Дети всех возрастов любят желе с каррагинаном, и сегодня многие производители используют каррагинан в продуктах на основе желе.

Среди всех пищевых добавок, каррагинан можно считать "суперзвездой". Поскольку каррагинан обладает высокой стабильностью и нелегко разрушается после длительного хранения, он обычно используется в качестве загустителя, желирующего агента, суспендирующего агента, эмульгатора и стабилизатора в пищевой промышленности.

По сравнению с другими пищевыми камедями, каррагинан имеет больше преимуществ по характеристикам и цене, и постепенно вытесняет их. агаржелатин, и пектин.

Возьмем, к примеру, желе:

Желе из агара не только негибкое, но и дорогое;
Желе из желатина имеет низкую температуру замерзания и плавления, что требует высокотемпературных условий для приготовления и хранения, а также низкотемпературного охлаждения;
Чтобы приготовить желе с пектином, необходимо добавить высокорастворимый сахар и отрегулировать pH для его приготовления.

Но желе из каррагинана лишено этих недостатков, оно не только эластично и не имеет водоотделения. Поэтому каррагинан стал широко использоваться в качестве желирующего агента для желе, обладающего большими преимуществами.

Помимо желе каррагинан широко используется в джемах, конфетах, шоколаде, напитках, молочных продуктах, макаронных изделиях и других продуктах питания.

Сегодня мы поговорим в основном о трех моментах, которые требуют внимания при приготовлении желе с каррагинаном.

1. Период сохранения тепла (время выдержки)

Поскольку каррагинан относится к системе камедей конжака, его растворимость относительно низкая, поэтому его нужно держать в тепле.

Если время выдержки недостаточно и растворение не завершено, приготовленное желе будет невкусным, а в серьезных случаях оно будет очень нежным и не сформируется;

Но в то же время время выдержки слишком велико, и каррагинановое желе будет слишком щелочным.

Если же добавить буферные агенты, такие как цитрат натрия, то может произойти деацетилирование и денатурация, что приведет к образованию "яичного супа", и каррагинановое желе может так и не сформироваться.

Поэтому летом рекомендуется не держать его в тепле после закипания, а зимой - держать в течение 10 минут после закипания. Весна и осень находятся где-то посередине.

2. Контроль температуры при добавлении кислоты

Поскольку каррагинан не является кислотоустойчивым, чем ниже температура кислоты, тем лучше. Как правило, ее следует проводить перед заливкой желе при температуре 70℃-80℃ или в соответствии с фактическими условиями процесса. В противном случае, чем выше температура, тем легче структура каррагинанового желе будет повреждена и повлияет на вкус.

В то же время рекомендуется добавлять лимонную кислоту после растворения в воде, чтобы избежать локального закисления;

Значение pH обычно не ниже 4, а для придания более кислого вкуса следует использовать другие коллоиды;

Пастеризация также влияет на вкус и должна быть отрегулирована в соответствии с реальной ситуацией.

3. Фильтрация

После кипячения отфильтруйте жидкость с помощью сита, чтобы удалить нерастворимые частицы камеди конжака и получить относительно прозрачное желе. Таким образом, некоторые виды высококачественного каррагинанового желе могут быть прозрачными.

Использование каррагинана для приготовления прозрачного фруктового желе производится в нашей стране уже давно. Оно обладает сильным фруктовым ароматом, умеренной сладостью, освежает и не липнет к рукам, имеет лучшую прозрачность, чем агар, и более низкую цену, чем агар.

Добавление в твердые и мягкие конфеты общего назначения позволяет сделать вкус продукта более гладким, эластичным, менее вязким и более стабильным.

Наши продукты с порошком каррагинана

Являясь одним из профессиональных поставщиков и экспортеров пищевых стабилизаторов (смесей и систем) в Китае, компания Gino занимается поставками высококачественных пищевых стабилизаторов от надежных производителей. Мы можем предложить индивидуальные решения, идеально соответствующие вашим потребностям.

К настоящему времени мы разработали несколько серий смешанных пищевых стабилизаторов для использования в желе и пудингах.