2 важливі ролі курдлану в харчовій промисловості
Сирник у харчовій промисловості
Facebook
Twitter
LinkedIn
Анотація:
Curdlan - це нова натуральна полісахаридна харчова камедь з унікальними функціональними властивостями, такими як утримання води, морозостійкість, термостійкість, адгезія та плівкоутворення. Curdlan використовується в широкому спектрі застосувань, в тому числі як поліпшувач якості харчових продуктів, низькокалорійний харчовий матеріал з високим вмістом клітковини, а також у розробці нових харчових продуктів.
1. Роль курдлану в структурі харчування
Унікальні фізико-хімічні властивості курдлану дозволяють йому мати широкий спектр застосування в харчових продуктах. Наприклад, його використовують як желюючий агент, модифікатор структури, водоутримуючий агент, плівкоутворювач, хелатуючий агент, загущувач і стабілізатор у виробництві желе, локшини, гамбургерів, шинки, плівок з харчових волокон, смажених продуктів, заморожених продуктів і низькокалорійних продуктів (дієтичних продуктів). Ці застосування тісно пов'язані з їхніми властивостями.
- Існує два основних способи застосування курдлану в їжу:
По-перше, його можна використовувати як поліпшувач якості, щоб значно покращити якість і смак харчових продуктів. Як поліпшувач якості, курдлан часто виготовляють у вигляді водної дисперсії або розведеного розчину лугу;
По-друге, його використовують як основний компонент харчових продуктів для розробки нових продуктів харчування, використовуючи його унікальні гелеутворюючі властивості.
Курдлан можна використовувати в різноманітних харчових продуктах, таких як желе, локшина, ковбаси, гамбургери та морозиво. Як харчова добавка, він покращує утримання води, в'язкопружність, стабільність і загущення продуктів.
Гель курдлану знаходиться між крихкістю агару та еластичністю желатину і є стабільним при рН 3-9,5, в той час як агар не може утворювати гель при рН нижче 4,5.
① Гель, утворений Curdlan, швидко вбирає сахарозу і підходить для приготування желе.
② Суспензію курдлану можна вичавити в киплячу воду, щоб сформувати бобову локшину, використовуючи її властивість термічного гелеутворення, і форма локшини не зміниться і не розчиниться під час подальшої термічної обробки. Тофу - традиційний продукт харчування в Китаї та Японії, який має м'яку текстуру. Додавання курдлану до локшини з тофу надає їй іншої текстури, а також її можна стерилізувати при високій температурі та зберігати в холодильнику.
③ У м'ясопереробці курдлан може покращити водоутримуючу здатність ковбаси та шинки. 0.2% ~ 1% курдлан можна додавати в гамбургер, щоб сформувати м'який, соковитий і високопродуктивний гамбургер після приготування.
④ Гелеподібна властивість курдлану може бути використана для виробництва багатьох нових харчових продуктів, наприклад, курдлан використовується як ключовий компонент у виробництві вегетаріанської ковбаси, яка має текстуру, аромат і смак повноцінної ковбаси.
⑤ Він також замінює жир у сирних продуктах і запобігає зневодненню та усадці сметани та нежирних кислих тонких вершків. Температура пастеризації більшості молочних процесів підходить для гелю курдлану.
(6) Курдлан також має хороші плівкоутворювальні властивості, а отримана плівка є їстівною, нерозчинною у воді, біологічно розкладається і непроникною для кисню.
2. Специфічна роль курдючного сиру в харчуванні
2.1 Використання як поліпшувача якості харчових продуктів
- 1 Локшина
Такі як супова локшина, локшина швидкого приготування та інша локшина, підвищують еластичність, жують, запобігають варінню, липкий, каламутний суп тощо. Стандартна кількість використання, 0,1-1% для пшеничного борошна.
- 2 Продукти переробки водних ресурсів
Зробити їжу еластичною, поліпшити відчуття їжі, запобігти приготуванню гнилі, замінити рибу, поліпшити швидкість готової продукції. Стандартне використання 0,1-1%.
- 3 М'ясна їжа
Такі як ковбаса, шинка тощо, щоб поліпшити утримання води, твердість, поліпшити відчуття їжі, щоб ковбаса та інший латекс були більш стабільними. Стандартна кількість використання становить 0,1-1%.
- 4 Готова їжа, закуски
Наприклад, гамбургери, смажена курка, пельмені, сіу-май. Покращує утримання води, якість їжі, покращує смакові відчуття різних видів їжі, на додаток до смаку соєвого білка. Стандартне використання 0.2-2%.
- 5 Соуси, джеми
Підвищення в'язкості, запобігання утворенню осаду, покращення якості. Стандартне використання 0,2-2%.
- 6 Консерви
Захист від крапель та проникнення для покращення якості. Стандартне використання 0,2-1%.
- 7 Інші
Покращує утримання води в тортах при заморожуванні, інгібує поглинання олії смаженої їжі, замінює жир для досягнення низькокалорійного ефекту тощо. Стандартна кількість використання - 0,2-1%.
2.2 Пряме використання в якості основного компонента
- 1 Штучне м'ясо та водні продукти
Він може відтворювати смак різних харчових матеріалів, покращувати термостійкість і морозостійкість, а також замінювати білок і соєвий білок. Стандартна кількість використання 3-10%.
- 2 Переробка тофу
Підвищує термостійкість та морозостійкість, покращує текстуру та формування. Стандартна витрата 0,5-5%.
- 3 Жири, що замінюють жуйку
Готова їжа, перероблені м'ясні продукти тваринного походження та інші харчові продукти зі зниженим вмістом жиру. Стандартна норма використання - 2-4%.
- 4 Інше
Наприклад, заморожені желатинові продукти, їстівні маски тощо. Він має термостійкість і морозостійкість, його можна нагрівати і змішувати з крохмалем, щоб отримати свіжий смак. Стандартна кількість використання - 1-10%.
Curdlan Gel та 3 основні фактори, що впливають на нього
Сирник має багато особливих властивостей, він утворює термічно незворотний і оборотний сирний гель, який можна використовувати в їжу і в багатьох промислових цілях. Існує 3 основні фактори, що впливають на міцність гелю курдлану.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
