Résumé
La carraghénane est largement utilisée dans l'industrie alimentaire en raison de ses excellentes propriétés telles que la gélification, l'épaississement, l'émulsification, la formation d'un film et la stabilité de la dispersion. Dans la fabrication de la bière et du vin de fruits, elle est principalement utilisée comme agent de collage de la bière, et la réaction entre la carraghénane et la protéine peut clarifier efficacement le moût de la bière pour atteindre cet objectif.
La bière, que la plupart des gens ont déjà bue, est amère et rafraîchissante, avec une saveur unique. La bière est brassée avec du malt de blé et du malt d'orge comme matières premières principales, avec du houblon, par pasteurisation liquide et saccharification, puis par fermentation liquide. Cependant, sans agent clarifiant, la bière serait trouble et opaque, c'est pourquoi, dans le brassage de la bière, un agent de collage tel que carraghénanegélatine comestible, gomme de konjac et d'autres hydrocolloïdes sont généralement ajoutés pour embellir l'aspect de la bière.
La carraghénane peut être dissoute dans l'eau à environ 80°C pour former une solution visqueuse, claire ou légèrement laiteuse qui s'écoule facilement. Elle se disperse plus facilement dans l'eau si elle est d'abord mouillée avec de l'éthanol, de la glycérine ou une solution aqueuse saturée de saccharose.
La solution obtenue en faisant bouillir le carraghénane avec 30 fois de l'eau pendant 10 minutes peut former un colloïde après refroidissement.
La viscosité de la carraghénane augmente lorsqu'elle est combinée à l'eau.
La carraghénane réagit avec les protéines pour émulsifier et stabiliser l'émulsion.
La carraghénane possède d'excellentes caractéristiques telles que le gel, l'épaississement, l'émulsification, la formation de films, la dispersion stable, etc. Il est largement utilisé dans les industries alimentaires, médicales et chimiques, et est principalement utilisé comme agent de clarification de la bière dans la fabrication de la bière et du vin de fruits.
La carraghénane est utilisée comme agent de clarification de la bière dans le processus de production de la bière.
Dans l'ensemble de la phase de brassage de la bière, il existe deux processus de production importants, à savoir la préparation du moût et la fermentation de la bière.
La fermentation normale de la bière dépend de la qualité du moût préparé, et l'aspect clair et transparent est un aspect important de la qualité du moût. Dans le processus de préparation du moût, l'utilisation d'agents de clarification du moût pour éliminer l'excès de protéines est un moyen important d'obtenir un moût clair et transparent.
La carraghénane est l'un des agents clarifiants idéaux pour le moût.
La bière et le vin de fruits contiennent souvent des substances colloïdales qui les rendent troubles, causant des difficultés de filtration et affectant la clarté de la bière et du vin de fruits finaux, de sorte que des agents de collage ou des clarificateurs de bière doivent être ajoutés pour éliminer la turbidité.
Cependant, il est difficile et long d'éliminer complètement ces substances avec les agents clarifiants habituels.
La réaction entre les carraghénanes et les protéines permet de clarifier efficacement le moût.
Le groupe anionique du carraghénane et les protéines polymères hydrophiles chargées positivement dans le moût forment un lien par interaction électrostatique et favorisent rapidement la coalescence de diverses petites protéines, lipides, dextran et autres molécules en gros flocs afin d'accélérer la sédimentation.
Ces flocs se déposent par gravité, ce qui permet d'atteindre l'objectif de la clarification de la bière.
L'utilisation de carraghénanes comme agent de collage de la bière peut accélérer la clarification du moût, améliorer la stabilité abiotique de la bière et favoriser la floculation et la précipitation des coagulants chauds dans le moût chaud. La croissance de la levure a également été améliorée.
On peut constater que le carraghénane est un agent clarifiant idéal pour la préparation du moût et de la bière, et qu'il peut améliorer de manière significative l'apparence de la qualité du moût, en particulier dans le cas de malt mal dissous et de mauvaise qualité, l'effet sera plus évident.
Le moût traité avec des carraghénanes n'a pas d'effet négatif sur la fermentation de la levure, la couleur de la bière brassée est jaune clair et les indices physiques et chimiques sont conformes aux normes de produit nationales ou d'entreprise.
La stabilité abiotique de la bière brassée avec des carraghénanes est améliorée, la durée de conservation peut être augmentée, la perte totale de vin et la consommation de terre de diatomées peuvent être réduites, ce qui apporte certains avantages économiques à l'entreprise.
La carraghénine peut éliminer la turbidité et rendre le liquide brillant, ce qui en fait un clarificateur de bière de haute qualité. Toutefois, le carraghénane présente également un inconvénient : le gel formé est cassant, moins élastique, et il est facile d'obtenir une synérèse (fuite d'eau).
Cet inconvénient peut être résolu en mélangeant le carraghénane avec la gomme de konjac.
La gomme de konjac et la carraghénane ont un fort effet synergique, peuvent améliorer de manière significative la force du gel et l'élasticité de la carraghénane, réduire la sécrétion d'eau de la carraghénane, son effet est plus fort que celui de la gomme de caroube, dans l'industrie alimentaire, il y a une large gamme d'applications.
Gino a développé une variété de clarificateurs de moût, d'agents de rétention de la mousse de bière (stabilisateurs de bière), y compris des alginates (alginate de sodium, PGA), des carraghénanes Kappa, des stabilisateurs d'hydrocolloïdes.
Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
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