肉

今日、低脂肪または低脂肪の食品や機能性成分を含む食品を利用する傾向は、以前にも増して重要になってきている。
飽和脂肪酸は高コレステロール血症や冠状動脈性心臓病と密接な関係がある。

脂肪低減、減塩、冷凍・解凍による有害な影響を相殺するために、低脂肪食肉製品の乳化安定性、食感、外観、官能特性に対するハイドロコロイドなどの非食肉成分の使用効果を理解するための調査がいくつか行われてきた。

ハイドロコロイドはタンパク質や多糖類で、増粘、ゲル化、安定化、皮膜形成、分散、食感改良などの機能特性を持ち、食品にうまく利用される場合もある。

ハイドロコロイドは常に食肉・鶏肉製品に使用されてきた。機能的特性を提供することで、メーカーが望ましい品質で安全な製品を製造する手助けをし、費用対効果が高く、脂肪低減、塩分低減、凍結・解凍処理などの望ましい効果をもたらす。

食肉は筋肉組織、結合組織、脂肪、水分からなる複雑なシステムであり、加工中、これらすべての成分の間で多くの相互作用が起こる。これらの相互作用が食肉システムの機能的特性を担っている。

食肉製品において、ハイドロコロイド安定剤はゲル形成と保水に寄与する。低脂肪食肉製品では、脂肪の減少がしばしば受け入れがたい硬い食感につながるため、ハイドロコロイドの添加は特に興味深い。

ハイドロコロイドと安定剤をこれらの配合に組み込むと、硬さが減り、ジューシーさが増すことで、製品の食感特性が改善される。

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