دراسات حول استخدام ألجينات الصوديوم كبديل للدهون
استخدام ألجينات الصوديوم كبديل للدهون
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
ما هي ألجينات الصوديوم
ألجينات الصوديوم، وهو عديد سكريات البوليمر الطبيعي المستخرج من الطحالب البنية في أعماق البحار (عشب البحر، والطحالب الكبيرة، وما إلى ذلك)، له خصائص ممتازة في التكثيف والتثبيت والاحتفاظ بالماء والتبلور والاستحلاب وتشكيل الأغشية، ويمكن استخدامه مع مجموعة متنوعة من الغرويات، والتي يمكن أن تحسن بشكل فعال من جودة منتجات اللحوم ولها تطبيقات مهمة في معالجة منتجات اللحوم.
استخدام ألجينات الصوديوم
غالبًا ما تُستخدم ألجينات الصوديوم في صناعة الأغذية كعامل سماكة (للصلصات وتوابل السلطة ومشروبات الفاكهة السميكة وغيرها)، وعامل تثبيت (في الآيس كريم)، وعامل تشكيل غشاء (لكعك الساندويتش والأسماك المجمدة واللحوم وغيرها لمنع تغلغل الماء وتغليف الحلوى المضاد للالتصاق وحفظ الفاكهة) وعامل حفظ الماء (للمنتجات المجمدة ومنتجات الألبان والحلويات المجمدة)، إلخ.
لماذا يمكن استخدام الألجينات كبديل للدهون؟
استنادًا إلى المبدأ القائل بأن ألجينات الصوديوم يمكن أن تشكل هلامًا غير قابل للانعكاس حراريًا عندما تلتقي بالكالسيوم، فإن المثخن المركب الذي تم تطويره باستخدام ألجينات الصوديوم والكالسيوم والسواغات الأخرى له خصائص هلامية جيدة.
يمكن استخدام ألجينات الصوديوم والدهون والماء لإنتاج بديل الدهون، وتتمتع إضافتها إلى منتجات اللحوم بالمزايا التالية
- خفض التكلفة، قادرة على خفض التكلفة بحوالي 40-50%.
- صحي وقليل الدسم: استبدال جزء من الدهون، وتقليل كمية الدهون الحيوانية بحوالي 501 تيرابايت في 3 تيرابايت.
- تحسين القوام: تشكيل هلام غير قابل للانعكاس حرارياً، مما يضمن ثبات بنية المنتج وقوامه وهشاشته واحتفاظه بالزيت والماء.
- قوام موحد وتجزئة جيدة. يمكن تطبيقها في السلامي ونقانق كانتون ونقانق هاربين الحمراء الكبيرة ونقانق تايوان المخبوزة ونقانق لحم الخنزير وغيرها من المنتجات.
وصفة ألجينات الصوديوم كبديل للدهون
المنتجات | مقترح Dأوساج | طريقة الاستخدام | ملاحظة |
خلطات ألجينات الصوديوم | 1%-3% （4% كحد أقصى） | استخدم مباشرة | الخطوات: صب مزيج ألجينات الصوديوم في الماء، وإذابته بالتسخين وصب الجل السائل في قالب وتركه لمدة 3-4 ساعات على الأقل لتشكيل هلام حراري غير قابل للعكس |
1%-2% | الاستخدام مع الكالسيوم | الخطوات على النحو الوارد أعلاه الملاحظات 1. كبريتات الكالسيوم أو لاكتات الكالسيوم. 2. تكون نسبة ألجينات الصوديوم والكالسيوم عادةً 1:1 أو 1:0.5. على سبيل المثال، 1% من الألجينات + 1% (أو 0.5%) من الكالسيوم. 3. تحتاج أيضاً إلى إضافة عامل مخلّب (مثل تراي بولي فوسفات الصوديوم وسداسي فوسفات الصوديوم) |
حالة الاستخدام: سجق قليل الدسم بدرجة حرارة عالية
المكونات | النسبة |
لحم الخنزير | 35% |
دجاج | 14.8% |
النشا | 8% |
الملح | 1.8% |
بروتين فول الصويا المعزول | 2.8% |
التوابل | 0.3% |
الفوسفات المركب | 0.3% |
سكر أبيض حبيبات السكر الأبيض | 1.5% |
ألجينات الصوديوم/مثخن مركب | 0.2%-0.8% |
ماء مثلج | 35% |
العملية المرجعية: اللحوم النيئة - الإذابة - التذويب - الانتقاء - الطحن - الخلط والتتبيل (بديل الدهون) - التقطيع (أو التقطيع) - الحشو - الطهي - التبريد - المنتج النهائي
هل لديك أي أسئلة؟ هل تحتاج إلى مساعدة؟
اتصل بجينو جينو للصمغ والمثبتات، واحصل على إجابات لجميع أسئلتك المتعلقة بالملمس والثبات
نبذة عنا
تأسست شركة جينو للعلكة والمثبتات في عام 2018 بهدف توفير علكة ومثبتات نباتية لحياة أكثر صحة.
نحن نركز اهتمامنا الرئيسي على أنواع مختلفة من الهيدروكولويدات المائية النباتية وأنظمة محاليل التثبيت.
تابعنا على
المنشورات الأخيرة
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian 
