e407 Каппа-карагінан у морозиві - допоміжний, але необхідний стабілізатор
К- каррагінан у морозиві
Facebook
Twitter
LinkedIn
Сьогодні морозиво люблять споживачі за його гладку і ніжну структуру, щільну і м'яку форму, насичений і довготривалий аромат, а також за його багату поживність і неймовірний смак.
1. Процес виробництва морозива
Інгредієнти → Стерилізація → Гомогенізація → Охолодження → Витримка → Заморожування → Формування → Загартування - Контроль → Готова продукція
2. Роль та види стабілізаторів морозива
Стабілізатори - це ключові структурні речовини в морозиві, які є основними речовинами, що формують мережеву структуру морозива та його загальний вигляд.
Роль додавання стабілізаторів у морозиво полягає в наступному.
- Підвищення в'язкості суспензії морозива
- Покращення диспергування мастил і мастил, що містять тверді частинки
- Затримка росту кристалів льоду
- Покращення смаку, внутрішньої структури та зовнішнього вигляду морозива
- Покращення стабільності дисперсії та стійкості до плавлення системи морозива тощо.
В даний час найбільш широко використовуються стабілізатори морозива це ксантанова камедь, сарана бобова жуйка, гуарова камедьі CMC.
Ці стабілізатори можна використовувати окремо або в комбінації, проте морозиво, виготовлене з ними як основними стабілізаторами, має деякі недоліки, такі як поганий смак і грубі кристали льоду.
- Використання каппа-карагенану як допоміжного стабілізатора в морозиві дало задовільні результати, покращивши текстуру, смак і зовнішній вигляд морозива, а також підвищивши якість інгредієнтів і продуктів морозива.
3. Властивості каппа каррагінану
3.1 В'язкісні властивості
В'язкість 1,5% рафінованого розчину каппа-карагенану зменшилася на 8%, коли його охолоджували при 2℃ протягом 15 годин, нагрівали до 80℃, а потім охолоджували до 30℃. Втрата в'язкості після заморожування при -18 ℃ протягом 10 годин і обробки заморожуванням-відтаванням становить близько 10%. Ця стійкість до заморожування-розморожування розчину карагенану може забезпечити стійкість до заморожування-розморожування продуктів морозива.
Розчин каппа-карагінану дуже стабільний в діапазоні рН 2-7, з максимальним значенням 155 мПа/с і мінімальним значенням 151 мПа/с. Різниця між ними становить менше 3%.
При виробництві морозива для створення кисло-солодкого смаку додають 0,21Т3Т лимонної кислоти, і в'язкість інгредієнтів трохи знижується після додавання лимонної кислоти, зазвичай не більше ніж на 51Т3Т. Оскільки на в'язкість розчину гуарової камеді впливає значення рН, додавання карагенану як допоміжного стабілізатора може належним чином відрегулювати кислотну стійкість інгредієнтів.
3.2 Властивості міцності гелю
Величина міцності гелю вказує на силу зв'язку колоїду з водою. Міцність гелю має значний вплив на консистенцію та твердість морозива.
Міцність гелю 0,75% k-карагенану становила 450 г/см для міцності водного гелю і 1280 г/см для міцності сольового гелю. Міцність гелю карагенану зменшується зі збільшенням часу нагрівання, але це зменшення не є очевидним.
У виробництві морозива краще використовувати високотемпературну короткочасну стерилізацію, щоб зменшити втрату міцності гелю.
4. Карагенан у продуктах морозива
4.1 Вплив карагенану на рідину матеріалу
Зі збільшенням кількості карагенану псевдопластичність рідини стає все більш очевидною. У процесі виробництва морозива процес гомогенізації має сильний зсувний ефект, і розчин може відновити деяку в'язкість після зсуву і розрідження, що корисно для процесу інфузії і процесу формування.
Хоча кількість карагенану в морозиві невелика, зміна концентрації невелика, але зміна в'язкості дуже очевидна, тому його не можна використовувати як основний стабілізатор, інакше це призведе до в'язкості занадто великих дефектів.
4.2 Вплив карагенану на якість готової продукції
Морозиво має як тонкий і гладкий смак, так і піщаний смак, ці відмінності викликані розміром, формою і розподілом кристалів льоду, а карагенан як загущувач може забезпечити стійкість до в'язкості, обмежити молекулярну дифузію, пригнічувати міграцію молекул води, запобігти зростанню кристалів льоду, запобігти утворенню грубої структури продукту і поліпшити його смак.
Зі зміною концентрації карагенану швидкість розширення і стійкість до танення продукту покращуються в різній мірі. Карагенан у морозиві також має певний вплив на консистенцію кінцевих продуктів.
5. Висновок - карагенан у морозиві, як допоміжний стабілізатор
Каррагінан - типовий колоїд, який може утворювати високов'язкі розчини з певною термостійкістю, кислотостійкістю та суспензією, але через свою сильну в'язкість він підходить не як основний стабілізатор у виробництві морозива, а як допоміжний стабілізатор.
Додавання відповідної кількості карагенану може заповнити дефіцит інших основних стабілізаторів, які можуть добре контролювати реологію суспензії морозива, покращувати швидкість розширення і антиплавкі властивості морозива, покращувати смак морозива, а також перешкоджати утворенню грубих кристалів льоду.
Кількість карагенану, що додається у виробництво морозива, слід контролювати в межах 0,02%-0,04%, занадто мала добавка може призвести до грубої структури, великих кристалів льоду, а форму продукту важко підтримувати протягом тривалого часу, легко піддається синерезису і так далі.
- PS: Додавання більше 0,04% покращує тонкість продукту, але через високу в'язкість карагенану він буде мати липкий смак.
6. Майбутні тенденції китайського ринку морозива та морозива
Спеціальне дослідження, проведене China Market and Media Studies (CMMS), показує, що майбутні тенденції ринку морозива та сорбетів у Китаї такі: сезонне споживання поступово стає неглибоким, зміцнюються бренди спільних підприємств, з'являється сімейне споживання.
Сезонне споживання морозива, високоякісного морозива та інших холодних повсякденних продуктів демонструє очевидну тенденцію до згасання, а ємність ринку морозива поступово зростає.
З'являється все більше видів сімейного морозива, особливо при розробці нових продуктів іноземних брендів, і ці бренди часто стають орієнтиром розвитку ринку.
З аналізу даних опитування випливає, що п'ятьма брендами, які найбільше купують китайські споживачі, є Йілі., Mengniu, Wall's, Nestleі Хааген-Дацсщо свідчить про те, що лідируючі позиції брендів на ринку морозива, схоже, залишаються непохитними протягом короткого періоду.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
