Ксантанова камедь - це пентасахаридна повторювана одиниця, що складається з D-глюкози, D-манози, D-глюкуронової кислоти, оцтової та піровиноградної кислот. (Молярне співвідношення глюкози, манози та глюкуронової кислоти становить 2,8:3,0:2,0).
Виготовляється за допомогою ферментаційного середовища, що містить цукри (такі як глюкоза, сахароза, крохмаль, гідролізований крохмаль тощо), у присутності відповідного джерела азоту, гідрофосфату дикалію та відповідної кількості мікроелементів, під дією штамів Xanthomonas campestris дикого ріпаку, ферментації, а потім після екстракції, сушіння, дроблення та інших процесів.
Він не має смаку, запаху, нетоксичний, безпечний для споживання і легко розчиняється у воді. Легко розчиняється у воді та має унікальні фізико-хімічні властивості у водному розчині.
У промисловому виробництві вона в основному використовується як загущувач, також може використовуватися як суспендуючий агент, емульгатор, стабілізатор. На сьогоднішній день ксантанова камедь вважається найкращою біологічною камедью на міжнародному ринку і широко використовується в харчовій, соковій, напойній, кормовій, косметичній, медичній, керамічній, протипожежній, нафтовій та інших галузях промисловості, а її потенціал зростання ринку перевищує потенціал зростання всіх гідрофільних камедей.
Ця стаття містить огляд структури, властивостей та виробництва ксантанової камеді, а також описує її застосування в харчовій промисловості.
Ксантанова камедь - це блідо-білий або світло-бежевий порошок, що складається з п'яти цукрових одиниць, що повторюються, її основний ланцюг такий же, як у целюлози, тобто складається з глюкози, пов'язаної β-1,4 глікозидними зв'язками, три пов'язані моносахариди утворюють її бічний ланцюг: манноза - глюкоза - манноза. Маноза, приєднана до основного ланцюга, зазвичай модифікована ацетильною групою, кінець бічного ланцюга модифікований ацетальною реакцією з піруватом, а глюкоза, що знаходиться в середині, окислюється до глюкуронової кислоти.
Ксантанова камедь має регулярну первинну структуру, але також має вторинну структуру, як визначено за допомогою рентгенівської дифракції та електронної мікроскопії, молекули ксантанової камеді покладаються на водневі зв'язки для формування регулярної спіральної структури. Структура подвійної спіралі залежить від слабкої сили між утворенням тривимірної структури мережі, яка є третинною структурою ксантанової камеді, вона знаходиться у водному розчині до рідкокристалічної форми.
Ксантанова камедь, відома як "промисловий глутамат натрію", наразі є найбільшим і найпоширенішим мікробним полісахаридом у світі. Ксантанова камедь має наступні властивості.
Ксантанова камедь не має смаку, запаху, безпечна і міцна, має високу в'язкість, в'язкість водного розчину 11ТП3Т еквівалентна в 100 разів в'язкості желатину, який можна використовувати як хороший загущувач і стабілізатор.
Під час зсуву в'язкість розчину швидко падає, а як тільки зсув знімається, в'язкість розчину негайно відновлюється. Ця властивість надає гарного смаку таким продуктам, як морозиво, шинка, фруктовий сік, рослинні білкові напої та хлібобулочні вироби. Ця властивість також робить ксантанову камедь широко використовуваною в нафтовому бурінні та видобутку корисних копалин.
Ксантанова камедь має хорошу термостабільність і зберігає свою унікальну функцію в широкому діапазоні температур (від -18 до 130 ℃), що робить її хорошою допоміжною речовиною для виробництва заморожених продуктів і хлібобулочних виробів.
На його в'язкість практично не впливають кислота і луг, і він може зберігати свої початкові властивості в діапазоні значень рН від 1 до 12, що робить його широко застосовуваним.
Навіть у присутності гіпохлориту натрію, перекису водню та біологічно активних ферментів він все одно може відігравати певну роль.
Суміш з гуаровою камедью та камедью саранових бобів може давати корисні синергетичні ефекти. Ця структурна камедь за певних умов може викликати гелеутворення.
При високій концентрації солей, цукру співіснування, він все ще зберігає стабільну систему згущення.
Добре затримує нерозчинні тверді частинки і краплі олії.
Навіть розморожування в мікрохвильовій печі не вплине на продуктивність стабільної системи, що утворилася.
Хороша сумісність з солями, кислотами і основами, а також хороша реакційна здатність з галактоманнаном.
Штами, що використовуються у виробництві ксантанової камеді, належать до роду ксантомонад декількох видів, поточне промислове виробництво штамів бактерій - це в основному ксантомонада чорної гнилі капусти, крім того, в якості ферментативних штамів також можуть використовуватися ксантомонада ріпаку, ксантомонада мальви і ксантомонада моркви.
На виробництво ксантанової камеді впливають склад живильного середовища, умови середовища (температура, рН, вміст розчиненого кисню тощо), тип реактора, режим роботи (безперервний або періодичний) та інші фактори.
Штам можна вирощувати при 25℃～30℃, найбільш підходяща температура ферментації - 28℃, і дослідники запропонували конкретні рівняння для зв'язку між температурою та швидкістю росту.
Для порівняння, вартість вилучення продукту з бродильного відвару є високою. Загалом, компонентами кінцевого ферментаційного бульйону є ксантанова камедь: 10-30 л, клітини: 1-10 г/л, залишкові поживні речовини 3-10 л та інші метаболіти.
Через наявність високих концентрацій ксантанової камеді концентрація розчину велика, що збільшує складність операції екстракції, тому доцільно спочатку зробити розведення. Основними етапами екстракції є осадження інтеркальованих клітин, осадження ксантанової камеді, зневоднення, сушіння та подрібнення.
Ксантанова камедь як харчова добавка була прийнята багатьма країнами. Вона стала важливим стабілізатором, суспендуючим агентом, емульгатором, згущувачем, сполучною речовиною і високоякісним технологічним матеріалом з високою доданою вартістю у виробництві напоїв, кондитерських виробів, желе, консервів, морепродуктів і м'яса та інших галузях. Це можна підсумувати наступним чином.
Використовується в різних сокових напоях, концентрованих соках, приправах (таких як соєвий соус, устричний соус, заправка для салатів) до їжі.
Стабілізуючий ефект ксантанової камеді, очевидно, кращий за інші, має сильну термостійкість, загальна високотемпературна стерилізація не вплине на неї, може використовуватися у всіх видах фруктових соків, фруктових напоїв, рослинних білкових напоїв тощо, дозування 0,08 ~ 0,3%.
Ксантанова камедь з відмінною стійкістю до солі, кислот і лугів може повністю замінити традиційний загущувач - крохмаль в соєвому соусі, може подолати недоліки осадження крохмалю, а також може зробити соєвий соус тонкої однорідності, поліпшити стінку і забарвлення, а також продовжити термін зберігання.
Використання ксантанової камеді як стабілізатора загущення в джемі, квасолевій пасті та інших соусах, що модифікують смак, робить соус однорідним і легко заливається без грудочок, а також покращує смак.
Його можна використовувати як емульгатор у різних білкових та молочних напоях, щоб запобігти розшаруванню олії та води, підвищити стабільність білка та запобігти випадінню білкового осаду, а також використовувати його емульгуючу здатність як піноутворювач та стабілізатор піни, наприклад, у виробництві пива.
Після додавання ксантанової камеді 0,02% до системи емульгування на основі соєвого білка емульгованість значно покращується, а змішана система має високу швидкість зсуву і високу в'язкість, спричинену нагріванням.
Як стабільний наповнювач з високою в'язкістю, він може широко використовуватися в обробці різних видів закусок, хліба, печива, цукерок та інших харчових продуктів.
Не змінюючи традиційний смак продуктів харчування, він може зробити так, щоб вони краще зберігали форму, довше зберігалися і мали кращий смак, що сприяє диверсифікації та промисловому виробництву цих продуктів.
У виробництві всіх видів заморожених продуктів ксантанова камедь виконує функцію запобігання втраті води, затримки старіння і подовження терміну зберігання.
Як стабілізатор емульсії, що використовується в заморожених продуктах, ксантанова камедь може регулювати в'язкість суміші в морозиві та морозиві, щоб вона мала однорідний і стабільний склад, а організація була гладкою і м'якою.
Оскільки в'язкість ксантанової камеді має пластичність і властивість зсуву відповідно до температури, в'язкість зменшується і опір зменшується під час операції обробки, що є сприятливим для процесу; в той час як на стадії охолодження і старіння в'язкість відновлюється, що сприяє збільшенню швидкості розширення і запобігає утворенню великих кристалів льоду в морозиві, а також робить смак морозива мастильним і ніжним.
Водночас це покращує стійкість продукту до замерзання-розморожування, а вершки і вода рівномірно змішуються при таненні, тому не відбувається розшарування суспензії.
Загальний час старіння становить 2~3 години, дозування - 0,2%~0,4%.
Ксантанова камедь використовується для зшивання водорозчинних порошків, таких як фукоїдан натрію, казеїн, метилцелюлоза і натрієві солі поліетиленгліколевої целюлози з утворенням зв'язуючого.
Ця сполучна речовина використовується в харчовій промисловості для покращення текстури та підвищення плівкоутворювальних властивостей.
Ця властивість ксантанової камеді може бути використана для виробництва гранульованих паст. У порівнянні з традиційними пастами, пасти, виготовлені з ксантановою камедью, мають меншу дисперсність, високу однорідність і розчинність, хорошу плинність і наповнювальні властивості, а також відмінне збереження твердості завдяки відсутності когезії.
(1) Ксантанова камедь має властивість зміцнювати, а потім послаблювати клейковину, і вплив на водоутримуючу здатність впливатиме на інші показники клейковини.
(2) Ксантанова камедь добре впливає на поліпшення властивостей порошку і послаблює вплив на розривні властивості.
(3) Ксантанова камедь мало впливає на потенціал набухання крохмалю, і температура початку желатинізації борошна регулярно знижується, а пікова в'язкість є найбільшою, коли додана кількість камеді становить 0,2%.
(4) Ксантанова камедь добре впливає на кулінарні характеристики, зі збільшенням частки камеді кулінарні характеристики індексів зменшуються.
(5) Додавання камеді підвищує твердість, адгезію, розжовуваність, адгезію та еластичність локшини, а також зменшує адгезію та відновлення локшини порівняно з заготовкою.
Ксантанова камедь покращує утримання води в яловичині завдяки двом основним аспектам.
Одна з них полягає в тому, що ксантанова камедь сама по собі є гідрофільним колоїдом, і її проникнення в яловичі тканини підвищує здатність м'язів утримувати воду.
По-друге, утримання води в м'ясі пояснюється желатиновою структурою білків та електростатичними взаємодіями, в яких міозин, структурний білок м'язів, відіграє вирішальну роль в утриманні води.
рН є важливим параметром для вимірювання якості яловичини. Він не тільки впливає на смакові якості, ніжність, втрати при приготуванні та термін зберігання, але також має значну кореляцію з водоутримуючою здатністю, кольором та смаком м'яса.
Коли рН м'язів близький до ізоелектричної точки білка (5,0-5,5), м'ясо має найбільшу механічну міцність, меншу ніжність і менше утримує воду.
Виробництво зазвичай вимагає, щоб рН м'яса відхилявся від його ізоелектричної точки.
Вимочування яловичини в розчині ксантанової камеді підвищує рН м'язів, тому додавання ксантанової камеді допоможе поліпшити утримання води і якість текстури яловичини.
Ніжність є функцією максимальної сили зсуву яловичини, і чим менша сила зсуву, тим ніжніша яловичина. Таким чином, розчин ксантанової смоли 0,5% покращує ніжність яловичини.
Причиною цього може бути те, що ксантанова камедь хелатує Са2+, що може індукувати перенесення Са2+ з м'язових клітин в м'язову плазму, тим самим активуючи кальцій-активуючі ферменти в м'язовій плазмі, сприяючи гідролізу м'язових білків, в результаті чого відбувається розпад z-ланцюга в структурі м'язових волокон аж до його зникнення, а також розрив м'язових сегментів і фрагментація міофібрил, тим самим розм'якшення м'язів.
Водний розчин ксантанової камеді має унікальні реологічні властивості - розрідження при зсуві, при збільшенні швидкості зсуву видима в'язкість розчину значно зменшується.
Має в'язкоутворюючі властивості, з більшою в'язкістю при менших концентраціях.
Має хорошу розчинність у воді, стійкість до нагрівання, кислот і лугів, а також хорошу сумісність з багатьма солями.
...
Ці численні характеристики дозволяють значно поліпшити текстуру, смак і зовнішній вигляд їжі, контролюючи реологічну поведінку продукту, а також підвищити його комерційну цінність, тому він має дуже широкі перспективи застосування в харчовій промисловості.
Сподіваємося, ця стаття допоможе вам дізнатися більше про використання ксантанової камеді в харчових продуктах.
Як один з професійних постачальників і експортерів ксантанової камеді в Китаї, Gino спеціалізується на постачанні високоякісної ксантанової камеді та індивідуальних харчових стабілізаторів від надійних виробників. Ми можемо запропонувати високоякісні продукти з ксантанової камеді та індивідуальні рішення, що ідеально відповідають вашим потребам.
Gino - ваш провідний постачальник ксантанової камеді, який працює безпосередньо з вами для надання індивідуальних рішень.
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Якщо ви шукаєте надійного постачальника гідроколоїдів на рослинній основі та харчових розчинів у Китаї, Gino може бути кращим вибором. Ми пропонуємо кращі варіанти інгредієнтів і найкращі рішення для розвитку вашого бізнесу. Читати далі
Клієнтоорієнтованість
Розробка продуктів
Індивідуальна упаковка
Технічна підтримка
Швидке обслуговування
Підпишіться, щоб дізнатися секрет, як поєднати краще та здоровіше життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian