Пектин з низьким вмістом метоксилу (LM Pectin) - це пектин, який має ступінь етерифікації менше 50%. Зазвичай його добувають з дисків соняшника або картоплі, або отримують з високоосновного пектину шляхом обробки кислотою або лугом, щоб зменшити його метоксилювання шляхом деетерифікації.
Пектин LM - це низькометоксильований пектин з високою реакційною здатністю до іонів кальцію. Гелеутворення пектину LM можна контролювати, регулюючи рН і додаючи різні солі кальцію під час процесу гелеутворення.
LM-пектин можна розділити на звичайний LM-пектин і амідований LM-пектин.
Назва продукту | Пектин з низьким вмістом метоксилу, LM Pectin | Ступінь естерифікації | <50% |
Сировина та матеріали | Яблуко, цитрусові, грейпфрут, диск соняшника тощо. | Спосіб приготування | Лужний метод, ферментний метод |
Класифікація | Звичайний пектин з низьким вмістом метоксилу, пектин з низьким вмістом метоксилу амідований | Додатки | Джеми з низьким вмістом цукру, молочні продукти, хлібобулочні вироби |
Низькометоксильний пектин можна додатково класифікувати на звичайний низькометоксильний пектин і низькометоксильний амідований пектин (LMA-пектин).
Низькометоксильний пектин трохи стабільніший при більш високих значеннях рН. У лужному середовищі пектини можуть піддаватися деетерифікації навіть при кімнатній температурі. Якщо деетерифікацію проводять аміаком, частина метоксинів метилового ефіру перетворюється на аміногрупу аміду. Амідовані пектини з низьким вмістом метоксилів мають кращі фізичні властивості, ніж інші пектини з низьким вмістом метоксилів, і можуть широко використовуватися в якості желюючих агентів.
Механізм гелеутворення низькометоксильного пектину повністю відрізняється від механізму гелеутворення високометоксильного пектину. Його гель є результатом іонного зв'язку між карбоксильними групами двох ланцюгів молекули пектину через кальцієвий місток і спільної дії водневих зв'язків. Цей гель залежить від концентрації іонів кальцію в системі і, навпаки, не є очевидним для цукрів і кислот.
Умови гелеутворення низькометоксильного пектину: діапазон рН 2-6, вміст розчинних сухих речовин 10%-80%, утворений гель є термічно оборотним.
На гелеутворення низькометоксильного пектину впливають умови етерифікації пектину, відносна молекулярна маса, вміст кальцію, рН, інші замісники та швидкість охолодження.
Серед них кальцій є необхідною умовою, і доведено, що на грам низькометоксильного пектину потрібно близько 25 мг кальцію. Низькометоксильний пектин з різним ступенем етерифікації має різну кальцієву активність.
Залежність між ступенем желирования і ступенем етерифікації низькометоксильного пектину протилежна залежності для високометоксильного пектину. Температура застигання низькометоксильного пектину обернено пропорційна ступеню етерифікації, а температура застигання желе з низькометоксильного пектину практично не відрізняється від температури плавлення.
Завдяки високій молекулярній якості, зона зв'язування моделі "яєчної коробки" може бути легко сформована і якість гелеутворення хороша.
Якщо значення DE збільшується, температура гелеутворення знижується; якщо значення DA збільшується, температура гелеутворення також збільшується. Однак, якщо значення DA настільки високе, що температура гелеутворення перевищує температуру кипіння системи, це призведе до того, що система негайно утворить попередній гель.
Якщо вміст збільшується, міцність гелю і температура гелю підвищуються, але занадто високий вміст призведе до утворення пре-гелю, так що міцність гелю зменшиться.
Для певних пектинів зі значеннями DE і DA до досягнення оптимальної міцності гелю концентрація іонів кальцію збільшується, а міцність гелю і температура гелю зростають; після досягнення оптимальної міцності гелю концентрація іонів кальцію продовжує збільшуватися, а міцність гелю починає ставати крихкою і слабкою, і, нарешті, утворюється пре-гель.
Додавання або присутність поліфосфату, цитрату тощо, які можуть хелатувати іони кальцію в системі, може знизити ефективну концентрацію іонів кальцію, таким чином зменшуючи ризик утворення прегелю, особливо при високому вмісті твердих речовин у системі.
Зі збільшенням вмісту збільшується міцність гелю і підвищується температура гелеутворення, але занадто високий вміст призведе до утворення прегелю.
Різні речовини впливають на здатність пектину зв'язувати іони кальцію в різному ступені. За фіксованих умов рН=3,0, вміст сухих речовин=31% і вміст іонів кальцію 20 мг/г пектину, наприклад, величина міцності гелю є наступною: цукровий пісок>42DE глюкозний сироп>сироп з високим вмістом фруктози>сорбіт, відповідно. Чутливість різних видів твердих речовин до іонів кальцію, які утворюють прегель, також відрізняється.
рН може бути в діапазоні 2,6-6,8. Підвищення рН вимагає більшої кількості пектину або іонів кальцію для утворення гелю тієї ж якості; підвищення рН призводить до зниження температури гелеутворення.
Якщо до розчину пектину додати розчин іонів кальцію, температура якого нижча за температуру гелеутворення, це призведе до негайного утворення попереднього гелю.
Розчин іонів кальцію слід додавати в більш розведеному вигляді, інакше це призведе до локального утворення передгелю або локального негелеутворення.
Якщо використовувати солі кальцію, які розчиняються лише повільно, то з часом можна покращити гелеутворення та міцність гелю.
Гелі, утворені низькометоксильним пектином, особливо амідованим пектином, є термічно оборотними гелями. Якщо значення DE високе і вміст сухих речовин високий, утворені гелі також матимуть кращу термостабільність.
Низькометоксильний пектин має хорошу тиксотропність, і гель стає прокачуваним під дією сили зсуву, що особливо важливо для виробництва м'якого йогурту.
При низькому вмісті сухих речовин (20%), КМЦ або камедь саранових бобів у поєднанні з низькометоксильним пектином може покращити організацію гелю. Ксантанова камедь у поєднанні з пектином зменшує організацію гелю.
Виробництво пектину зазвичай екстрагується гарячою водою при низьких значеннях кислоти і лугу, а при виробництві порошкового пектину його сушать і порошкують після осадження спиртами, і витягнутий пектин є пектином HM.
Якщо деестерифікацію проводити в кислому або лужному середовищі, можна отримати пектин LM, а також різні види пектинів, змінюючи умови екстракції або деестерифікації.
Помістіть пектиновий концентрат у каструлю з нержавіючої сталі, додайте гідроксид амонію, щоб відрегулювати рН до 10,5, і тримайте його при постійній температурі 15 ℃ протягом 3 годин. Потім додайте рівний об'єм спирту 95% і відповідну кількість соляної кислоти, щоб знизити рН приблизно до 5.
Після перемішування дайте постояти 1 годину, відфільтруйте пектин, що випав в осад, відіжміть його насухо, потім промийте спиртом 50% і 95% відповідно 1 раз, відіжміть насухо і викладіть на деко, висушіть у вакуумній сушарці при температурі 65℃, вийміть і дрібно подрібніть, упакуйте, щоб отримати готовий продукт.
Вихід становить близько 90% від кількості пектину.
Ферментний метод полягає в екстракції низькометоксипектину методом ліпазного знежирення.
Порівняно з традиційними лужними та кислотними методами, він має переваги легкого керування процесом, високої якості продукції, енергозбереження та зниження витрат.
Низькометоксильний пектин використовується в широкому спектрі застосувань, таких як джеми з низьким вмістом цукру, молочні продукти, хлібобулочні вироби, дзеркальний пектин і добавки до йогуртів.
Вміст сухих речовин повинен бути менше 60%, а продукт повинен містити іони кальцію або інших металів, щоб утворився кінцевий гель.
Низькометоксильний пектин використовується в системах з pH=2,6-6,8, вмістом сухих речовин вище 10% і наявністю іонів кальцію (не менше 15 мг/г пектину), в основному для джемів з низьким вмістом цукру, йогуртових основ, желейних цукерок, цукерок, глазурі для хлібобулочних виробів тощо.
Вибір пектину для конкретного застосування повністю залежить від умов системи, виробничих витрат і вимог до продукту.
Амідований пектин має більшу універсальність, ніж звичайний низькометоксильний пектин.
Як правило, пектин слід розчиняти в чистій воді перед змішуванням з іншими допоміжними речовинами.
Чисті розчини пектину мають низьку в'язкість і є ньютонівськими рідинами. Загальне застосування пектину в джемах або желе коливається від 0,3% (високометоксильний пектин, близько 65% розчинних сухих речовин) до 0,7% (амідований або низькометоксильний пектин, близько 35% розчинних сухих речовин).
З природи і функції пектину відомо, що будь-яка зміна умов системи вплине на використання ефекту, якщо утворення пре-гелю не тільки збільшить виробничі витрати, але і знизить якість продукції, зміна інших факторів також може призвести до того, що явище пре-гелю зникне.
Їжа | Функція | Бажаний тип | Причина вибору | Концентрація застосування/% |
Затор з низьким вмістом твердих частинок (зважені речовини <55%) | Желюючий агент | Амідований пектин | Желирование без додавання солей кальцію | 0.4-1.0 |
М'яке цукрове харчове желе з натуральним смаком | Желюючий агент | Кислотний гідролізований пектин (використовується в поєднанні з крохмалем) | Містить високорозчинні тверді речовини (76%-78%) | 1.0-2.0 |
Гаряча реверсивна глазур з хлібного желе | Желюючий агент | Амідований пектин | Гелі з дещо ширшим діапазоном розчинних твердих речовин | 1.0-2.0 |
Желируючі кисломолочні продукти з коров'ячого молока | Желюючий агент | Амідований пектин |
| 0.5-1.0 |
Фруктові консерви для приготування фруктових цукерок на пахті | Желюючий агент | Амідований або кислотно-гідролізований пектин | Потрібно додавати пахту до фруктових продуктів, щоб контролювати желюючий ефект | 0.8-1.2 |
Розчинний порошок для пудингу | Желюючий агент | Амідований пектин | Потребує швидкого розчинення у воді та швидкого гелеутворення при додаванні пахти | 0.8-1.2 |
Сиропна основа для готового шоколадного або ванільного пудингу | Желюючий агент | Амідований пектин | Сироп не повинен бути надмірно густим, сироп повинен бути нейтральним за рН з пахтою для швидкого застигання | 0.8-1.2 |
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Якщо ви шукаєте надійного постачальника гідроколоїдів на рослинній основі та харчових розчинів у Китаї, Gino може бути кращим вибором. Ми пропонуємо кращі варіанти інгредієнтів і найкращі рішення для розвитку вашого бізнесу. Читати далі
Клієнтоорієнтованість
Розробка продуктів
Індивідуальна упаковка
Технічна підтримка
Швидке обслуговування
Підпишіться, щоб дізнатися секрет, як поєднати краще та здоровіше життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian