استخدامات صمغ الجيلان المذهل في الطعام | صمغ الجيلان E418

استخدامات صمغ جيلان في الطعام

فيسبوك
تويتر
لينكد إن
استخدامات صمغ الجيلان E418 صمغ الجيلان في الطعام (3)

1. ما هو جيلان صمغ جيلان E418؟

ما هو صمغ الجيلان e418

صمغ جيلان E418 هو صمغ جيلان عبارة عن مادة هيدروكولويدية مائية (هلام متعدد السكريات) يتم الحصول عليه عن طريق التخمير البيولوجي.

صمغ جيلان عبارة عن مسحوق أبيض بدون طعم ورائحة خاصة يتحلل مباشرةً عند 150? من الصمغ ويتمتع بثبات جيد ومقاومة جيدة للأحماض ومقاومة درجات الحرارة العالية وقابلية الانعكاس الحراري ويمكنه مقاومة عمل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات، إلخ.

نظرًا لهذه المزايا، فإن استخدامات صمغ الجيلان واسعة جدًا.

2. أنواع صمغ جيلان

أنواع صمغ الجيلان

كما يمكن تسميته بصمغ الجيلان الطبيعي الذي لا تتم معالجته بالقلويات. يمكن أن يشكل هلامًا عالي المرونة ومنخفض الصلابة (ناعم).

يُطلق عليه أيضًا صمغ الجيلان المعالج بالقلويات، والذي يتم الحصول عليه بالتسخين عند درجة الحموضة 10 أو أعلى. وهو يشكل مواد هلامية قوية وهشة (تشبه هلام الآجار).

2.3 صمغ جيلان جيلان منخفض الأسيل المنقى

يتم الحصول على صمغ جيلان جيلان منخفض الأسيل المنقى عن طريق ترشيح صمغ جيلان منخفض الأسيل الذي تبلغ كتلته الجزيئية النسبية حوالي 500,000.

3. مزايا صمغ جيلان

مزايا صمغ الجيلان

يمكن استخدام صمغ جيلان على نطاق واسع في جميع أنواع المواد الغذائية، مع مزايا الجرعة المنخفضة، والشفافية العالية، وإطلاق الرائحة القوية، ومقاومة الأحماض والإنزيمات، إلخ.

1. في صناعة المواد الغذائية، لا يستخدم صمغ الجيلان كعامل تبلور فحسب، بل يوفر أيضًا قوامًا ومذاقًا ممتازين.

2. هلام صمغ الجيلان هو نوع من الصمغ الهش، وهو حساس جداً لقوة القص ويشعر بالذوبان في الفم عند تناوله.

3. يتميز صمغ جيلان بإطلاق نكهة جيدة وثبات في نطاق واسع من الأس الهيدروجيني.

4. تحسين الهيكل، وتحسين الاستقرار، وخصائص جيدة للاحتفاظ بالماء. يمكن استخدامه لتحسين بنية الطعام، والاستقرار المادي للمغذيات السائلة، والقدرة على الاحتفاظ بالماء في طهي الطعام وتخزينه.

5. صمغ جيلان لديه توافق جيد مع الصمغ الغذائي الآخر لتحسين ثباته أو تغيير هيكله التنظيمي.

6. ويمكنه أيضًا تحسين النشا للحصول على أفضل الخصائص التركيبية والثبات.

  • يتمتع الهلام بثبات جيد ومقاومة جيدة للأحماض ومقاومة درجات الحرارة العالية وقابلية الانعكاس الحراري، كما أنه يقاوم عمل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات.
  • وهو مستقر في ظروف الأوتوكلاف والخبز على حد سواء.
  • كما أنه مستقر في المنتجات الحمضية ويتمتع بأفضل أداء تحت درجة الحموضة 4.0-7.5.
  • لا يتغير هيكلها مع مرور الوقت ودرجة الحرارة أثناء التخزين.
  • صمغ جيلان سهل الاستخدام، ويمكن تشتيته في الماء مع التحريك الخفيف، ويذوب في محلول شفاف عند تسخينه، وبعد تبريده يشكل هلامًا شفافًا ولكنه صلب.

4. وظائف صمغ الجيلان واستخداماته في الغذاء

استخدامات صمغ الجيلان في الطعام

نظرًا لأدائه الهلامي الفائق، يتمتع صمغ الجيلان بإمكانية تطبيق واسعة في الصناعات الغذائية والصيدلانية والكيميائية، وقد تم استخدامه تدريجيًا بدلاً من أجار وكاراجينان.

في صناعة الأغذية، يُستخدم صمغ الجيلان بشكل أساسي كمكثف ومثبت في المشروبات والخبز ومنتجات الألبان ومنتجات الألبان ومنتجات اللحوم والمعكرونة والمعجنات والبسكويت والبسكويت والسمن والقهوة سريعة التحضير ومنتجات الأسماك والآيس كريم والآيس كريم وغيرها من الأطعمة.

الجدول 1 وظائف صمغ الجيلان واستخداماته في الطعام

الوظائف

الاستخدامات

الوظائف

الاستخدامات

خصائص المادة اللاصقة

صقيع، طلاء بالسكر

مثبت رغوي

البيرة

طلاء الفيلم

المعلبات والحلويات

خصائص التبلور

الجيلي والحشوات والحشوات والحلويات والمربيات وغيرها.

خصائص الاستحلاب

تتبيلة السلطة

التغليف الدقيق

توابل مسحوق التوابل

المثبت

آيس كريم، تتبيلة السلطة

عامل تشكيل الفيلم

طلاء السجق الاصطناعي

عامل التثخين

المربى ونقانق اللحم والحشوات وما إلى ذلك.

عامل التوضيح

النبيذ

5. الاستخدامات التفصيلية لصمغ الجيلان في الطعام

5.1 صمغ الجيلان في الحلويات

صمغ الجيلان في الحلويات

تتمثل إحدى مزايا صمغ الجيلان في أنه مناسب لعمليات التعبئة الباردة والساخنة وكحشو يجعل المنتج النهائي مقاومًا للغليان. يمكن لصمغ جيلان إنتاج مواد هلامية بتركيزات عالية من السكر.

يتمثل الدور الرئيسي لصمغ الجيلان في تطبيقات الحلويات في توفير بنية وقوام فائقين للمنتج وتقصير وقت تكوين حلوى صمغية النشا، كما أنه يقلل من وقت تكوين حلوى صمغية النشا. إذا تمت إضافة 0.075% من صمغ الجيلان إلى حلوى صمغ النشا، يمكن تقصير وقت تكوين الهلام من 24-80 ساعة إلى حوالي 12 ساعة.

5.2 صمغ جيلان في الهلام والمربى

صمغ الجيلان في الجيلي والمربى

يجب ترطيب صمغ الجيلان بعامل مخلّب (مثل سترات الصوديوم)، ثم إضافة حمض لتحرير أيونات الكالسيوم اللازمة للجيلان الذي يمكن استخدامه في تحضير المربيات. في هذا التطبيق، تُعد صمغ الجيلان بديلاً مفيداً للبكتين.

عادةً ما يتم تصنيع الهلام والمربى باستخدام البكتين كعامل تبلور. لا يؤدي استبدال البكتين بصمغ الجيلان كعامل تبلور إلى تقليل الكمية المستخدمة فحسب، بل يوفر أيضًا قوامًا ومذاقًا أفضل.

من طبيعة البكتين ووظيفته، من المعروف أن أي تغيير في ظروف النظام سيؤثر على استخدام التأثير، إذا كان تكوين ما قبل الهلام، ليس فقط لزيادة تكاليف الإنتاج ولكن أيضًا لتقليل جودة المنتج، قد يؤدي تغيير العوامل الأخرى أيضًا إلى اختفاء ظاهرة ما قبل الهلام.

5.3 استخدامات صمغ جيلان في الأغذية الاصطناعية

صمغ الجيلان في الأطعمة الصناعية

يعد استخدام صمغ الجيلان في إنتاج الأطعمة الاصطناعية أفضل بكثير من استخدام الصمغ الغذائي الآخر، خاصةً لإنتاج قطع الفاكهة الاصطناعية.

على سبيل المثال، في إنتاج قطع الفاكهة العاطفية الاصطناعية، تبلغ كمية صمغ الجيلان المستخدمة 0.71 تيرابايت 3 تيرابايت، ولكن إذا تم استخدام صمغ الطحالب بدلاً من صمغ الجيلان، فإن كميته تبلغ 1.01 تيرابايت 3 تيرابايت، علاوة على ذلك، فإن أداء معالجته أقل بكثير من صمغ الجيلان.

يحافظ صمغ جيلان على قطع الفاكهة الاصطناعية من الذوبان أثناء عملية التعقيم ويحافظ على شكلها المميز سليماً أثناء المعالجة.

5.4 صمغ جيلان في حشوات الفطائر والحلويات

صمغ الجيلان في حشوات الفطائر والحلويات

يمكن أيضًا دمج صمغ جيلان مع النشا أو استبداله جزئيًا بالنشا في حشوات المعجنات وفطائر الفاكهة.

عادةً ما تكون المنتجات الغذائية مثل حشوات الفطائر والحلويات ذات بنية هلامية أو ذات قوام لزج. في الماضي، كان يتم استخدام النشا أو مخاليط النشا مع البروتينات والفوسفات بشكل عام للحفاظ على البنية المميزة لهذه الأطعمة.

ومع ذلك، فإن المنتجات التي استخدمت النشا كانت غير مستقرة في الشكل وذات قوام متوسط. ولم تتحسن هذه العيوب إلا بعد استخدام النشا المعدل بدلاً من النشا العادي. وباستبدال بعض النشا المعدل بصمغ الجيلان، أصبحت المنتجات الناتجة أكثر ثباتًا في الشكل وذات مذاق أفضل بكثير.

5.5 صمغ جيلان في منتجات المخابز

صمغ الجيلان في منتجات المخابز

يشبه صمغ جيلان إلى حد ما صمغ الآجار، ولكن استخدامه أقل بكثير من صمغ الآجار، لذلك غالبًا ما يحل محل الآجار في منتجات المخابز لتزيين منتجات المخبوزات، وذلك لغرض التحكم في محتوى الرطوبة بشكل أساسي.

5.6 صمغ جيلان في منتجات الألبان

صمغ الجيلان في منتجات الألبان

يمكن أيضًا استخدام صمغ جيلان في المنتجات القائمة على الحليب. يمكن تسخين صمغ جيلان إلى 75 درجة مئوية وترطيبها مباشرة في الحليب.

في منتجات الألبان الحمضية (مثل الزبادي أو القشدة الحامضة المخمرة أو هلام الحليب المحمض مباشرةً)، يجب إضافة هيدروسول آخر (مثل صمغ CMC أو صمغ الغوار) للعمل كحامي غرواني لمنع ترسب بروتينات الحليب.

في منتجات الألبان، يمكن لصمغ الجيلان أن يحل محل استخدام الكاراجينان والجيلاتين والألجينات والبكتين في منتجات الألبان ويوفر هلامًا أفضل جودة وقوامًا أفضل.

من حيث الكمية المستخدمة، يتفوق صمغ الجيلان على الصمغ الغذائي الآخر. على سبيل المثال، في كعكة فاكهة الفانيليا، تبلغ كمية صمغ الجيلان المستخدمة 0.31 تيرابايت 3 تيرابايت 3 تيرابايت، بينما تبلغ كمية صمغ النشا والطحالب 3.01 تيرابايت 3 تيرابايت و1.21 تيرابايت 3 تيرابايت على التوالي.

يمكن أيضًا استخدام صمغ جيلان في الآيس كريم كمكثف للتثبيت، وجرعته منخفضة جدًا.

5.7 استخدامات صمغ جيلان في أغذية الحيوانات الأليفة

صمغ الجيلان في طعام الحيوانات الأليفة

تم استخدام صمغ جيلان بنجاح في الأطعمة الهلامية المعلبة.

أغذية الحيوانات الأليفة الهلامية هي مجال استخدام تقليدي لصمغ الكراجينان وصمغ حبوب الجراد وصمغ الجراد - كلوريد الكربون. يمكن استخدام صمغ الجيلان مع هلاميات أخرى مثل صمغ الغوار وصمغ الزانثان للتحكم في الجفاف والانكماش، وصمغ الزانثان وصمغ حبوب الجراد لتقليل الهشاشة.

يمكن لصمغ جيلان أن يحل محل حوالي نصف كمية خليط الكاراجينان في أغذية الحيوانات الأليفة الهلامية.

5.8 استخدامات صمغ جيلان في الأغذية الهلامية ذات الأساس المائي

يمكن تحضير المواد الهلامية للحلوى بالماء الساخن ذات النقاء العالي جدًا من خليط من السكروز وعوامل مخلبية من الدرجة الغذائية (مثل سترات الصوديوم) والأحماض بطيئة الذوبان (مثل الأحماض الدهنية وحمض الأديبيك) وصمغ الجيلان.

تُضاف كل هذه المكونات إلى الماء المغلي كخليط جاف. تزيل سترات الصوديوم أيونات الكالسيوم من الماء، مما يشجع الهلام على الذوبان، ثم تذوب الأحماض الدهنية ببطء، مما يخفض درجة حموضة المحلول ويطلق أيونات الكالسيوم اللازمة للجيل.

على الرغم من أن هذا المنتج يشبه هلام الحلوى الهلامي، إلا أن تركيبته تختلف عن الهلام الجيلاتيني، حيث يتفتت بسرعة عند دخوله ويطلق النكهة بشكل جيد للغاية.

الجدول 2 التطبيقات النموذجية لصمغ جيلان في الأغذية

مناطق الطعام الرئيسية

المنتجات النموذجية

مناطق الطعام الرئيسية

المنتجات النموذجية

السكر والمعلبات

النشا والجيلي والحشوات والمارشميلو

الفطائر والحلويات

الحلويات الفورية والحلويات الشهية والحلويات المطبوخة مسبقاً

المربى

المربيات منخفضة الحرارة والمربيات الصناعية وحشوات الخبز

أغذية الحيوانات الأليفة

اللحوم المعلبة وأغذية الحيوانات الأليفة الهلامية

الأغذية الاصطناعية

الفواكه الاصطناعية، والخضروات الاصطناعية، واللحوم الاصطناعية

كريمة التزيين والكريمة

كريمة الحلويات، كريمة الحلويات، كريمة التزيين بالأنابيب

المواد الهلامية ذات الأساس مائي

هلام الحلوى وأطباق الهلام المزخرفة الجانبية الهلامية

منتجات الحليب

آيس كريم، حليب جل، زبادي

هل لديك أي أسئلة؟ هل تحتاج إلى مساعدة؟
اتصل بجينو جينو للصمغ والمثبتات، واحصل على إجابات لجميع أسئلتك المتعلقة بالملمس والثبات
arArabic
????? ??? ??????

احصل على حصرياً

أخبار، موارد

المزيد حول ما ستحصل عليه من نشرتنا الإخبارية!

  • أوراق فنية ومقالات ومقاطع فيديو عن قوام الطعام وثباته;
  • أحدث الاتجاهات الغذائية ومتطلبات المستهلكين والابتكار في الملمس;
  • نظام اللثة والمثبتات الغذائية المناسب الذي يحل لك المشكلة;
  • فريق عمل يمكنه التعامل مع التعقيدات ومساعدتك في صياغة المنتجات;
  • معايير وطرق اختيار الموردين ومهارات الشراء الأخرى.

اشترك لتكتشف سرّ ربط حياة أفضل وأكثر صحة!