استخدامات صمغ الجيلان المذهل في الطعام | صمغ الجيلان E418

1. ما هو جيلان صمغ جيلان E418؟

صمغ جيلان E418 هو صمغ جيلان عبارة عن مادة هيدروكولويدية مائية (هلام متعدد السكريات) يتم الحصول عليه عن طريق التخمير البيولوجي.

صمغ جيلان عبارة عن مسحوق أبيض بدون طعم ورائحة خاصة يتحلل مباشرة عند 150 درجة مئوية، ويتمتع بثبات جيد، ومقاومة جيدة للأحماض، ومقاومة درجات الحرارة العالية، وقابلية الانعكاس الحراري، ويمكنه مقاومة عمل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات، إلخ.

نظرًا لهذه المزايا، فإن استخدامات صمغ الجيلان واسعة جدًا.

2. أنواع صمغ جيلان

2.1 صمغ جيلان جيلان عالي الأسيل

يمكن أن يطلق عليه أيضًا صمغ الجيلان الطبيعي الذي لا يعالج بالقلويات. يمكن أن يشكل هلامًا عالي المرونة ومنخفض الصلابة (ناعم).

2.2 صمغ جيلان جيلان منخفض الأسييل

يُطلق عليه أيضًا صمغ الجيلان المعالج بالقلويات، والذي يتم الحصول عليه بالتسخين عند درجة الحموضة 10 أو أعلى. وهو يشكل مواد هلامية قوية وهشة (تشبه هلام الآجار).

2.3 صمغ جيلان جيلان منخفض الأسيل المنقى

يتم الحصول على صمغ جيلان جيلان منخفض الأسيل المنقى عن طريق ترشيح صمغ جيلان منخفض الأسيل الذي تبلغ كتلته الجزيئية النسبية حوالي 500,000.

صمغ جيلان جيلان عالي الأسيل

صمغ جيلان جيلان منخفض الأسيل

3. مزايا صمغ جيلان

يمكن استخدام صمغ جيلان على نطاق واسع في جميع أنواع المواد الغذائية، مع مزايا الجرعة المنخفضة، والشفافية العالية، وإطلاق الرائحة القوية، ومقاومة الأحماض والإنزيمات، إلخ.

1. في صناعة المواد الغذائية، لا يستخدم صمغ الجيلان كعامل تبلور فحسب، بل يوفر أيضًا قوامًا ومذاقًا ممتازين.

2. هلام صمغ الجيلان هو نوع من الصمغ الهش، وهو حساس جداً لقوة القص ويشعر بالذوبان في الفم عند تناوله.

3. يتميز صمغ جيلان بإطلاق نكهة جيدة وثبات في نطاق واسع من الأس الهيدروجيني.

4. تحسين الهيكل، وتحسين الاستقرار، وخصائص جيدة للاحتفاظ بالماء. يمكن استخدامه لتحسين بنية الطعام، والاستقرار المادي للمغذيات السائلة، والقدرة على الاحتفاظ بالماء في طهي الطعام وتخزينه.

5. صمغ جيلان لديه توافق جيد مع الصمغ الغذائي الآخر لتحسين ثباته أو تغيير هيكله التنظيمي.

6. ويمكنه أيضًا تحسين النشا للحصول على أفضل الخصائص التركيبية والثبات.

يتمتع الهلام بثبات جيد ومقاومة جيدة للأحماض ومقاومة درجات الحرارة العالية وقابلية الانعكاس الحراري، كما أنه يقاوم عمل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات.
وهو مستقر في ظروف الأوتوكلاف والخبز على حد سواء.
كما أنه مستقر في المنتجات الحمضية ويتمتع بأفضل أداء تحت درجة الحموضة 4.0-7.5.
لا يتغير هيكلها مع مرور الوقت ودرجة الحرارة أثناء التخزين.
صمغ جيلان سهل الاستخدام، ويمكن تشتيته في الماء مع التحريك الخفيف، ويذوب في محلول شفاف عند تسخينه، وبعد تبريده يشكل هلامًا شفافًا ولكنه صلب.

4. وظائف صمغ الجيلان واستخداماته في الغذاء

نظرًا لأدائه الهلامي الفائق، يتمتع صمغ الجيلان بإمكانية تطبيق واسعة في الصناعات الغذائية والصيدلانية والكيميائية، وقد تم استخدامه تدريجيًا بدلاً من أجار وكاراجينان.

في صناعة الأغذية، يُستخدم صمغ الجيلان بشكل أساسي كمكثف ومثبت في المشروبات والخبز ومنتجات الألبان ومنتجات الألبان ومنتجات اللحوم والمعكرونة والمعجنات والبسكويت والبسكويت والسمن والقهوة سريعة التحضير ومنتجات الأسماك والآيس كريم والآيس كريم وغيرها من الأطعمة.

إذا تم استخدام صمغ الجيلان في منتجات النودلز مثل النودلز الصينية ونودلز السوبا والنودلز المقطعة، فيمكنه تعزيز صلابة ومرونة ولزوجة النودلز، وكذلك تحسين المذاق ومنع انتفاخ الماء الساخن وتقليل الشرائح المكسورة وتقليل تعكر الحساء.
يمكن استخدام صمغ جيلان كمادة مثبتة (من الأفضل استخدامها مع مثبتات أخرى) في الآيس كريم لتحسين قابليته للتوافق.
يمكن إضافة صمغ جيلان في الكعك وكعك الجبن، مما له تأثير في الاحتفاظ بالرطوبة والنضارة والحفاظ على الشكل.
بالإضافة إلى ذلك، وفقًا لأبحاث التطبيق، تم التأكيد على أن المشروب الذي يحتوي على صمغ الجيلان كعامل تعليق رئيسي ليس فقط تأثير تعليق جيد جدًا، ولكنه أيضًا مقاوم للأحماض ويظهر ثباتًا جيدًا في عملية تخزين المشروبات، وهي الميزة التي لا تتمتع بها الغرويات النباتية الأخرى المستخدمة كعامل تعليق.
كما يُستخدم صمغ الجيلان منخفض الأسييل كبديل للأجار في الأوساط الميكروبية، ويتمتع بشفافية أفضل من صمغ الأجر، ويمكن أيضًا استخدام صمغ الجيلان منخفض الأسييل بشفافية وصلابة جيدة في زراعة الأنسجة النباتية.

الجدول 1 وظائف صمغ الجيلان واستخداماته في الطعام

الوظائف	الاستخدامات	الوظائف	الاستخدامات
خصائص المادة اللاصقة	صقيع، طلاء بالسكر	مثبت رغوي	البيرة
طلاء الفيلم	المعلبات والحلويات	خصائص التبلور	الجيلي والحشوات والحشوات والحلويات والمربيات وغيرها.
خصائص الاستحلاب	تتبيلة السلطة	التغليف الدقيق	توابل مسحوق التوابل
المثبت	آيس كريم، تتبيلة السلطة	عامل تشكيل الفيلم	طلاء السجق الاصطناعي
عامل التثخين	المربى ونقانق اللحم والحشوات وما إلى ذلك.	عامل التوضيح	النبيذ

5. الاستخدامات التفصيلية لصمغ الجيلان في الطعام

5.1 صمغ الجيلان في الحلويات

ملاحظة: ومع ذلك، نظرًا لأن تركيزات السكر العالية تمنع صمغ الجيلان من الترطيب، يجب ترطيب صمغ الجيلان مسبقًا بتركيزات منخفضة من السكر لتحضير الحلوى عالية الصلابة ثم تركيزه بالغليان للوصول إلى التركيز النهائي للسكر.

يتمثل الدور الرئيسي لصمغ الجيلان في تطبيقات الحلويات في توفير بنية وقوام فائقين للمنتج وتقصير وقت تكوين حلوى صمغية النشا، كما أنه يقلل من وقت تكوين حلوى صمغية النشا. إذا تمت إضافة 0.075% من صمغ الجيلان إلى حلوى صمغ النشا، يمكن تقصير وقت تكوين الهلام من 24-80 ساعة إلى حوالي 12 ساعة.

5.2 صمغ جيلان في الهلام والمربى

عادةً ما يتم تصنيع الهلام والمربى باستخدام البكتين كعامل تبلور. لا يؤدي استبدال البكتين بصمغ الجيلان كعامل تبلور إلى تقليل الكمية المستخدمة فحسب، بل يوفر أيضًا قوامًا ومذاقًا أفضل.

المربى الصلب المنخفض على سبيل المثال، لإنتاج المربى منخفضة المواد الصلبة (38%)، تبلغ كمية صمغ الجيلان المستخدمة حوالي 0.2% لإنتاج مربى منخفضة المواد الصلبة بشكل مثالي، بينما إذا تم استخدام البكتين منخفض الميثوكسيل أو الكاراجينان المنخفض الميثوكسيل فإن كميتهما تكون 0.8% و1% على التوالي.

من طبيعة البكتين ووظيفته، من المعروف أن أي تغيير في ظروف النظام سيؤثر على استخدام التأثير، إذا كان تكوين ما قبل الهلام، ليس فقط لزيادة تكاليف الإنتاج ولكن أيضًا لتقليل جودة المنتج، قد يؤدي تغيير العوامل الأخرى أيضًا إلى اختفاء ظاهرة ما قبل الهلام.

5.3 استخدامات صمغ جيلان في الأغذية الاصطناعية

على سبيل المثال، في إنتاج قطع الفاكهة العاطفية الاصطناعية، تبلغ كمية صمغ الجيلان المستخدمة 0.71 تيرابايت 3 تيرابايت، ولكن إذا تم استخدام صمغ الطحالب بدلاً من صمغ الجيلان، فإن كميته تبلغ 1.01 تيرابايت 3 تيرابايت، علاوة على ذلك، فإن أداء معالجته أقل بكثير من صمغ الجيلان.

يحافظ صمغ جيلان على قطع الفاكهة الاصطناعية من الذوبان أثناء عملية التعقيم ويحافظ على شكلها المميز سليماً أثناء المعالجة.

5.4 صمغ جيلان في حشوات الفطائر والحلويات

يمكن أيضًا دمج صمغ جيلان مع النشا أو استبداله جزئيًا بالنشا في حشوات المعجنات وفطائر الفاكهة.

عادةً ما تكون المنتجات الغذائية مثل حشوات الفطائر والحلويات ذات بنية هلامية أو ذات قوام لزج. في الماضي، كان يتم استخدام النشا أو مخاليط النشا مع البروتينات والفوسفات بشكل عام للحفاظ على البنية المميزة لهذه الأطعمة.

ومع ذلك، فإن المنتجات التي استخدمت النشا كانت غير مستقرة في الشكل وذات قوام متوسط. ولم تتحسن هذه العيوب إلا بعد استخدام النشا المعدل بدلاً من النشا العادي. وباستبدال بعض النشا المعدل بصمغ الجيلان، أصبحت المنتجات الناتجة أكثر ثباتًا في الشكل وذات مذاق أفضل بكثير.

5.5 صمغ جيلان في منتجات المخابز

المعجنات على سبيل المثال، في صقيع المعجنات، تبلغ كمية صمغ الجيلان المستخدمة حوالي 0.31 تيرابايت 3 تيرابايت، بينما تبلغ كمية الأجار أكثر من 2.01 تيرابايت 3 تيرابايت، أي 7 أضعاف الكمية الأولى.

5.6 صمغ جيلان في منتجات الألبان

في منتجات الألبان الحمضية (مثل الزبادي أو القشدة الحامضة المخمرة أو هلام الحليب المحمض مباشرةً)، يجب إضافة هيدروسول آخر (مثل صمغ CMC أو صمغ الغوار) للعمل كحامي غرواني لمنع ترسب بروتينات الحليب.

في منتجات الألبان، يمكن لصمغ الجيلان أن يحل محل استخدام الكاراجينان والجيلاتين والألجينات والبكتين في منتجات الألبان ويوفر هلامًا أفضل جودة وقوامًا أفضل.

من حيث الكمية المستخدمة، يتفوق صمغ الجيلان على الصمغ الغذائي الآخر. على سبيل المثال، في كعكة فاكهة الفانيليا، تبلغ كمية صمغ الجيلان المستخدمة 0.31 تيرابايت 3 تيرابايت 3 تيرابايت، بينما تبلغ كمية صمغ النشا والطحالب 3.01 تيرابايت 3 تيرابايت و1.21 تيرابايت 3 تيرابايت على التوالي.

يمكن أيضًا استخدام صمغ جيلان في الآيس كريم كمكثف للتثبيت، وجرعته منخفضة جدًا.

5.7 استخدامات صمغ جيلان في أغذية الحيوانات الأليفة

أغذية الحيوانات الأليفة الهلامية هي مجال استخدام تقليدي لصمغ الكراجينان وصمغ حبوب الجراد وصمغ الجراد - كلوريد الكربون. يمكن استخدام صمغ الجيلان مع هلاميات أخرى مثل صمغ الغوار وصمغ الزانثان للتحكم في الجفاف والانكماش، وصمغ الزانثان وصمغ حبوب الجراد لتقليل الهشاشة.

يمكن لصمغ جيلان أن يحل محل حوالي نصف كمية خليط الكاراجينان في أغذية الحيوانات الأليفة الهلامية.

5.8 استخدامات صمغ جيلان في الأغذية الهلامية ذات الأساس المائي

يمكن تحضير المواد الهلامية للحلوى بالماء الساخن ذات النقاء العالي جدًا من خليط من السكروز وعوامل مخلبية من الدرجة الغذائية (مثل سترات الصوديوم) والأحماض بطيئة الذوبان (مثل الأحماض الدهنية وحمض الأديبيك) وصمغ الجيلان.

تُضاف كل هذه المكونات إلى الماء المغلي كخليط جاف. تزيل سترات الصوديوم أيونات الكالسيوم من الماء، مما يشجع الهلام على الذوبان، ثم تذوب الأحماض الدهنية ببطء، مما يخفض درجة حموضة المحلول ويطلق أيونات الكالسيوم اللازمة للجيل.

على الرغم من أن هذا المنتج يشبه هلام الحلوى الهلامي، إلا أن تركيبته تختلف عن الهلام الجيلاتيني، حيث يتفتت بسرعة عند دخوله ويطلق النكهة بشكل جيد للغاية.

الجدول 2 التطبيقات النموذجية لصمغ جيلان في الأغذية

مناطق الطعام الرئيسية	المنتجات النموذجية	مناطق الطعام الرئيسية	المنتجات النموذجية
السكر والمعلبات	النشا والجيلي والحشوات والمارشميلو	الفطائر والحلويات	الحلويات الفورية والحلويات الشهية والحلويات المطبوخة مسبقاً
المربى	المربيات منخفضة الحرارة والمربيات الصناعية وحشوات الخبز	أغذية الحيوانات الأليفة	اللحوم المعلبة وأغذية الحيوانات الأليفة الهلامية
الأغذية الاصطناعية	الفواكه الاصطناعية، والخضروات الاصطناعية، واللحوم الاصطناعية	كريمة التزيين والكريمة	كريمة الحلويات، كريمة الحلويات، كريمة التزيين بالأنابيب
المواد الهلامية ذات الأساس مائي	هلام الحلوى وأطباق الهلام المزخرفة الجانبية الهلامية	منتجات الحليب	آيس كريم، حليب جل، زبادي