8 найпоширеніших застосувань альгінату натрію: Альгінат натрію в харчовій промисловості
Sodium Alginate Uses & Sodium Alginate in Food
Facebook
Twitter
LinkedIn
1. Різновиди альгінатів
Основними різновидами альгінатів, що використовуються в харчовій промисловості, є Альгінат натріюАльгінат калію, альгінат кальцію та альгінат пропіленгліколю.
Основна роль альгінату натрію в харчовій промисловості - гелеутворення, тобто утворення їстівних гелів. По-друге, загущувальний ефект і плівкоутворювальні властивості альгінату також широко використовуються в харчовій промисловості.
Альгінат натрію часто використовується в харчовій промисловості як загущувач (для соусів, заправок для салатів, згущення фруктових напоїв тощо), стабілізатор (у морозиві), плівкоутворювач (для бутербродних коржів, замороженої риби, м'яса тощо для запобігання проникненню води, антиадгезійна упаковка цукерок, консервація фруктів) та водоутримуючий агент (для заморожених продуктів та молочних продуктів, заморожених солодощів) тощо.
Сьогодні ми поговоримо про основні функції альгінату натрію в продуктах харчування та 8 найпоширеніших способів його застосування.
2. Основна роль альгінату натрію в харчових продуктах
2.1 Стабільність
Альгінат натрію може замінити крохмаль і желатин як стабілізатори морозива, що дозволяє контролювати утворення кристалів льоду і покращити смак морозива, а також стабілізувати змішані напої, такі як сорбет з цукрової води, крижана фруктова роса і заморожене молоко.
У багатьох молочних продуктах (таких як рафінований сир, збиті вершки, сухий сир тощо) стабілізуючий ефект альгінату натрію може запобігти злипанню їжі та упаковки і може бути використаний як покриття для молочних прикрас, що може зробити його стабільним і запобігти розтріскуванню глазурованого тіста.
2.2 Властивості згущення
Альгінат натрію можна використовувати як загущувач для заправки салатів (різновид холодних страв), пудингів (різновид солодких закусок), джемів, томатних соусів та консервованих продуктів для покращення стабільності продуктів та зменшення витікання рідини.
2.3 Гідратація (утримання води)
Додавання альгінату натрію при виробництві локшини, пшеничного борошна і рисового борошна може поліпшити адгезію виробів, зробити їх міцними на розтяг, вигин і знизити швидкість руйнування, особливо для борошна з низьким вмістом клейковини, ефект більш очевидний.
Додавання альгінату натрію до хліба, випічки та інших продуктів може поліпшити однорідність і водоутримуючий ефект внутрішньої організації продуктів і продовжити час зберігання.
Додавання альгінату натрію до заморожених десертних продуктів може забезпечити захисний шар теплового плавлення, покращити вивільнення аромату та підвищити показники температури плавлення.
2.4 Желююча властивість
З альгінату натрію можна виготовляти різноманітні гелеві продукти, зберігаючи гарну гелеву структуру, не протікаючи і не даючи усадки, придатні для використання в сухих заморожених продуктах і штучних імітаційних продуктах харчування.
Її також можна використовувати для покриття фруктів, м'яса, птиці та водних продуктів як захисний шар, що не контактує безпосередньо з повітрям, і подовжує час зберігання.
Також може використовуватися як самоконденсуючий формоутворювач для глазурі для хліба, начинки для фаршу, покривного шару кондитерських виробів, консервів і т.д.
Він може зберігати початкову форму при високих температурах, замерзанні та в кислому середовищі.
Він також може замінити агар для виготовлення еластичних, нелипких і прозорих кристалічних м'яких цукерок.
Основна роль альгінату натрію в харчових продуктах | ||
Продукти харчування | Основна функція | Референтне дозування |
Приправи | Потовщення, покращення тканин | - |
Цукати та глазурі | Стабілізація, згущення | - |
Гелі та пудинги | Затверджувач | - |
Цукерки | Стабілізація, згущення | - |
Перероблені фруктові продукти та соки | Формування допоміжних засобів | 0.3%-0.5% |
Локшина, макарони та вермішель | Зволоження, зміцнення тканин, стійкість до кулінарної обробки, хрустка скоринка | 0.1%-0.3% |
Клейкий рисовий папір | Покращення міцності, прозорості та блиску, стійкості до згинання | 0.5% |
Хліб, випічка, напівфабрикати | Підвищення потенціалу, зволоження, покращення тканин | - |
Пиво, вино | Покращити час зависання бульбашок і час піноутворення, освітлити вино і скоротити час бродіння. | 50-200 мг/кг |
Продукти для холодних напоїв | Загущення, стабілізація | 0.5%-0.8% |
Інші продукти харчування | Емульгування, застигання, стабілізація технологічних добавок, загущення поверхневої активності | - |
3. Специфічне використання альгінату натрію в харчових продуктах
3.1 Альгінат натрію в морозиві
Використання альгінату натрію замість желатину, крохмалю та інших стабілізаторів для заморожених продуктів дозволяє рівномірно змішувати інгредієнти, легко перемішувати і розчиняти, а також регулювати потік при заморожуванні, завдяки чому морозиво має гладкий зовнішній вигляд і характеристики танення. Він також не потребує часу витримки, швидкість розширення більша, продукт виходить гладким, ніжним і має гарний смак, а дозування нижче, ніж у інших широко використовуваних стабілізаторів.
3.2 Альгінат натрію в хлібобулочних виробах
Додавання альгінату натрію до хлібобулочних виробів може покращити їхню якість. При використанні у виробництві печива та омлетів альгінат натрію може зменшити швидкість розламування, яка може бути зменшена на 70% ~ 80%, а зовнішній вигляд виробів стає гладким і покращується вологостійкість; При використанні у виробництві хліба та тістечок він може змусити їх ще більше набухати, збільшувати об'єм, розпушувати текстуру, зменшувати кількість крихт, що падають при нарізанні, а також запобігати старінню та продовжувати термін зберігання.
3.3 Альгінат у молочних продуктах та напоях
Йогурт сьогодні популярний серед споживачів як продукт з коров'ячого молока з високою поживною цінністю, а також є одним з важливих джерел корисних молочнокислих бактерій. Альгінат може виступати стабілізатором для йогуртових продуктів в широкому діапазоні рН, в межах рН 3,9-4,9. Пропіленгліколевий альгінат є найкращим стабілізатором для цих продуктів. Заморожена пахта, стабілізована альгінатом, має гарну текстуру, не має липкості або жорсткості, а при перемішуванні є липкою і млявою. Альгінат також може запобігти падінню в'язкості йогуртових продуктів під час стерилізації.
При додаванні 0,25%-2% альгінатів до молока, виготовлені з нього продукти можуть зберігатися при високих температурах протягом 30 днів без зміни смаку.
Крім йогуртових продуктів, альгінат можна використовувати і в інших напоях. Наприклад, з альгінату натрію та сахарину, доповнених іншими інгредієнтами, можна приготувати хрусткий фруктовий сироп. Ці сиропи мають гладкий, однорідний і приємний смак, вони стабільні і не розшаровуються.
3.4 Альгінат натрію в холодній їжі та десертах
Альгінат натрію має здатність легко утворювати гель, тому його можна широко використовувати у виробництві солодких десертів, зокрема для виготовлення холодного молочного пудингу, зв'язуючого для пирогів, замороженого десерту.
Змішайте альгінат натрію з цукром, потім розчиніть його водою, додайте подрібнену фруктову м'якоть з кольором, спеціями та іншими добавками, потім додайте їстівний розчин солі кальцію органічної кислоти, щоб утворився гель, а потім нагрійте його при 70-100 ℃ протягом 2 хвилин, щоб зробити смачні цукерки з фруктової м'якоті.
3.5 Альгінат натрію в макаронних виробах
Оскільки альгінат натрію має сильні гідрофільні та адгезивні властивості, його можна додавати в локшину, макарони та інші вироби з локшини для підвищення міцності виробів, зменшення швидкості ламання, не липне після приготування на пару, не гниє суп, стійкий до зберігання і має гарний смак, особливо для борошна з низьким вмістом клейковини.
3.6 Альгінат натрію в пиві та інших алкогольних напоях
Додавання альгінату натрію в пиво може відігравати стабілізуючу роль у пивній піні, а також підвищити прозорість і продовжити термін зберігання. В інших напоях, таких як саке, фруктове вино і шампанське, які часто виглядають каламутними через наявність більшої кількості кислоти і пігменту, додавання потрібної кількості альгінату натрію може зіграти хорошу роль в освітленні.
Крім того, альгінат здатний видаляти таніни та азотисті речовини з вина.
3.7 Альгінат натрію у штучних продуктах харчування
Альгінат також можна використовувати для виготовлення штучних продуктів харчування, таких як штучне варення, маргарин, штучні кишкові оболонки та штучні фруктові продукти. Просто змішайте необхідний підсолоджувач з харчовими барвниками та спеціями в розчині альгінату натрію, добре перемішайте і додайте кальцій, щоб за короткий час утворився гарний штучний джем;
Альгінат можна використовувати як згущувач або емульгатор для маргарину, зазвичай використовують альгінат пропіленгліколю, а іноді альгінат натрію.
3.8 Альгінат натрію в м'ясних продуктах
Альгінат, як різновид низькокалорійного здорового полімерного полісахариду, видобутого з натуральних морських водоростей, неухильно входить в різні галузі медицини, охорони здоров'я та харчової промисловості завдяки своїм унікальним термонезворотнім гелеутворюючим властивостям, чудовій стабільності загущення, утриманню води, провідній ролі в охороні здоров'я та іншим функціям.
Альгінат натрію може утворювати різні гелі, такі як м'який еластичний, твердий і крихкий, коли він зустрічається з кальцієм, і його ефект утримання води хороший, а його ефект проти замерзання і розморожування хороший.
Крім того, альгінат натрію є різновидом харчових волокон, які можуть уповільнити всмоктування жирного цукру, а солі жовчних солей впливають на зниження рівня холестерину та цукру в сироватці крові, а також можуть запобігти сучасним захворюванням, таким як гіпертонія, діабет та ожиріння. Він може перешкоджати накопиченню в кишечнику шкідливих металів, таких як кадмій, стронцій і свинець, і легко підтримувати функцію "самоочищення" кишечника і хороше мікробіологічне середовище. Японці називають продукти, багаті на альгінат натрію, "продуктами довгого життя", а американці - "чудовою харчовою добавкою".
Завдяки своїм унікальним властивостям холодного та термічного незворотного гелеутворення альгінат натрію має незрівнянні переваги перед іншими гідроколоїдами в м'ясних продуктах, які можуть ефективно покращити хрусткість, еластичність та утримання води в продуктах, а також зробити їх більш щільними та ніжними.
Це може значно зменшити втрати продукту при приготуванні, запобігти втраті свіжості та випадінню жиру, значно покращити смак та вихід продукту, а також значно зменшити виробничі витрати.
Альгінат натрію, функціональний полісахарид з моря, поступово проявляє свої унікальні властивості в м'ясних продуктах.
Еталонний рецепт високотемпературної шинкової ковбаси
- Куряча грудка 65,
- Нежирна свинина 15,
- Свинячий жир 10,
- Сіль 3.3,
- Цукор 2,8,
- MSG 0,3,
- Триполіфосфат натрію 0,8,
- Загущувач альгінат натрію 0,6,
- Карагенан 0,3,
- Модифікований кукурудзяний крохмаль 20,
- Ізольований білок 3.6,
- Часниковий порошок 0,45,
- Білий перець 0,3,
- Червона смородина червоного кольору 0,018,
- Аромат свинини 0,38,
- Крижана вода 70.
Що таке альгінат натрію?
Що таке альгінат натрію? Застосування альгінату натрію в харчових продуктах? Як загущувач і стабілізатор для харчової та інших галузей промисловості, альгінат натрію має унікальні функції та переваги.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
