Гідроколоїди - добре відома і широко використовувана харчова добавка у світі, їх можна знайти майже у всіх продуктах харчування.
Гідроколоїди в м'ясопереробці можуть ефективно поліпшити якість м'ясних продуктів, підвищити зв'язуючу здатність і здатність утримувати воду, надати продукту гарний смак, і в той же час підвищити вихід м'ясних продуктів.
Тому гідроколоїди є незамінними елементами при переробці м'ясних продуктів.
В даний час існує багато видів гідроколоїдів, що використовуються в м'ясних продуктах, більшість з яких видобуваються з рослин, морських водоростей, мікроорганізмів і тварин.
У світі дозволено близько 60 видів гідроколоїдів, а в Китаї - близько 40 видів.
Серед них найбільш широко використовуються карагенан, агар-агар, камедь коньяку, альгінати, ксантанова камедь, гуарова камедь, камедь сарани, харчовий желатин та суміші складних гідроколоїдів тощо.
В даний час карагенан є найбільш часто використовуваним гідроколоїдом у м'ясних продуктах. Він має чудовий ефект утримання води, а здатність утримувати воду в 10-20 разів перевищує його власну вагу.
Існує сім видів карагенану, з яких К-карагенан зазвичай використовується в Китаї.
Каррагінан має хорошу розчинність, і це єдиний гідроколоїд з білковою реакційною здатністю серед натуральних камедей.
Каррагінан може з'єднуватися з білками, утворюючи величезну мережеву структуру, тому він може утримувати велику кількість вологи в м'ясних продуктах, зменшувати втрати підливи, а також формувати хорошу еластичність і міцність.
Каррагінан також має хороший емульгуючий ефект, який може стабілізувати жири, тим самим покращуючи вихід продуктів.
Крім того, карагенан може запобігати втраті солерозчинних білків та актину, а також гальмувати розчинення компонентів умамі.
Каррагінан широко використовується у виробництві м'ясного фаршу та виробів з шинки. Він може покращити утримання води та структуру тканин продукту, зробити структуру продукту тонкою, еластичною, добре нарізаною, помірно хрусткою, ніжною та гладкою.
Зазвичай його додають у м'ясні продукти в кількості від 0,2% до 1,5%. Згідно з експериментальними дослідженнями, встановлено, що коли якість карагенану низька або додана кількість занадто велика, це часто призводить до явища виходу води з м'яса і впливає на якість продукту.
Агар - це гідрофільний колоїд, нерозчинний у холодній воді і легко розчинний у гарячій.
Агар має здатність до коагуляції та стабільність у харчовій промисловості, може утворювати комплекси з деякими речовинами, а також може використовуватися як загущувач, коагулянт, емульгатор, консервант і стабілізатор.
Утворений ним гель міцний і може надати виробу певної форми. Однак, якщо його використовувати надмірно, структура тканини виробу стане шорсткою і твердою, а поверхня - зморщеною і зморшкуватою.
При обробці м'ясних консервів зазвичай використовується агар 0,2% ~ 0,5%, який може ефективно зв'язувати м'ясний фарш і утворювати гель.
Основним інгредієнтом коньяку є глюкоманнан - продукт з низькою тепловою енергією, низьким вмістом білка та високим вмістом харчових волокон. Він багатий на десятки амінокислот і мікроелементів, необхідних людському організму.
Камедь Konjac має різноманітні фізичні та хімічні властивості, такі як загущення, стабільність, суспензія, гелеутворення, утворення плівки та адгезія, тому вона є ідеальною харчовою добавкою.
Камедь Konjac має широкий спектр застосування. Її можна використовувати як загущувач, стабілізатор, гелеутворювач і зв'язуючу речовину в м'ясних продуктах.
Альгінат, як натуральна харчова добавка, має широкий спектр застосування в харчовій промисловості.
Альгінати, що використовуються в харчовій промисловості, - це переважно альгінат натрію, альгінат калію та альгінат амонію.
Основна роль альгінату - гелеутворення, тобто утворення їстівного гелю; по-друге, він має загущувальну дію і плівкоутворювальну властивість.
Крім того, важливою особливістю альгінату є його висока в'язкість розчину. Завдяки цій властивості його можна використовувати як загущувач і зв'язуючу речовину в м'ясних продуктах.
Ксантанова камедь також відома як полісахариди Xanthomonas і ксантанова камедь. Вона не має запаху, нетоксична, безпечна для здоров'я, стійка до дії кислот, лугів і високого вмісту солі, стійка до високих температур і ферментативного гідролізу. Камедь Konjac - одна з найкращих у світі камедей мікробного бродіння.
В даний час в країні та за кордоном розробляється кілька мікробних полісахаридів. Ксантанова камедь є одним з найбільш характерних. Це також найбільший і найпоширеніший у світі мікробний полісахарид.
Ксантанова камедь - це водорозчинна камедь, яка виконує функції загущення, суспендування, емульгування та стабілізації. Навіть розчин ксантанової камеді низької концентрації має високі в'язкісні характеристики (в'язкість розчину ксантанової камеді 1% в 100 разів перевищує в'язкість желатину) Це високоефективний загущувач.
Ксантанова камедь широко використовується в різних м'ясних продуктах. Використання ксантанової камеді в м'ясних продуктах, таких як шинка, м'ясо для обіду, червона ковбаса тощо, може значно покращити водоутримуючу здатність, ніжність, колір і смак продукту.
Кількість шинки зазвичай становить близько 1%, а кількість м'яса для обіду та червоної ковбаси - 0,1% ~ 0,5%.
Гуарова камедь зазвичай являє собою порошок від білого до світло-жовто-коричневого кольору, нейтральний полісахарид, без запаху.
Він може бути повністю гідратований шляхом замочування в холодній воді на 1-2 години, а також може бути диспергований в гарячій або холодній воді до утворення в'язкої рідини. Він має найвищу в'язкість серед природних гідроколоїдів.
Однак тривала обробка при високій температурі призведе до саморозпаду гуарової камеді, зменшуючи її в'язкість.
В діапазоні рН 3,5 ~ 10 розчин камеді не зазнає суттєвого впливу. В діапазоні рН 6 ~ 8 в'язкість розчину може досягати максимального значення.
Гуарова камедь в основному використовується як згущувач, зв'язуючий і водоутримуючий агент в м'ясних продуктах, і зазвичай використовується окремо або в поєднанні з іншими їстівними камедями.
Він трохи поступається за термостійкістю і кислотостійкістю мікробним гідроколоїдам, таким як ксантанова камедь, але через свою низьку ціну став одним з найпоширеніших гідроколоїдів у світі.
Камедь сарани зазвичай використовується в поєднанні з іншими їстівними камедями. Її можна використовувати як загущувач, водоутримуючий засіб і желюючий агент.
Це може покращити утримання води та структуру м'яса в м'ясних продуктах, таких як західні ковбаси.
Якщо він взаємодіє з ксантановою камеді, карагенаном, гуаровою камеді тощо, то може збільшити свою в'язкість і утворити гель.
Желатин - це колоїдний білок, який добувають з кісток, шкіри, сухожиль або сполучної тканини тварин.
Це неповноцінний білок. Він може покращити смак і поживну цінність при переробці м'ясних продуктів.
Харчовий желатин має ефекти емульгування, загущення та захисту кольору при переробці м'ясних продуктів, що може покращити вихід продукту.
Рекомендоване використання харчового желатину не більше 5%.
Наприклад, додавання харчового желатину 2% до шинки та консервів може надати продукту гладку поверхню з хорошою прозорістю.
Складний гідроколоїд - це різновид їстівної жуйки, яку отримують шляхом з'єднання двох або більше окремих гідроколоїдів у певному співвідношенні.
Оскільки існує багато видів харчових гідроколоїдів, структура складу і фізико-хімічні властивості яких відрізняються, використання одного гідроколоїду в м'ясних продуктах часто має різні технічні або економічні недоліки;
Однак за допомогою компаундування можна досягти взаємодоповнюючого ефекту різних індивідуальних гідроколоїдів, тим самим розширюючи сферу застосування харчових гідроколоїдів і покращуючи їхні функції.
Наприклад, гель, утворений карагенаном, міцний і крихкий, а його усадка і зневоднення принесуть недоліки в застосуванні м'ясних продуктів. Однак після додавання до карагенану камеді саранових бобів його еластичність і жорсткість збільшиться.
Зі збільшенням концентрації камеді саранових бобів, її зв'язність також зростала;
Коли співвідношення двох видів клею досягає 1:1, міцність гелю на розрив досить висока, завдяки чому м'ясний продукт має гарні смакові якості.
Використання хорошого ефекту синергії гелю між гідроколоїдами може не тільки поліпшити структуру тканин м'ясного продукту, надати м'ясному продукту гарний смак і стан тканин, але і зменшити кількість використовуваних їстівних камедей і собівартість виробництва.
Тому складні гідроколоїди стали гарячою точкою в дослідженнях застосування добавок до м'ясних продуктів.
| Name | Джерело | Functions | Applications in Food Industry |
|---|---|---|---|
|
Каррагінан |
Морські водорості |
Загущувач, Желюючий агент, Стабілізатор, Реакція з білком |
фарш, шинка, фрикадельки, макарони, напої тощо |
|
Агар-агар |
Морські водорості |
Загущувач, коагулянт, консервант і стабілізатор |
М'ясні продукти, желе, кондитерські вироби, молочні продукти тощо |
|
Konjac Gum |
Коньяк |
Загусники, стабілізатори, гелі та плівкоутворювачі |
М'ясні продукти, кондитерські вироби, молочні продукти, напої та макаронні вироби. |
|
Альгінат |
Морські водорості |
Загусники, клеї та гелеутворювачі |
М'ясні продукти, напої тощо. |
|
Ксантанова камедь |
Мікроорганізми |
Загусники, суспендуючі речовини, емульгатори та стабілізатори |
Шинка, м'ясо для обіду, червона ковбаса, м'ясний фарш тощо. |
|
Гуарова камедь |
Гуар. |
Загусники, зв'язуючі та вологоутримуючі речовини |
Макаронні та м'ясні вироби |
|
Саранча бобова жуйка |
Сарана. |
Загущувач, водоутримуючий агент, адгезив та гелеутворювач |
Варення, желе, м'ясні продукти, напої тощо. |
|
Харчовий желатин |
Шкури тварин, кістки та сухожилля тощо. |
Емульгатори, клеї, загусники, гелеутворювачі |
М'ясні продукти, кондитерські вироби, здорова їжа тощо. |
Білки в м'ясних продуктах поділяються на водорозчинні білки, солерозчинні білки і тверді білки, які надають м'ясним продуктам гарний смак.
Але після тривалої обробки білок буде денатурований і деградований. Якщо м'ясний продукт погано утримує воду, це призведе до втрати білка, значно погіршиться смак, а м'ясний продукт легко зневодниться і зменшиться в об'ємі.
Їстівна камедь може реагувати з полярною частиною білка, що може ефективно поєднувати білок в гелевій системі, утвореній їстівною камедью, плюс її водоутримуючий ефект, може максимізувати формування гарного смаку та еластичності м'ясних продуктів.
Утримання води є важливою вимогою до м'ясних продуктів. Якщо утримання води погане, м'ясний продукт має грубий смак, погано нарізається і має низький вихід.
Додавання харчової камеді, яка має сильну спорідненість з водою, дозволяє покращити водоутримання м'ясних продуктів. Зазвичай до складу м'ясних продуктів додають крохмаль, соєвий білок і харчову камедь.
Коефіцієнт водопоглинання крохмалю становить 1:2, коефіцієнт водопоглинання соєвого білка - 1:4, а коефіцієнт водопоглинання харчової камеді може досягати десятків разів.
Це пояснюється тим, що молекулярна структура харчової камеді містить сильні іонні групи, які можуть утворювати водневі зв'язки з вільною водою і тривимірною просторовою структурою харчової камеді. Це може міцно "заморозити" вільну воду, тому волога під час переробки м'яса не буде втрачатися у великих кількостях, і відіграє роль в утриманні та збереженні води.
Після додавання гідроколоїдів до м'ясних продуктів в'язкість системи збільшиться, а дисперсна фаза не буде легко полімеризуватися, тому систему можна стабілізувати.
Дія гідроколоїдів зазвичай відбувається не за механізмом гідрофільно-ліпофільного балансу загальних емульгаторів, а шляхом загущення і збільшення в'язкості, щоб запобігти або зменшити схильність дисперсних частинок нафти до міграції і полімеризації. .
Гідроколоїди можуть бути використані в якості покриття, покриваючи поверхню м'ясних продуктів, утворюючи захисну плівку, захищаючи м'ясні продукти від впливу кисню і мікроорганізмів, а також відіграючи роль продовжувача терміну зберігання, свіжості та аромату.
Незалежно від того, чи це один гідроколоїд, чи композитний гідроколоїд, він широко використовується в харчовій промисловості, особливо в м'ясній промисловості, і досяг значного розвитку.
З розвитком науки і техніки та соціальним прогресом в останні роки в харчовій промисловості з'явилися деякі нові гідроколоїди, такі як пуллулан, коагульовані полісахариди, лляна камедь, гелланова камедь тощо, і вони поступово застосовуються в м'ясних продуктах. в.
На додаток до властивостей традиційних гідроколоїдів, деякі з цих нових гідроколоїдів мають особливі властивості. Наприклад, коагульовані полісахариди, в яких унікальна високотемпературна незмінність термогелів має велику цінність при переробці м'ясних продуктів, можуть бути використані для розвитку реорганізації м'яса і збереження тканинного стану продукту при нагріванні, при цьому не відбувається фізичної деформації.
Загалом, з подальшими дослідженнями та розробкою гідроколоїдних ресурсів, все більше нових типів гідроколоїдів продовжуватимуть з'являтися. Є надія, що більше високоефективних гідроколоїдів можна буде використовувати у виробництві та переробці м'ясних продуктів, що сприятиме розвитку харчової промисловості.
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Якщо ви шукаєте надійного постачальника гідроколоїдів на рослинній основі та харчових розчинів у Китаї, Gino може бути кращим вибором. Ми пропонуємо кращі варіанти інгредієнтів і найкращі рішення для розвитку вашого бізнесу. Читати далі
Клієнтоорієнтованість
Розробка продуктів
Індивідуальна упаковка
Технічна підтримка
Швидке обслуговування
Підпишіться, щоб дізнатися секрет, як поєднати краще та здоровіше життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian