e407 Dondurmada Kappa Karragenan - Yardımcı Ama Temel Stabilizatör

27 Aralık 2022
14:14
Uygulama Alanları, Şirket Haberleri, Ürün Bilgisi

Günümüzde dondurma, pürüzsüz ve narin dokusu, sıkı ve yumuşak şekli, zengin ve uzun süreli lezzetinin yanı sıra zengin besleyiciliği ve inanılmaz tadıyla tüketiciler tarafından sevilmektedir.

1. Dondurma Üretim Süreci

Malzemeler → Sterilizasyon → Homojenizasyon → Soğutma → Yaşlandırma → Dondurma → Şekillendirme → Sertleştirme - Muayene → Bitmiş Ürünler

2. Dondurma Stabilizatörlerinin Rolü ve Çeşitleri

Stabilizatörler, dondurma yapısının ağını ve genel düzenini oluşturan ana maddeler olan dondurmadaki temel yapısal maddelerdir.

Dondurmaya stabilizatör eklemenin rolü aşağıdaki gibidir.

Dondurma bulamacının viskozitesini arttırın
Katı partiküller içeren gres ve yağın dağılımını iyileştirir
Buz kristallerinin büyümesinin geciktirilmesi
Dondurmanın tadını, iç yapısını ve görünümünü iyileştirmek
Dondurma sisteminin dağılma stabilitesinin ve erime direncinin iyileştirilmesi, vb.

Şu anda en yaygın kullanılan dondurma stabilizatörleri vardır ksantan sakızı, keçiboynuzu sakızı, guar sakızıve CMC.

Bu stabilizatörler tek başlarına veya kombinasyon halinde kullanılabilir, ancak ana stabilizatör olarak bunlarla üretilen dondurmalar kötü tat ve iri buz kristalleri gibi bazı kusurlara sahiptir.

3. Kappa Karragenan Özellikleri

3.1 Viskozite Özellikleri

Rafine kappa karragenan çözeltisinin 1.5%'lik viskozitesi, 15 saat boyunca 2°C'de soğutulduğunda, 80°C'ye ısıtıldığında ve ardından 30°C'ye soğutulduğunda 8% azalmıştır. Viskozite kaybı -18 ℃'de 10 saat dondurulduktan ve dondurma-çözme işleminden sonra yaklaşık 10%'dir. Karragenan çözeltisinin bu donma-çözülme kararlılığı, dondurma ürünlerinin donma-çözülme kararlılığını sağlayabilir.

Kappa karragenan çözeltisi 2-7 pH aralığında çok kararlıdır, maksimum değeri 155 mPa.s ve minimum değeri 151 mPa.s'dir. İkisi arasındaki fark 3%'den azdır.

Dondurma üretiminde, tatlı ve ekşi bir tat oluşturmak için 0,2% sitrik asit eklenir ve sitrik asit eklendikten sonra bileşenlerin viskozitesi genellikle 5%'den fazla olmamak üzere biraz azalır. Guar sakızı çözeltisinin viskozitesi pH değerinden etkilendiğinden, yardımcı stabilizatör olarak karragenan eklenmesi bileşenlerin asit stabilitesini uygun şekilde ayarlayabilir.

3.2 Jel Dayanım Özellikleri

Jel kuvvetinin büyüklüğü, kolloidin suya bağlanma kuvvetinin gücünü gösterir. Jel gücü, dondurmanın uygunluğu ve sertliği üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

0.75% k-karragenanın jel mukavemeti su jel mukavemeti için 450g/cm ve tuz jel mukavemeti için 1280g/cm idi. Karragenanın jel mukavemeti ısıtma süresinin uzamasıyla azalır, ancak azalma belirgin değildir.

Dondurma üretiminde, jel gücü kaybını azaltmak için yüksek sıcaklıkta kısa süreli sterilizasyon kullanmak daha iyidir.

4. Dondurma Ürünlerinde Karragenan

4.1 Karragenanın sıvı malzeme üzerindeki etkisi

Karragenan miktarı arttıkça, sıvının yalancı plastisitesi giderek daha belirgin hale gelir. Dondurma üretim sürecinde, homojenizasyon işleminin güçlü bir kesme etkisi vardır ve çözelti, kesme ve inceltmeden sonra bir miktar viskoziteyi geri kazanabilir, bu da infüzyon işlemi ve kalıplama işlemi için faydalıdır.

Dondurmadaki karragenan miktarı az olmasına rağmen, konsantrasyon değişikliği büyük değildir, ancak viskozite değişikliği çok açıktır, bu nedenle ana stabilizatör olarak kullanılamaz, aksi takdirde çok büyük kusurların viskozitesine neden olur.

4.2 Karragenanın bitmiş ürünlerin kalitesi üzerindeki etkisi

Dondurmanın hem ince ve pürüzsüz bir tadı hem de kumlu bir tadı vardır, bu farklılıklar buz kristallerinin boyutu, şekli ve dağılımından kaynaklanır ve koyulaştırıcı bir madde olarak karragenan viskozite direnci sağlayabilir, moleküler difüzyonu sınırlayabilir, su moleküllerinin göçünü engelleyebilir, buz kristallerinin büyümesini önleyebilir, ürünün pürüzlü yapısını önlemek ve tadı iyileştirmek için.

Karragenan konsantrasyonu değiştikçe, ürünün genleşme oranı ve erimeye karşı direnci farklı derecelerde iyileştirilir. Dondurmadaki karragenan da nihai ürünlerin uygunluğu üzerinde belirli bir etkiye sahiptir.

5. Sonuç - Dondurmada Yardımcı Stabilizatör Olarak Karragenan

Karragenan, belirli termal stabilite, asit stabilitesi ve süspansiyon ile yüksek viskoziteli bir çözelti oluşturabilen tipik bir kolloiddir, ancak güçlü viskozitesi nedeniyle dondurma üretiminde ana stabilizatör olarak değil, yardımcı bir stabilizatör olarak uygundur.

Uygun miktarda karragenan ilavesi, dondurma bulamacının reolojisini iyi bir şekilde kontrol edebilen, dondurma ürünlerinin genleşme oranını ve erime önleyici özelliklerini iyileştirebilen, dondurma ürünlerinin tadını iyileştirebilen ve kaba buz kristallerinin oluşumunu engelleyebilen diğer ana stabilizatörlerin eksikliğini telafi edebilir.

Dondurma üretiminde eklenen karragenan miktarı 0.02%-0.04% arasında kontrol edilmelidir, çok az ekleme muhtemelen kaba yapıya, büyük buz kristallerine yol açacaktır ve ürün şeklinin uzun süre korunması zordur, sinerezi kolaydır vb.

6. Çin'in Dondurma ve Dondurma Pazarının Gelecekteki Eğilimleri

Çin Pazar ve Medya Çalışmaları (CMMS) tarafından yapılan özel bir araştırma, Çin'deki dondurma ve sorbe pazarının gelecekteki eğilimlerinin şunlar olduğunu gösteriyor: mevsimsel tüketim giderek sığlaşıyor, ortak girişim markaları güçleniyor ve aile tüketimi ortaya çıkıyor.

Dondurma, yüksek dereceli dondurma ve diğer soğuk gündelik gıdaların mevsimsel tüketimi belirgin bir azalma eğilimi gösteriyor ve dondurma pazarı kapasitesi giderek artıyor.

Özellikle yabancı markaların yeni ürünlerinin geliştirilmesinde giderek daha fazla aile dondurması türü var ve bu markalar genellikle pazar geliştirme rehberi haline geliyor.

Anket verilerinin analizine göre, Çinli tüketiciler tarafından en çok satın alınan beş marka şunlardır Yili, Mengniu, Wall's, Nestleve Häagen-DazsBu da markaların dondurma pazarındaki lider konumunun kısa sürede sarsılmaz hale geldiğini gösteriyor.