肉
- はじめに
Today’s tendency in the utilization of food products with reduced or low-fat content and food containing functional ingredients is more critical than before.
Traditional meat products have approximately 20–30% fat content which increases the risk of obesity and some types of cancer, and saturated fat is closely related to high blood cholesterol and coronary heart diseases.
脂肪低減、減塩、冷凍・解凍による有害な影響を相殺するために、低脂肪食肉製品の乳化安定性、食感、外観、官能特性に対するハイドロコロイドなどの非食肉成分の使用効果を理解するための調査がいくつか行われてきた。
ハイドロコロイドはタンパク質や多糖類で、増粘、ゲル化、安定化、皮膜形成、分散、食感改良などの機能特性を持ち、食品にうまく利用される場合もある。
Hydrocolloids have always been used in meat and poultry products, by providing the functional properties to help manufacturers produce the desired quality and safe product, which is cost-effective and with desirable effects, such as fat reduction, salt reduction and freeze/thaw process.
食肉は筋肉組織、結合組織、脂肪、水分からなる複雑なシステムであり、加工中、これらすべての成分の間で多くの相互作用が起こる。これらの相互作用が食肉システムの機能的特性を担っている。
食肉製品において、ハイドロコロイド安定剤はゲル形成と保水に寄与する。低脂肪食肉製品では、脂肪の減少がしばしば受け入れがたい硬い食感につながるため、ハイドロコロイドの添加は特に興味深い。
When hydrocolloids & stabilizers are incorporated in these formulations, they improve the textural characteristics of the product by decreasing toughness and increasing juiciness.
- 具体的な用途
- 既存製品
- ジーノ インジェクションシリーズ
- ジーノ・タンブリング・シリーズ
- ジーノ 刻みシリーズ
- ジーノ・サーマル不可逆シリーズ
- 特徴と利点
- 食感、スライス性、口当たりを向上させ、最終製品の品質を高める。
- 加工中および加工後の保水能力を高める
- 大量のブライン溶液を食肉に取り込むことで、歩留まりを向上。
- 食肉中の脂肪-タンパク質エマルジョンを安定化させ、分離を防ぎ、その結果、食肉粒子の凝集性と最終食肉製品の外観を大幅に改善する。
- ブライン系に容易に分散し、調理開始まで粘度上昇はほとんどない。
- 凍結融解サイクルに対する安定性
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