Gino Gums

K-Carrageenan Jel Sisteminin Bisküvi Sandviç Reçelindeki Uygulamaları

İşleme özellikleri ve uygulama gereksinimleri nedeniyle, sandviç bisküvi reçeli normal sıcaklıkta güçlü katılaşmaya sahip olmalı ve belirli bir sıcaklığa ısıtıldığında yumuşak hale gelmeli ve reçel içine dökülmesi kolay olmalıdır.

Buna ek olarak, bisküvi ürünlerinin uzun raf ömrü nedeniyle, reçel de farklı sıcaklık ortamlarına uyum sağlamak için güçlü donma-çözülme stabilitesine sahip olmalıdır.

Bu nedenle, bisküvili sandviç reçeline K-karragenan eklenmesinin donma-çözülme stabilitesini iyileştirmesi ve farklı sıcaklık ortamlarına daha iyi uyum sağlaması beklenmektedir.

Evet,

K-Carrageenan Jel Sisteminin Sandviç Bisküvi Reçelindeki Uygulamaları Nelerdir?

Potasyum Sitrat içeriğinin artmasıyla, sadece jel gücü değil, aynı zamanda Karragenan'ın şeffaflığı ve su tutma kapasitesi de kademeli olarak güçlendirilecektir,

Ancak Potasyum Sitrat içeriği 1.5%'nin üzerine çıktığında Karragenan Jel'in mukavemeti keskin bir şekilde azalmakta ve şeffaflık da kötüleşmektedir.

NEDEN?

Bunun nedeni, karragenanın jel sisteminin çok dispers bir sistem olması, aşırı K + 'nın JEL'in yaşlanma sürecini hızlandırması, serbest su salması, JEL'in büzülmesine ve dehidrasyonuna neden olarak jel mukavemetinde bir düşüşe neden olmasıdır.

Ph 4.5'in altında olduğunda, Karragenan Jel polisakkaritinin asit katalizli hidrolizi nedeniyle Karragenan Jel'in gücü büyük ölçüde azalır. Ph 4.5'ten yüksek olduğunda, JEL mukavemeti stabil olma eğilimindedir.

Genellikle bisküvili sandviç reçelinin Ph değeri 4.0 - 5.0'dır, ancak yüksek posa ve meyve suyu içeriği nedeniyle Ph değeri 4'ün altında olan bazı reçeller de vardır, ancak bisküvi maliyeti göz önüne alındığında, üreticiler bu tür reçelleri nadiren kullanmaktadır.

Sıcaklığın artmasıyla reçelin sertliği ve viskozitesi kademeli olarak azalmıştır.

27°C ila 50°C sıcaklık aralığında sertlik belirgin bir şekilde değişir.

Şurubun termal hassasiyeti ve GEL sisteminin termal tersinirliği nedeniyle, reçel sıcaklığa nispeten duyarlıdır ve bu sıcaklık aralığında ısıtılarak kademeli olarak yumuşatılabilir.

Bu sıcaklık aralığındaki deneysel gözleme göre, bisküvi dikey olarak yerleştirilse bile, reçel taşmaz, katılaşma durumu hala iyidir.

Bunun nedeni, Ph 4.4 olduğunda, K-carrageenan'ın GEL sıcaklığının 60.59 ° C olmasıdır, yani sıcaklık 60.5 ° C'den düşük olduğunda, reçel hala Jel formunu koruyabilir, böylece seyrelmez ve akışkanlık üretmez.

Sıcaklık 50 °C'nin üzerine çıktığında, 60 °C'ye ulaştıktan sonra, JEL'in termal tersinirliği tamamen ortaya çıkar, reçel akışkanlığa sahiptir ve reçelin sertlik farkı her sıcaklık altında küçüktür.

Deneysel gözlemlere göre, sıcaklık 60.5 ° C'ye ulaştığında, reçel doldurulabilen ve daha iyi akışkanlığa, düşük viskoziteye ve kısa tel çekmeye sahip optimum performans elde eder.

Boş grupla karşılaştırıldığında, reçelin sertliği ve viskozitesi 5 ve 10 kez dondurma ve çözme işlemlerinden sonra hafifçe azalmıştır, bu da şunu göstermektedir:

Reçel daha düşük sıcaklıktaki ortama uyum sağlayabilir;

Dehidrasyona ve yaşlanmaya eğilimli değildir;

İyi bir donma-çözülme stabilitesine sahiptir.