Використання каррагінану в льодяникових цукерках без желатину
Facebook
Twitter
LinkedIn
Вступ
Агар-агар і пектин широко використовуються у виробництві м'яких цукерок. М'які цукерки з агару та пектину популярні серед споживачів завдяки своєму насиченому смаку, помірній солодощі та стійкості до налипання на зубах.
Карагенан у веганських льодяниках
Завдяки своєму затвердінню, розчинності та лужності, каррагінан може використовуватися як загущувач, коагулянт, суспендуючий агент, емульгатор і т.д.
Тому каррагінан можна додавати в желейні цукерки як желюючий агент, а також агар і пектин.
М'які цукерки з карагенаном готуються з використанням цукру та глюкози як основної сировини, карагенану як желюючого агента, ароматизаторів та пігментів як допоміжних матеріалів.
Переваги
У порівнянні з іншими м'якими цукерками, м'які цукерки, виготовлені з каррагінану, мають ряд переваг:
- Гарний смак,
- Висока прозорість,
- Яскравий колір,
- Дешево,
і так далі.
Водночас, каррагінан має широкий діапазон застосування, швидку швидкість застигання, короткий час висихання та енергозбереження.
М'які цукерки з каррагінаном прості у виробництві, придатні як для ручного, так і для механізованого безперервного виробництва, і мають дуже широкі перспективи розвитку.
А найголовніше - це веганські цукерки без желатину!
Як приготувати веганські цукерки з карагенану?
Які ключові кроки?
1. Сухе змішування
Змішати карагенан з цукровим піском у пропорції 1:4, відставити в сторону. Цукор потрібно розтерти в дрібну пудру, щоб він добре змішався з карагенаном.
2. Танення
Нагрійте воду, в якій міститься 40-кратна кількість карагенану, до 75-80 °C, потім повільно додайте суміш карагенану і цукру в гарячу воду, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок. Продовжуйте нагрівати і кип'ятити деякий час, поки карагенан повністю не розчиниться.
3. Розчинення цукру
Додати цукор, що залишився, нагріти і перемішати до повного розчинення цукру. Потім додаємо глюкозу і рівномірно перемішуємо.
4. Фільтрація
Цукровий розчин проціджують через сито з 80-ма вічками, щоб видалити домішки.
5. Кип'ятіть, кип'ятіть, кип'ятіть.
Після фільтрування знову кип'ятіть розчин, поки температура не досягне 106 - 107 °C, а вміст сухої речовини не стане приблизно 75%, після чого припиніть нагрівання.
6. Змішування
- Суміш 1: Додайте лимонну кислоту до такої ж кількості води, щоб 100% розчинився
- Суміш 2: Пігмент та ароматизатор
- Коли цукровий розчин трохи охолоне, додайте суміш 1 і 2 і рівномірно перемішайте.
7. Наливання на сковороду
- Підготуйте чисту тарілку з невеликою кількістю рослинної олії на дні і поставте тарілку горизонтально.
- Швидко вилийте цукровий розчин у тарілку і тримайте цукровий розчин до певної густоти.
- Дайте йому постояти і зніміть поверхневий шар бульбашок.
PS: Швидкість наливання повинна бути високою, щоб уникнути явища "цукрового хвоста", яке може бути викликане занадто швидким охолодженням цукрової рідини.
8. Охолодження
Виливши цукровий розчин у тарілку, дайте йому охолонути, поки він не застигне в желатиновій формі.
9. Різання
Після того, як цукровий розчин охолоне і застигне, наріжте його смужками або блоками (або будь-якими іншими формами, які вам подобаються) за допомогою добре відрегульованої варильної поверхні або ножа.
10. Сушка
- Підготуйте металеве дротяне деко з невеликою кількістю олії,
- Вивантажуйте цукрові смужки або блоки з певним інтервалом,
- Потім помістіть його в сушильну камеру для просушування.
PS: Температура в сушильній камері контролюється на рівні 55 ~ 60 ° C.
Є один момент, який потребує особливої уваги:
На початку температура не повинна бути занадто високою, інакше на поверхні утвориться кірка, що вплине на дисперсію води.
11. Охолодження
Після висихання протягом приблизно 4 годин, виймаємо і охолоджуємо до кімнатної температури.
12. Пакування
Охолоджені цукрові смужки або блоки відбирають і упаковують у вигляді готового продукту.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
