Агар-агар у веганських желейних цукерках: Застосування та спосіб виробництва
Агар-агар у веганських желейних цукерках
Facebook
Twitter
LinkedIn
Анотація:
Желейні цукерки в основному виготовляються з харчової камеді та цукру, і їхні характеристики відрізняються залежно від використаних гідроколоїдів. Наприклад, желейні цукерки, виготовлені з агару, прозорі, міцні та крихкі, але менш розтяжні, ніж ті, що виготовлені з крохмалю. Тому його також змішують з іншими матеріалами, такими як желатин, модифікований крохмаль, фруктове пюре або диня тощо, що допомагає поліпшити смак і текстуру і легше сприймається споживачами.
Що таке желейні цукерки?
Коли мова заходить про желейні цукерки, багато хто любить їхню пружну текстуру QQ, особливо це подобається дітям, тож з чого ж роблять желейні цукерки?
Желейні цукерки - це різновид цукерок з високим вмістом вологи, м'які, еластичні та міцні. Деякі з них липкі, а деякі крихкі. Є прозорі, а також напівпрозорі та непрозорі. В основному вони виготовляються з їстівної камеді та цукру, а характеристики відрізняються через різні гідроколоїди, що використовуються, наприклад, желейні цукерки з агару прозорі, жорсткі та крихкі, але розтяжність гірша, ніж у желейних цукерок, виготовлених з крохмалю.
Агар також відомий як агар-агар і кантен, який добувають з морських водоростей. Вміст агару в морських водоростях становить 25-35%. Агар виготовляється шляхом полімеризації галактози. Він називається ланцюговим агаром, який складається з галактози, об'єднаної в прямий ланцюг, і його гелеутворююча здатність сильна; гелеутворююча здатність розгалуженого агару менша.
Агар №1 в кристалічних желейних цукерках
Агар легко поглинає воду, набухає і розчиняється у в'язкому водному розчині в гарячій воді, а після охолодження застигає в прозорий гель, який в основному використовується у виробництві кристалічних желейних цукерок, фруктових желейних цукерок і зефіру.
- Однак
Однак, оскільки агар не всмоктується в органах травлення людини і не гниє, він може утримувати багато води, тому більшість продуктів з агару мають проносний ефект.
Відповідно до гелеутворюючої здатності агару, кількість агару в помадці зазвичай становить 1%-2,5%, а вуглеводи - це переважно сахароза і вторинний крохмальний сироп, співвідношення яких становить приблизно 3:2.
Желейні цукерки, виготовлені з агару, мають кращу прозорість, якість і смак, ніж інші желейні цукерки. Однак, оскільки водний розчин агару стабільний в діапазоні pH4,5~9, він розкладається і руйнується в кислому середовищі нижче pH4,5 і втрачає здатність до гелеутворення.
Тому цукерки з агар-агару здебільшого роблять солодкими, а не кислими.
Цукерки з агар-агару №2
Агар-агар цукерки виготовляються з агару у вигляді колоїду. Цей тип цукерок має гарну прозорість, хорошу еластичність, міцність і крихкість. В основному вони бувають зі смаком фруктів, прохолоди та молока. Кришталеві желейні цукерки - це різновид цукерок з агар-агару. Вміст води становить приблизно від 18 до 24%.
№3 Як приготувати цукерки з агар-агару?
- Як приготувати желейні цукерки без желатину?
- 1. Розплавлений агар
Замочіть вибраний агар у холодній воді з приблизно 20-кратною кількістю води, залежно від якості агару. Його можна нагріти до 85-95 ℃, а після розплавлення відфільтрувати.
- 2. Зварити цукор
Співвідношення цукрової пудри до крохмального сиропу змінюється залежно від способу формування - блочного чи заливального. Кількість крохмального сиропу при формуванні блоків велика, а кількість цукрового піску при формуванні форм - велика. Замість крохмального сиропу також можна використовувати карамелізований цукор.
Спочатку розчиняємо цукор у воді, додаємо розтоплений агар, нагріваємо і кип'ятимо до 105~106℃, додаємо крохмальний сироп і знову кип'ятимо до необхідної концентрації.
Концентрація желейних цукерок, виготовлених за допомогою виливної форми, повинна бути 78-79%; якщо вони виготовлені методом блочного формування, концентрація може бути трохи нижчою перед тим, як вони вийдуть з горщика.
- 3. Регулювання кольору, регулювання смаку, регулювання кислотності
Після того, як цукровий розчин буде знято з вогню, додайте барвник та ароматизатор. Додайте лимонну кислоту, коли температура цукрового розчину опуститься нижче 76 ℃. Щоб захистити агар від кислотного розкладання, додайте цитрат натрію, еквівалентний п'ятій частині доданої кислоти, в якості буфера перед додаванням кислоти. Кислотність цукерок з агар-агару слід контролювати на рівні pH4,5 ~ 5,0.
- 4. Формування
Він включає в себе формування блоків або лиття під тиском. Перед різанням і формуванням цукрову рідину слід згустити на охолоджувальному столі, а час конденсації становить близько 0,5 ~ 1 години. А потім виріжте блок за формою. Для заливки форми температуру порошкової форми слід підтримувати на рівні 32 ~ 35 ℃, а температуру цукрового сиропу - не нижче 65 ℃. Після заливки його потрібно конденсувати більше 3 годин. Правильна температура конденсації становить близько 38 ℃.
- 5. Сушіння та пакування
Після формування цукерки з агарового желе потрібно висушити в сушильній шафі, щоб видалити частину води. Температура в сушильній камері повинна бути 26 ～ 43 ℃. Занадто висока температура і занадто швидка швидкість сушіння перетворить зовнішній шар желейних цукерок на тверду оболонку, а поверхня буде зморшкуватою. При висиханні до не липких рук, вміст води не більше 20%, це доречно. Щоб запобігти появі цвілі, агарова помадка повинна бути щільно упакована.
- Теплі поради
Висока температура і тривалий час кип'ятіння руйнують гелеутворюючу здатність агару. Тому температуру кипіння слід контролювати після додавання агару, як правило, на рівні 105-109 ℃.
Хоча текстура м'яка і ніжна, але структура слабка і не міцна, тому її потрібно висушити, щоб видалити частину води і підвищити міцність.
Агар має довгу історію використання як традиційна гелеутворююча речовина у виробництві желейних цукерок, але зі стрімким розвитком харчової промисловості додавання лише агару вже не може задовольнити смакові вимоги споживачів.
Його часто змішують з іншими матеріалами, такими як желатин, модифікований крохмаль, фруктове пюре або диня тощо. Кришталеві желейні цукерки з агару та інших матеріалів мають переваги варіативності та різноманітності, що сприяє покращенню аромату та смаку і легше подобається споживачам.
Наші продукти з агар-агару
Як один з найпрофесійніших постачальників агар-агару та індивідуальних рішень, наші продукти не зупиняються на досягнутому, і на черзі ще більше нових продуктів.
Є питання? Потрібна допомога?
Contact Gino Gums & Stabilizers, Get the Answers to All Your Texture & Stability Questions
Про нас
Компанія Gino Gums & Stabilizers була заснована у 2018 році з метою надання жувальних гумок та стабілізаторів на рослинній основі для здорового життя.
Ми зосереджуємо нашу основну увагу на різних видах гідроколоїдів на рослинній основі та системах стабілізуючих розчинів.
Слідкуйте за нами на
Останні публікації
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Indonesian 
