Пектин - це універсальний природний полісахарид, який міститься в клітинних стінках рослин і широко використовується як желюючий агент, стабілізатор і загусник у харчовій промисловості. Існує два основних типи пектину: пектин з високим вмістом метоксилів (ВМ) і пектин з низьким вмістом метоксилів (НМ).
Хоча вони походять з одного джерела, їх властивості та застосування в харчовій промисловості суттєво відрізняються через ступінь етерифікації.
У цій статті ми розглянемо відмінності між пектином HM і LM, висвітлимо їх застосування, а також те, як вибрати правильний тип пектину для ваших потреб.
Для початку давайте визначимо ступінь етерифікації (СЕТ), який відрізняє пектин HM від пектину LM. СЕТ - це відсоток карбоксильних груп у пектині, які етерифіковані метанолом.
Пектин HM має DE вище 50%, зазвичай в межах 58-75%, тоді як пектин LM має DE нижче 50%, зазвичай в межах 20-40%.
Нижче наведена порівняльна таблиця, в якій описані відмінності між HM (високометоксильним) і LM (низькометоксильним) пектином:
Аспект | HM Пектин | LM Пектин |
Ступінь естерифікації | 58-75% | 20-40% |
Утворення гелю | Потребує високої концентрації цукру та низького рівня рН (кислий) | Потребує присутності двовалентних катіонів (наприклад, кальцію) для гелеутворення |
Стабільність pH | Потребує низького рівня рН для гелеутворення | Може гелеутворювати в більш широкому діапазоні рН |
Гелева текстура | Зазвичай призводить до більш твердої та крихкої гелевої текстури | Залежно від умов може давати більш м'які або більш гнучкі гелі |
Потреба в цукрі | Високий | Низький до нуля |
Поширені програми | Традиційні джеми, желе, кондитерські вироби з високим вмістом цукру | Продукти з низьким вмістом цукру/без цукру, молочні продукти, структуровані водні десерти |
У цій таблиці узагальнено ключові відмінності між пектином HM і пектином LM, висвітлено їхні відповідні властивості та застосування в харчовій та інших галузях промисловості.
Традиційні джеми та желе: Пектин HM зазвичай використовується в традиційних рецептурах джемів та желе. Він вимагає високого вмісту цукру і низької кислотності (низький рН) для утворення стабільних гелів. Цей тип пектину ідеально підходить для створення міцних гелів, які добре розтікаються і ефективно зберігають фрукти.
Кондитерські вироби: Пектин HM використовується в кондитерських виробах, таких як жувальні цукерки, фруктові пастилки та желейні цукерки, щоб забезпечити м'яку, жувальну текстуру. Це допомагає досягти бажаної консистенції та приємного смаку цих солодощів.
Йогуртові напої та напої: Пектин HM використовується в йогуртових напоях та напоях для покращення текстури та смаку. Він стабілізує продукт і сприяє отриманню гладкої, кремоподібної консистенції.
Продукти з низьким вмістом цукру та дієтичні продукти: Пектин LM є кращим у випадках, коли потрібне гелеутворення в м'яких умовах або з меншим вмістом цукру. Його використовують у джемах з низьким вмістом цукру, дієтичних спредах і фруктових продуктах зі зниженою калорійністю.
Фруктові заготовки: Пектин LM підходить для приготування фруктових начинок, глазурі та топінгів для хлібобулочних виробів. Він забезпечує стабільну гелеву структуру та покращує зовнішній вигляд і смак готового продукту.
Начинки та глазурі для хлібобулочних виробів: Пектин LM використовується в начинках для випічки для збереження цілісності фруктів і в глазурі для надання глянцевого блиску. Він сприяє покращенню загальної текстури та зовнішнього вигляду випічки.
Фармацевтичні та нутрицевтичні препарати: LM пектин : LM пектин, в т.ч. модифікований цитрусовий пектин (MCP) або низькомолекулярний цитрусовий пектин (LCP), знаходить застосування у фармацевтичній та нутрицевтичній продукції як гелеутворювач для інкапсуляції та застосування з контрольованим вивільненням. MCP/LCP сприяє доставці активних інгредієнтів у різних лікарських формах, забезпечуючи переваги в доставці ліків і харчових добавок.
Як вибрати?
Обираючи між HM та LM пектином, враховуйте бажану текстуру кінцевого продукту, вміст цукру та баланс рН. Для продуктів з високим вмістом цукру та кислоти обирайте пектин HM; для желювання, викликаного кальцієм, з низьким вмістом цукру або без нього - пектин LM.
У Gino ми розуміємо, що пектин відіграє ключову роль у створенні ідеальної текстури та стабільності харчових продуктів. Саме тому ми пропонуємо широкий асортимент пектинових продуктів, включаючи як високометоксильні, так і низькометоксильні варіанти, щоб задовольнити ваші потреби.
Наші якісні пектинові рішення гарантують, що незалежно від того, чи готуєте ви традиційний джем, чи інноваційний, корисний для здоров'я десерт, ви досягнете саме тієї консистенції та смакових якостей, яких прагнете.
У цій статті ми надали чітке розмежування між пектином HM і LM, їх застосування, а також поради щодо вибору правильного типу пектину для ваших потреб. Пам'ятайте, що правильний інгредієнт має вирішальне значення - обирайте Gino для всіх своїх пектинових рішень.
Зв'яжіться з нами сьогодні, щоб ознайомитися з нашою продукцією, запросити зразки або обговорити ваші конкретні потреби! Ми пропонуємо варіанти пектину HM та LM, щоб забезпечити ідеальну текстуру та стабільність ваших продуктів.
Зв'яжіться з намиКомпанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Якщо ви шукаєте надійного постачальника гідроколоїдів на рослинній основі та харчових розчинів у Китаї, Gino може бути кращим вибором. Ми пропонуємо кращі варіанти інгредієнтів і найкращі рішення для розвитку вашого бізнесу. Читати далі
Клієнтоорієнтованість
Розробка продуктів
Індивідуальна упаковка
Технічна підтримка
Швидке обслуговування
Підпишіться, щоб дізнатися секрет, як поєднати краще та здоровіше життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian