Що таке термонеоборотний гель?
Що таке термонеоборотний гель?
Facebook
Twitter
LinkedIn
Термічно незворотні гелі мають численні переваги і відіграють все більш важливу роль у сучасній харчовій промисловості. Чи знаєте ви, що таке термонеоборотний гель?
1.Термореверсивний гель
При зниженні температури золь перетворюється на гель, а при повторному нагріванні він може знову перетворитися з гелю на золь, що є термічно оборотним. Ви можете назвати його "термооборотним гелем".
Найпоширенішими термозворотними гідроколоїдами є карагенан, агаржелатин тощо.
2.Термічно незворотній гель
Навпаки, при зниженні температури золь перетворюється на гель, а при повторному нагріванні він не може перетворитися з гелю на золь, тобто є термічно незворотнім гелем.
Зауваження
Існують термозворотні гелі, які можуть перетворюватися на незворотні при додаванні деяких солей (наприклад, солей кальцію). Крім того, оборотність і рН мають певний взаємозв'язок: деякі термічно оборотні гелі можуть стати термічно незворотними, коли рН занадто високий або занадто низький.
3: Кілька найпоширеніших термічно незворотних гелів
3.1 Курдлан
(як термозворотний гель, так і термонезворотний гель)
Curdlan не розчиняється у воді, тому перед застосуванням його слід рівномірно розподілити у розчині. Певна кількість порошку курдлану змішується і розчиняється у воді, а його суспензія отримується шляхом гомогенізації. При нагріванні суспензії утворюються гелі з різними властивостями при різних температурах.
- Гель 1: При нагріванні водної суспензії Curdlan до температури понад 54°C розчин поступово стає чистим і прозорим, а при підвищенні температури до 63°C і подальшому охолодженні до температури нижче 40°C утворюється гель.
- Гель 2: Якщо водну суспензію Curdlan нагріти до 80°C, розчин поступово стає менш прозорим і утворює гель. Цей гель також зберігає гарний гелевий стан при високих температурах і не повертається в рідкий стан навіть при нагріванні до 120°C.
Порівняння двох гелів показує це:
Гель 1 є оборотним і плавиться при нагріванні (54-78°C), його міцність низька, а властивості знаходяться між крихкістю агару і еластичністю желатину, тому його називають гелем з низьким ступенем застигання (або гелем низької міцності, гелем з низьким ступенем затвердіння);
Гель 2 відрізняється від агару, це термічно незворотній гель, він має тверду структуру і високу еластичність, навіть при нагріванні до 130 ℃ він не повернеться в рідкий стан, його називають гелем високого застигання (або гелем високої міцності, гелем високого затвердіння).
Застосування курдлану в харчовій галузі в основному базується на його другій гелевій властивості.
3.2 Гелланська камедь
(як термозворотний гель, так і термонезворотний гель)
Гелланова камедь розчиняється в холодній воді, і умови для утворення гелю є:
① Спочатку потрібно розігріти;
② Наявність певної кількості іонів солі.
Міцність, температура утворення і температура плавлення гелів на основі желатинової смоли тісно пов'язані з концентрацією і типом іонів солі.
- Термічно незворотній гель: Гель, утворений желатиною та іонами кальцію (або магнію), не плавиться при нагріванні, а його забарвлення залишається білим у певному діапазоні зі збільшенням концентрації іонів кальцію та підвищенням температури.
- Термореверсивний гель: Гель, утворений гелланом та іонами натрію або калію, може утворювати термозворотний гель після нагрівання та охолодження.
Геланові гелі мають хорошу стабільність, кислотостійкі, стійкі до високих температур, термічно оборотні (або термічно незворотні), а також стійкі до дії мікроорганізмів і ферментів. Він стабільний як в умовах автоклавування, так і запікання.
Він також стабільний у кислих продуктах і має найкращі показники за умов pH 4,0~7,5. Його структура не змінюється з часом і температурою під час зберігання.
Гелланова камедь проста у використанні, її можна розчинити у воді при легкому помішуванні і при нагріванні вона розчиняється в прозорий розчин, а після охолодження утворює прозорий, але твердий гель.
3.3 Камедь Konjac + луг
Камедь Konjac може утворювати структурно стабільне желююче тіло в присутності інших желюючих агентів, а зі збільшенням її дозування покращується гнучкість продукту.
У лужному середовищі камедь коньяку може утворювати термічно незворотний гель.
У кислому середовищі утворює термозворотні гелі.
Камедь коньяку широко використовується в желе, желейних цукерках та джемах.
Еластичність і в'язкість гелю ясен коньяку вища, ніж у гелю альгінату натрію, але крихкість нижча. Тому перший можна використовувати як штучний морський огірок, штучну сушену яловичину, штучні сухофрукти, а другий - як штучну шкіру медузи, інгредієнти продуктів, що імітують хрящі тварин.
3.4 Альгінат натрію + кальцій
Іон кальцію та альгінат натрію з високим G утворюють високоміцні крихкі гелі з хорошою термостабільністю, які можуть стати термічно незворотній гель ;
У той час як з високим вмістом альгінату натрію він утворює слабкий еластичний гель.
Тому альгінат натрію з високим вмістом М зазвичай використовується як загущувач, а альгінат натрію з високим вмістом G - як желюючий агент.
Крім того, альгінат натрію має хорошу сумісність і синергію з іншими харчовими камедями і може утворювати термічно незворотні гелі з високоефірним пектином (HM пектином) у системах без іонів кальцію для виробництва низькокалорійних джемів, тоді як сам по собі високоефірний пектин може утворювати гелі тільки в системах з високим вмістом цукру.
Пропонуємо вам відповісти на це запитання
Які з наведених нижче загусників можуть утворювати термічно незворотні гелі?
A. Альгінат натрію B. Каррагінан C. Агар D. Желатин
( )
Чи знаєте ви відповідь?
2 важливі ролі курдлану в харчовій промисловості
Функціональний порошок цитрусових волокон, що постачається компанією Henan Gino Biotechnology Co, Ltd, - це натуральні волокна 100%, видобуті зі шкірки цитрусових.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
