Застосування гелевої системи К-каррагінану в джемі для сендвічів з бісквітним печивом
Facebook
Twitter
LinkedIn
Через технологічні характеристики та вимоги до застосування, джем для сендвіч-печива повинен мати сильне застигання при нормальній температурі, ставати м'яким при нагріванні до певної температури і легко наливатися в джем.
Крім того, через тривалий термін зберігання бісквітних виробів, джем також повинен мати високу стійкість до заморожування-розморожування, щоб адаптуватися до різних температурних умов.
ЩО ТАКЕ КАРАГЕНАН?
CARRAGEENAN видобувається з червоних водоростей, які можна розділити на сім типів, серед яких K, I, L тип є поширеними в харчовій промисловості.
У присутності іонів калію (K, L) або кальцію (l) каррагінан може утворювати високопрозорий оборотний гель, а на міцність гелю впливає концентрація солі, температура нагрівання і значення Ph.
Таким чином, додавання К-карагенану до джему для сендвічів з печива, як очікується, покращить стійкість до заморожування-розморожування та краще адаптується до різних температурних середовищ.
Отже,
Яке застосування гелевої системи К-каррагінану в джемі для бутербродного печива?
- Вплив кількості цитрату калію на міцність гелю бісквітного сендвіч-джему
Зі збільшенням вмісту цитрату калію поступово посилюється не тільки міцність гелю, але й прозорість та водоутримуюча здатність каррагінану,
але міцність гелю каррагінану різко знижується при подальшому збільшенні вмісту цитрату калію вище 1,5%, і прозорість також погіршується.
ЧОМУ?
Це пов'язано з тим, що гелева система карагенану є мультидисперсною системою, надлишок К+ прискорить процес старіння гелю, вивільнить вільну воду, спричинить усадку і зневоднення гелю, що призведе до зниження міцності гелю.
- Вплив значення рН на міцність гелю з бісквітного сендвіч-джему
Коли Ph нижче 4,5, міцність гелю каррагінану значно знижується через каталізований кислотою гідроліз полісахариду каррагінану, що входить до складу гелю. Коли Ph вище 4,5, міцність гелю, як правило, залишається стабільною.
Як правило, Ph джему для бутербродів становить 4,0 - 5,0, але існують також джеми з Ph менше 4 через високий вміст м'якоті та соку, але з огляду на вартість печива, виробники рідко використовують такий вид джему.
- Вплив температури нагрівання на текстуру бісквітного сендвіч-джему
З підвищенням температури твердість і в'язкість джему поступово зменшувалися.
У діапазоні температур від 27 °C до 50 °C твердість помітно змінюється.
Завдяки термочутливості сиропу та термореверсивності системи GEL, джем відносно чутливий до температури і може поступово розм'якшуватися при нагріванні в даному температурному діапазоні.
Згідно з експериментальними спостереженнями в цьому температурному діапазоні, навіть якщо бісквіт розмістити вертикально, джем не переливається, стан застигання все ще хороший.
Причина в тому, що при Ph 4,4 температура гелеутворення К-карагенану становить 60,59 °C, тобто при температурі нижче 60,5 °C джем все ще може зберігати форму гелю, щоб не розріджуватися і не утворювати плинність.
При підвищенні температури вище 50 °C, після досягнення 60 °C, термічна оборотність ГЕЛ повністю проявляється, джем має текучість, а різниця твердості джему невелика при кожній температурі.
Згідно з експериментальними спостереженнями, коли температура досягає 60,5 °c, джем набуває оптимальних характеристик, які можна розливати, і має кращу текучість, низьку в'язкість і коротке витягування дроту.
- Вплив тривалості заморожування та розморожування на текстуру джему для сендвічів з бісквітним печивом
Порівняно з контрольною групою, твердість і в'язкість джему дещо знизилися після 5 і 10 разів заморожування і розморожування, що свідчить про те, що:
Варення може пристосуватися до більш низьких температур;
Вона не схильна до зневоднення і старіння;
Має хорошу стійкість до замерзання і відтавання.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
