Süspansiyonlu içeceklerin en büyük avantajı özgünlükleridir! Yaygın olarak kullanılan süspansiyon maddeleri listesinden, sık karşılaşılan proses sorunlarından ve çözümlerinden bahsedelim.
Benzersiz bir içecek çeşidi olarak, askıda meyve suyu 1980'lerden bu yana 20 yılı aşkın bir süredir tanıtılmaktadır. Süspansiyon tipi meyve içeceği, güçlü bir gerçekçi his, benzersiz görünüm, besin açısından zengin, içimi kolay vb. gibi birçok mükemmel duyusal etkiye ve özelliğe sahiptir, bu nedenle tüketicilerin çoğunluğu tarafından tercih edilmektedir.
"Sadece jel süspanse edilebilir" ilkesinin keşfi sadece meyve tanelerinin süspansiyonu olgusuna makul bir açıklama getirmekle kalmaz, aynı zamanda süspansiyonlu içeceklerde süspansiyon maddelerinin seçimi için de yön gösterir: teorik olarak, jel üretebilen tüm monomer veya bileşik sakızlar süspansiyon maddesi olarak kullanılabilir. Sadece viskozite üreten ve jel oluşturmayan kolloid tek başına süspansiyon ajanı olamaz.
Ancak gerçek üretimde, üretimde gerçekten süspansiyon maddesi olarak kullanılabilecek kolloidlerin aşağıdaki özelliklere de sahip olması gerekir:
Agar ilk olarak süspansiyon haline getirilmiş meyveli içecekler için bir süspansiyon maddesi olarak rapor edilmiştir.
Ying Zhou ilk olarak narenciye meyvesi süspansiyon içeceklerinin üretimi için agar kullanımını tanıtmıştır. Fang Xiugui ve diğerleri pektin, jelatin, agar, ginkgo sakızı, sodyum aljinat, karboksimetil selüloz (CMC) ve diğer kolloidlerin narenciye suyu hücrelerinin süspansiyonu üzerindeki etkisini denemiş ve agarın en uygun süspansiyon ajanı olduğu sonucuna varmışlardır, 0.18% ila 0.20% konsantrasyon kullanımı, uygun bir ginkgo sakızı konsantrasyonu varlığında, süspansiyon etkisi daha iyidir.
Li Zhengming ayrıca askıya alınmış narenciye suyu hücreleri için agar kullanımını incelemiş ve agar artı sitrat kombinasyonunun tatmin edici sonuçlar elde edebileceği sonucuna varmıştır.
Narenciye suyu hücre süspansiyonu deneyleri için en iyi agar sonuçları şunlardı: 0.25% agar dozajı, içeceğin pH'ı 3.6-4.0 ve karıştırma sonrası ısıtma süresinin çok uzun olmaması.
Zhu Makuhan, agarın mevcut üretimde kullanılan kıvam arttırıcılar arasında en güçlü jelleştirici olduğu ve jelleştirme etkisinin 0.04% konsantrasyonunda bile belirgin olduğu ve içeceğin iyi bir şeffaflığa ve pürüzsüz bir tada sahip olduğu sonucuna varmıştır.
Hu Guohua fesleğen tohumu süspansiyon içeceklerinde agar kullanmış ve agar süspansiyonunu etkileyen ana faktörlerin konsantrasyon, sıcaklık, pH ve elektrolitler olduğunu belirtmiştir. Yüksek sıcaklık ve uzun süreli yüksek sıcaklık ve çözeltinin güçlü asitliği agarın bozulmasına ve başarısızlığa neden olabilir.
Agarın jel gücü ve viskozitesi düşük pH'lı çözeltilerde düşüktür ve artan pH ile artar, maksimum viskozite pH 6-11'de olur. Agar çözeltisinin jel gücü ve viskozitesi, yüksek sıcaklık süresinin artmasıyla azalmış ve yüksek sıcaklık süresi 5 saati aştıktan sonra çözelti viskozitesi çok küçük olmuş ve jelleşme oluşturamamıştır.
Bu nedenle, proses sıcaklığının ve yüksek sıcaklık süresinin sıkı bir şekilde kontrol edilmesi ve uygun asitleştiricilerin ve pH'ın seçilmesi, agar süspansiyonunun başarısının veya başarısızlığının anahtarıdır.
Aynı zamanda, CMC ilavesi de agarın jel gücü ve akışkanlığı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Ana süspansiyon ajanı olarak Agar-CMC içeren içecek nispeten iyi akışkanlığa ve stabiliteye sahiptir, şeffaftır ve sinerjik özelliklerin iyi bir kombinasyonunu göstererek jelin çökelmesi kolay değildir. Çok sayıda çalışma da Agar-CMC'nin mükemmel bir süspansiyon ajanı kombinasyonu olduğunu ve iyi stabiliteye sahip berrak ve şeffaf ürünler elde edildiğini göstermiştir.
Dong Mingming ve arkadaşları, 0.05% agar, 0.03% Dianthus polisakkarit sakızı ve 0.03% potasyum klorür içeren bir süspansiyon formülasyonu ile tatmin edici bir aloe vera süspansiyon içeceği üretmek için Dianthus polisakkarit sakızı ile birlikte agar kullanmıştır.
Wang Yanzhe ve arkadaşları, 7% krizantem yaprağı içeren bir içeceğin iyi bir süspansiyon stabilizasyonu elde etmek için agar 0.20%, CMC 0.20% ve jelatin 0.10%'den oluşan bir süspansiyon formülasyonu kullanmıştır.
Karragenanın süspansiyon etkisi Hu Guohua ve arkadaşları tarafından çalışılmıştır.
Karragenan-K+, Karragenan- Keçiboynuzu sakızı-K+ ve Karragenan- Konjak sakızı-K+'nın süspansiyon etkisi en idealdi ve son ikisi iyi bir kombinasyon sinerjizmi gösterdi. κ-karragenan, belirli bir konsantrasyon aralığında sırasıyla konjak sakızı ve keçiboynuzu sakızı ile birleştirildiğinde jel gücünde önemli bir artış gösterdi. ι-karragenan ayrıca daha ideal bir süspansiyon etkisine sahipti, ancak mevcut piyasa fiyatı yüksektir ve süspansiyon ajanı olarak uygulanması sınırlı olacaktır.
Ana süspansiyon maddesi olarak κ-karragenan içeren fesleğen tohumu içeceği, uygun bir K+ konsantrasyonu eklendiğinde ve diğer kolloidlerle birleştirildiğinde iyi bir süspansiyon etkisi gösterebilir, ancak ana dezavantajı, asit ve yüksek sıcaklığa karşı çok dayanıklı olmamasıdır, bu da içeceğin süspansiyon stabilitesini bir dereceye kadar etkiler, ancak yine de fesleğen tohumu içeceği için daha ideal bir süspansiyon maddesidir.
Süspansiyonlu içeceklerde kullanılan karragenan miktarı 0.1%~0.4%, K+ 0.2% ve Ca2+ 0.2%'dir.
Yunfeng Xiang, nitelikli bir askıda meyve kapsülü içeceği üretmek için 0.25% sodyum aljinat ve 0.02% kalsiyum klorür kombinasyonu kullanmıştır.
Ai Zhilu, saf sodyum aljinatın meyve suyu hücreleri üzerindeki süspansiyon stabilizasyon etkisinin çok tatmin edici olmadığı ve sodyum aljinat ile karboksimetil selüloz veya jelatin gibi çeşitli kolloidlerin karışımının daha etkili olduğu görüşündedir.
Ksantan sakızının önemli bir özelliği, keçiboynuzu sakızı, guar sakızı vb. gibi mannanları teşvik etmedeki rolüdür.
Ksantan sakızı mannanlarla karıştırıldığında, karışımın viskozitesi tek başına her ikisine kıyasla önemli ölçüde artar.
Bu özellik, ksantan sakızı ve mannan bileşiğinin meyveli içecekler için bir süspansiyon maddesi olarak kullanılmasını sağlar.
Ksantan sakızı ve mannanların sinerjik etkisi, süspansiyonlu içeceklerde, özellikle ksantan sakızı + konjak sakızı ve ksantan sakızı + keçiboynuzu sakızı olmak üzere iki çeşit kombinasyonda yaygın olarak kullanılmaktadır.
Konjak sakızının ana bileşeni glukomannan olup, moleküler formülü [C6H10O5]n olup, D-glukoz ve D-mannozdan 1:1.6 molar oranında β-1,4 glikozidik bağa sahip bir heteropolisakkarittir.
Hem ksantan sakızı hem de konjak sakızı jelleşmeyen polisakkaritlerdir, ancak bunların belirli bir oranda karıştırılması jel elde etmek için sinerjik görünebilir ve sinerjik etki, ksantan sakızının konjak sakızına kütle oranı 7:3 ve toplam içerik 1.0% olduğunda maksimuma ulaşır. Karışık polisakkarit jellerinin koagülasyon kabiliyeti sadece karıştırma oranıyla değil, aynı zamanda içecek sistemindeki tuz iyonu konsantrasyonuyla da ilişkiliydi ve tuz iyonu konsantrasyonu 0,2 mol/L olduğunda jel gücü maksimumdu.
Dong Mingming ve arkadaşları, süspansiyon içeceklerinin stabilitesini kapsamlı bir şekilde incelemek için çeşitli süspansiyon ajanları kullanarak hammadde olarak tatlı mısır kullanmışlardır, sonuçlar ksantan sakızı, konjak sakızı ve siklodekstrin kombinasyonunun en iyi süspansiyon etkisine sahip olduğunu ve optimum miktarının 0.04%, 0.02%, 0.02% olduğunu göstermektedir. Tatlı mısır tanesi kaşığının stabilitesini en üst düzeye çıkarabilir ve ürünün satışı ve depolanması sırasında partikül batması olgusunu çözebilir.
Keçiboynuzu sakızı, Akdeniz'deki akasya ağacının tohumlarından üretilen bir bitki tohumu sakızıdır. Yapısal birimler olarak galaktoz ve mannoz kalıntıları içeren bir polisakkarit bileşiğidir ve kendi başına jelleşmez.
Fan Jianping ve arkadaşlarının çalışmasına göre: ksantan sakızı ve keçiboynuzu sakızı, karışım içeriği 0.5%~0.6%'ye ulaştığında bir jel oluşturur. Keçiboynuzu sakızının ksantan sakızına oranı 2:8 olduğunda, karışımın viskozitesi en yüksek ve sinerjik özellikleri en iyi olmuştur. Karışım içeriği 1%'ye ulaştığında, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızı karışık çözeltisinin viskozitesi, tek başına keçiboynuzu sakızının viskozitesinden yaklaşık 150 kat ve tek başına ksantan sakızının viskozitesinden yaklaşık 3 kat daha yüksekti. Karışık çözeltinin viskozitesi içeriğin artmasıyla artmış ve içerik 0,3%'den az olduğunda artış küçük olmuştur; içerik daha yüksek olduğunda büyük bir artış olmuştur; içerik 1%'ye ulaştığında viskozite 4370 mPa.s olmuştur.
Guo Shoujun'un çalışmasının sonucu şunu göstermiştir
Lin Meijuan, yapışkan mısır suyunun kolloidlerle süspansiyon stabilitesi üzerine bir çalışma yapmış ve ksantan sakızının keçiboynuzu sakızına kütle oranı 1:4 olduğunda, içeceğin en düşük sedimantasyon hızı değerine ve en iyi süspansiyon stabilitesine ulaştığını belirtmiştir.
Si Weili, konjak sakızı, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızının meyve suyu içeceklerinin süspansiyonunun stabilitesi üzerindeki etkisini incelemiş, sonuçlar konjak sakızı, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızının 3:2:2 oranında, 0.06% miktarında, meyve suyu içeceklerinin süspansiyonunun stabilitesinin en iyi olduğunu ve orta viskozitede, belirgin bir jelleşme olgusu olmadığını göstermiştir.
Si Weili ayrıca konjak sakızı, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızının bileşimini ve çeşitli fosfatların süspansiyon haline getirilmiş meyveli yoğurt içeceklerinin stabilitesi üzerindeki etkisini incelemiştir; çalışma, konjak sakızı, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızının kütlece 4:1:2 oranında ve 0.06% eklendiğinde, sistem süspansiyonunun daha iyi olduğu sonucuna varmıştır; toplam içeceğe 0.08% sodyum heksametafosfat eklendiğinde, sistem süspansiyonu en iyisidir.
Pektin, narenciye vb. meyve kabuklarından elde edilen bir bitki sakızıdır. Temel omurgası poligalakturonik asit olan yüksek moleküllü bir polisakkarittir.
Moleküldeki galakturonik asit üzerindeki karboksil grubunun esterleşme derecesine göre, yüksek esterli (HMP) pektin (esterleşme >50%) ve düşük esterli (LMP) pektin (esterleşme <50%) olarak ikiye ayrılır.
HMP pektin, şeker ve asitlerle hidrojen bağı kurarak jel oluşturur, bu da yüksek şeker konsantrasyonu gerektirir ve bu nedenle süspansiyonlu içeceklerde kullanılması zordur. Öte yandan LMP pektin, serbest karboksil gruplarına ve çok değerlikli katyonlara dayanarak iyon bağlı jeller oluşturur ve bu nedenle az şekerli veya şekersiz jeller oluşturmak için yalnızca belirli bir katyon konsantrasyonuna ve belirli sıcaklık koşullarına ihtiyaç duyar.
LMP pektin, asitliğe karşı stabil olan bir polisakkarittir ve yaklaşık 3,1 pH değerinde maksimum jel gücüne ve viskoziteye sahiptir. Bu nedenle, LM pektini stabilizatör olarak kullanırken, pH, süspansiyon halindeki içeceğin tadını etkilemeden mümkün olduğunca düşük ayarlanmalıdır.
Süspansiyonlu içecekler için LMP pektinin avantajları parlak ve pürüzsüz tadının yanı sıra güçlü asit direncidir, bu da onu asitli içeceklerde kullanıma uygun hale getirir.
Gellan sakızının ana zincir yapısı, uzun zincirli bir molekül oluşturmak için 2:1:1 molar oranında polimerize edilmiş tekrar eden birimler olarak β-D-glukoz, β-D-glukuronid ve α-L-ramnozdan oluşan doğrusal bir tetrasakkarit tekrar eden birimidir.
Bağıl moleküler kütle yaklaşık 0,5×106 Dalton.
Yüksek açilli jellan sakızı ile düşük açilli jellan sakızı arasındaki fark şudur
Yüksek açilli gellan sakızı, birinci glikoz grubunun C-3 pozisyonunda bir gliserol ester grubuna ve C-6 pozisyonunda bir asetil grubuna sahiptir; burada glukuronik asit, karışık bir tuz oluşturmak üzere K+, Ca2+, Na+ ve Mg2+ tarafından nötralize edilebilir.
Yüksek açilli gellan sakızının pH 10'da alkali ile muamelesi, agara benzer kırılgan bir jel oluşturan düşük açilli gellan sakızı verir.
Düşük açilli gellan sakızının serbest grubu iki değerli metal iyonları ile jel oluşturabilir ve bu özelliğe göre uygun miktarda Ca2+, Mg2+ ve diğer iyonlarla birleşerek üç boyutlu bir ağ yapısı oluşturabilir.
İyi destek kuvvetine, sözde esnekliğe ve düşük viskoziteye sahiptir, bu nedenle içecek iyi akış ve süspansiyon kabiliyetini koruyabilir ve ayrıca asidik koşullar altında stabildir, bu nedenle meyve süspansiyonlu içeceklerde iyi uygulama değerine sahiptir.
Zhu Shubin, süspansiyon çözeltisini düşük açilli jellan sakızı, kalsiyum karbonat, sodyum polifosfat ve sitrik asit ile tek faktörlü olarak hazırlamış ve ortogonal test ile düşük açilli jellan sakızlı süspansiyon sisteminin en iyi formülasyonu elde edilmiştir.
Düşük asilli gellan gum 0.018%, kalsiyum karbonat 0.04%, sodyum polifosfat 0.02%, sitrik asit 0.2%.
Süspansiyon sistemi şeffaftı ve meyve partikülleri 90 gün boyunca homojen bir şekilde süspansiyon halinde kaldı.
Zhong Fang ve arkadaşları, reolojik olarak 0,1% ila 0,4% jellan sakızı solunun tipik akma psödoelastisitesi gösterdiği sonucuna varmıştır. 0.1% jellan sakızı solunun akma gerilimi 0.405 Pa idi ve bu değer yerçekimi etkisi altında portakal kumu kapsüllerinin batmasıyla oluşan kayma geriliminden daha yüksekti. Bu nedenle, gellan sakızı meyve süspansiyonlu içeceklerde süspansiyon stabilizatörü olarak kullanılma potansiyeline sahiptir.
Hızlandırılmış depolama deneylerinin sonuçları, portakal kumu kapsüllerinin en iyi şekilde jellan sakızı içeriği 0.08% ve Ca2+ iyonu içeriği 160 μg/g olduğunda askıda kaldığını göstermiştir.
Bu temelde, jellan sakızının ksantan sakızı ile bileşimini analiz ettik.
Jellan sakızının oluşturduğu jel ağ yapısı ve kesme kuvvetinin etkisi altında ksantan sakızının sürekli faz viskozitesinin artmasıyla, portakal posası süspansiyonlu içeceğin hızlandırılmış deneyinde 90 günlük dinlendirmede portakal posasının batma mesafesi 1,5 cm'den az olmuştur.
Bileşik zamk kullanımı portakal aromasının korunmasını da kolaylaştırmıştır. 25 günlük hızlandırılmış depolamadan sonra limonen 28,7% tutulurken, zamksız kontrol numunesi 0,08% tutmuştur.
Wang Xiumei'nin çalışması, 0.025% gellan sakızının armut partikülleri 3 mm çapında olduğunda iyi bir süspansiyon etkisi gösterebileceği ve raf ömrünün bir yıla ulaşabileceği sonucuna varmıştır.
Yüksek açilli gellan sakızının jeli yumuşak ve elastiktir ve jel yapısı birçok gıda ürünü için uygundur. Süt ürünleri süspansiyonunda, düşük konsantrasyondaki yüksek açil jellan sakızının reolojisi süspansiyonda iyi bir rol oynayabilir, yüksek açil jellan sakızı, süt ürünlerinde meyve posası ve kakao tozu süspansiyonunda yaygın olarak kullanılır.
Yüksek açilli jellan sakızının yoğurttaki avantajları aşağıdaki gibidir
1) Kazeinde çözünür ve düşük açilli gellan sakızı gibi duvara asılı fenomenler oluşturmaz.
2) Düşük dozaj ve iyi yapısal geri kazanım özellikleri.
3) Yüksek açilli gellan gum, lif içeren meyve suyu ve soya içeceklerinde çökelme olmadan da kullanılabilir.
4) Yüksek açilli gellan sakızı, sıcaklık histerezisi olmaksızın yaklaşık 72°C'de yumuşak ve elastik bir jel oluşturur.
Yüksek açil jellan sakızının düşük dozaj, yüksek jel sıcaklık noktası, su çökelmesini önleme ve duvarda asılı kalmama gibi avantajları nedeniyle, "meyve sütü" süspansiyonunda yaygın olarak kullanılmaktadır.
Yukarıdakilerden yola çıkarak, süspansiyonlu içecekler için uygun olan çeşitli hidrokolloidlerin temel özelliklerini Tablo 1 ve Şekil 2'de özetliyoruz.
Tablo 1 Karşılaştırma Suspension Pözellikleri Several Hydrocolloids
Tip | İçecek Tadı | Isı ve Asit Ayrışma Direnci | Dozaj, % | Süspansiyon TSICAKLIK | Güçlendirici |
Agar | Ferahlatıcı tat, güçlü lezzet salınımı | Zayıf | 0.1-0.15 | 20-28 | CMC vb. |
Karragenan | Viskoz, zayıf aroma salınımı | Zayıf | 0.04-0.06 | 20-35 | K+, CA2+, Mg2+, polymannose, vb. |
Ksantan sakızı + Konjak sakızı | Güçlü viskozite, zayıf aroma salımı | Orta | 0.03-0.05 | 25-45 | Fosfat, sitrat |
Ksantan sakızı + Lotus fasulyesi sakızı | Güçlü viskozite, zayıf aroma salımı | Orta | 0.03-0.05 | 25-45 | Fosfat, sitrat |
Sodyum Aljinat-Yüksek G | Güçlü viskozite, zayıf aroma salımı | Zayıf | 0.1-0.2 | / | Ca2+, tampon, vb. |
Sodyum Aljinat-Yüksek M | Ferahlatıcı ağız hissi, orta lezzet salınımı | Zayıf | 0.1-0.2 | / | Ca2+, tampon, vb. |
LM Pektin | Güçlü viskozite, zayıf aroma salımı | Daha güçlü | 0.2-0.4 | 25-35 | Ca2+, Mg2+vb. |
Düşük Asil Gellan Gum | Ferahlatıcı ağız hissi, orta lezzet salınımı | Daha güçlü | 0.01-0.02 | 25-38 | K+,Na+,Ca2+,Mg2+vb. |
Yüksek Asil Gellan Gum | Taze ağız hissi, güçlü lezzet salınımı | Daha güçlü | 0.01-0.02 | 55-75 | K+,Na+,Ca2+,Mg2+vb. |
Not: / ilgili araştırma verisi bulunmadığı anlamına gelir | |||||
Süspansiyon maddelerinin asit-termal bozunması, süspansiyon halindeki meyveli içeceklerin stabilitesini etkileyen önemli bir faktördür.
Asit ısı koşulları kolloidlerin ayrışma başarısızlığını ağırlaştırabilir, en belirgin olanlar agar, karragenan ve mannoproteinlerdir, sadece pektin ve gellan sakızı asit ısıya biraz daha dayanıklıdır.
Kolloidlerin ayrışması süspansiyon etkisini ciddi şekilde etkileyebilir.
Üretim uygulamasında, bileşen işlemi sırasında kolloidin ısıtma süresinin çok uzun olması, asit ekleme süresinin çok erken olması veya depolama varil kapasitesinin çok büyük olması nedeniyle sıcak malzemenin uzun süre depolanması, süspansiyon zorluklarına veya ilk dolum ürününde aynı ürün grubuna ve son dolum ürünü kalitesinde tutarsız duruma neden olacaktır.
Bu sorunu çözmek için, kolloidleri ısıtarak çözme, malzemeleri oda sıcaklığında soğutarak işleme, ultra yüksek sıcaklıkta anında sterilize etme, malzemeleri sınırlı miktarda depolama ve üretimde sınırlı bir zamanda doldurma sürecini uyarlayabiliriz (Şekil 3).
Bu işlemle süspansiyonlu meyveli içeceklerin üretilmesi, süspansiyon maddesinin dozajını açıkça azaltabilir ve aynı partinin kalitesini tutarlı hale getirebilir.
Şekil 3 Makul Psüreç Fdüşük Fruit Suspension Beverage
Isı ile çözünen kolloidler | Meyve Suları | |||||||||
Şurup tedavisi | Asitleyici | |||||||||
↓ | ↓ | |||||||||
Arıtılmış su | → | Düşük sıcaklıkta harmanlama | → | Asitleşme | → | UHT | → | Sınırlı depolama | → | Anında dolum |
Süspansiyon tipi meyveli içeceklerde sıkça görülen kusurlardan biri sudan ayrılma olgusudur; bu, içeceğin üst kısmında süspansiyon maddesi ve meyve taneleri içermeyen şeffaf bir tabakanın ortaya çıkması ve içecek gövdesinin alt kısmıyla belirgin bir sınır oluşturması anlamına gelir; bu son derece çirkin bir durumdur ve tüketiciler tarafından içeceğin bozulduğu şeklinde kolayca yanlış anlaşılabilir.
Farklı süspansiyon maddelerinin kullanılması nedeniyle, su çökeltme fenomeninin ortaya çıkması iki nedene ayrılabilir.
Birincisi, agar gibi sert kolloidlerin süspansiyon ajanı olarak kullanılmasıdır.
İçecek, üretim sürecinde soğutma sırasında çalkalama gibi süspansiyon maddesinin jel sıcaklık noktası yakınında mekanik titreşime maruz kalırsa, kolloidin jel durumunun yok olmasına neden olur, böylece tamamlanmamış bir jel oluşturur, serbest suyun bir kısmını çökeltir ve flokülent kolloid pıhtılaşması üretir.
Bu nedenle, bu tür kolloidlerle meyveli içecekler yaparken, jelleşme noktasına yakın mekanik titreşime maruz bırakılmaları kesinlikle yasaktır. Ancak jel tamamen oluştuktan sonra eşit şekilde granüle edilebilir. Aynı zamanda, eşit şekilde granüle edilirken aşırı ve şiddetli çalkalama da jele zarar verecek ve kolloidal çökelme fenomenini üretecektir.
İkincisi, süspansiyon ajanı olarak ksantan sakızı-mannan kolloidinin kullanılması.
Jel etkisi esas olarak fiziksel kimerizm ve hidrojen bağı ve jel oluşumu ile iki kolloid tarafından yapılır, eğer biraz güçlü bir mekanik salınımdan sonra jel oluşumu, hidrojen bağını yok etmek kolaydır, bu nedenle jelleşme fenomeni kısmen veya tamamen kaybolur, dehidrasyon veya çökelme ile sonuçlanır, bu nedenle bu tür kolloidler jelleşmenin ilk döneminde (45 ℃ veya daha fazla) ve tahılda olmalıdır, şu anda biraz çalkalama, tahılın etkisini elde edebilir, hidrojen bağının tahrip olmasına neden olmaz.
Süspansiyon tipi meyveli içeceklerin üretim ve satış sürecinde, iyi süspanse edilmiş bir ürün üretildiğinde ve uzun süreli nakliyeden sonra satış noktasına ulaştığında, meyve tanelerinin hepsinin kabın dibine battığı ve bunun nakliye sırasında uzun süreli salınımın neden olduğu mekanik yer değiştirmeden kaynaklandığı tespit edildiğinde genellikle bir sorun vardır. Monomerik sakızın salınımsal yer değiştirmesi, yeniden gruplandırmadan sonra bile süspansiyona (gerçek ağ yapısı) geri döndürülebilir.
Ksantan sakızı-mannoz ve diğer kompozit sakızların salınımlı yer değiştirmesi, yeniden granülasyondan sonra (yalancı ağ yapısı) yeniden süspanse edilememiştir, çünkü esas olarak eşleşen kolloidler arasındaki hidrojen bağları kırılmıştır. Bununla birlikte, jelleşme sıcaklık noktasının üzerine kadar yeniden ısıtıldıktan sonra, hidrojen bağları yeniden bağlanır ve sözde ağ yapısı yeniden oluşturulabilir ve süspansiyon eski haline döner.
Üretici, salınım yer değiştirmesini azaltmak veya üstesinden gelmek için kolloid dozajını satış uzunluğuna ve nakliye mesafesine göre ayarlayarak kolloidin jel gücünü değiştirebilir.
Süspansiyonlu meyveli içeceklerin üretim sürecindeki sorunlara kapsamlı ve etkili bir çözüm gerekmektedir. Ayrıca, asit termal bozunmasına karşı oldukça dirençli, yüksek jel sıcaklık noktalarına sahip ve su çökelmesine karşı güçlü bir dirence sahipken içeceğin lezzetini etkilemeyen yeni süspansiyon maddelerinin geliştirilmesini de dört gözle beklemektedir. Yeni kolloidlerin ve çeşitli kolloidlerin organik bileşimlerinin geliştirilmesi ve uygulanması, süspansiyon tipi meyveli içeceklerin gelecekteki araştırma ve geliştirme yönü olan tatmin edici ürünlerin elde edilmesine yardımcı olabilir.
Daha sonra, ejder meyvesini ana hammadde olarak ve sitrik asit, şeker, ksantan sakızı, sodyum karboksimetil selüloz (CMC-Na) ve karragenanı ejder meyvesi süspansiyon içeceği yapmak için yardımcı bileşenler olarak alıyoruz.
Ejder meyvesi (kırmızı kabuklu ve beyaz etli çeşitler), şeker, sitrik asit, ksantan sakızı, sodyum karboksimetil selüloz (CMC-Na), karragenan, vb.
|
|
|
|
| Ajanları askıya alma | → | Isı ile çözme |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| ↓ |
|
|
Hammadde seçimi | → | Temizlik | → | Soyma, kesme | → | Kağıt hamuru yapımı | → | Karıştırma | → | Doldurma |
|
|
|
|
|
|
|
| ↑ |
| ↓ |
|
| Ejder meyvesi | → | Ön İşlem | → | Kesme | → | Kalsifikasyon |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| Nihai ürünler | ← | Soğutma | ← | Pastörizasyon |
Meyve gövdesi yüzeyini temiz, çatlaksız ve donmamış taze ejder meyvesini seçin ve meyve gövdesinin sertlik ve yumuşaklık derecesini kontrol edin, ejder meyvesinin yumuşak dokusunu çıkarmak için meyve gövdesine parmaklarınızla hafifçe bastırın.
Seçilen taze ejder meyvesini paslanmaz çelik bir leğene koyun, yüzeyini akan musluk suyuyla durulayın ve meyve gövdesinin yüzeyindeki kirleri temizleyin.
Ardından, ete zarar vermemek ve hammadde israfına neden olmamak için kabuğu çıkarmak için eti kabuktan nazikçe ayırın. Soyulduktan sonra, meyve gövdesinin yüzeyindeki ince pembe derinin çıkarılıp çıkarılmadığını kontrol edin, çok fazla ince pembe deri kalırsa, bitmiş ürünün duyusal kalitesini etkileyecektir. Son olarak, soyulmuş ejder meyvesinin bir kısmı parçalara ayrıldı ve diğer kısmı soğutulmuş yedek oldu.
Parçalara bölünmüş ejder meyvesini meyve sıkacağına koyun ve posa haline getirin. Posa taneciksiz ve homojen hale gelinceye kadar bir kaba koyun ve buzdolabında saklayın.
Soyulmuş ejder meyvesi 4 mm3 topaklar halinde kesilmiş ve 10-15 saniye kaynar suyla beyazlatılmıştır. Kullanmadan önce esmerleşme reaksiyonunu önlemek için topaklar 30 dakika boyunca 0,1% izoaskorbik asit çözeltisinde bekletilmiştir.
Son olarak, peletler saf su ile 3~5 kez durulanmış ve buzdolabında (yaklaşık 5 ℃) tutulmuştur.
Uygun miktarda ılık suya (yaklaşık 40 ℃) (yaklaşık 100 mL) 0,2% ksantan sakızı ve 0,15% CMC-Na bileşik süspansiyon stabilizatörü ekleyin ve çözünmesi için bir cam çubukla hafifçe karıştırarak su banyosunda 90-95 ℃'de 2-3 dakika tutun.
Belirli bir miktar saf su alın ve 15% ejder meyvesi posası, 6% şeker ve bileşik süspansiyon stabilizatörü ekleyin, ısıtın ve şekerin bitmesini sağlayın 3.3.7 Doldurma
Doldurmadan önce, gerekli cam içecek şişelerini seçin ve temizleyin, ikinci şişeleri reddedin ve temizledikten sonra temiz bir plastik sepete dökün 3.3.8 Sterilizasyon
Pastörizasyon yöntemini benimseyin, doldurulmuş süspansiyonlu içeceği 85 ℃ ılık suya koyun ve 20 ~ 25 dakika tutun, sterilizasyon bittikten sonra oda sıcaklığına soğutun.
Bitki bazlı et stabilizatörlerimiz, seçilmiş doğal vegan hidrokolloidlerden ve diğer kıvam arttırıcı ve katkı maddelerinden yapılmıştır.
Daha sağlıklı bir yaşam için bitki bazlı sakızlar ve stabilizatörler sağlama misyonuyla Gino Gums & Stabilizers 2018 yılında kuruldu.
Ana dikkatimizi çeşitli Bitki Bazlı Hidrokolloidler ve Stabilize edici çözelti sistemleri üzerine odaklıyoruz.
Çin'de güvenilir bir bitki bazlı hidrokolloid tedarikçisi ve gıda çözümü sağlayıcısı arıyorsanız, Gino daha iyi bir seçim olabilir. İşinizi geliştirmek için daha iyi içerik seçenekleri ve en iyi çözümü sunuyoruz. Daha fazla bilgi edinin
Müşteri Odaklılık
Ürün Geliştirme
Özelleştirilmiş Ambalaj
Teknik Destek
Hızlı Servis
Daha İyi ve Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanmanın Sırrını Öğrenmek İçin Abone Olun!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Polish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian