Удивительное применение геллановой камеди в пище | E418 Геллановая камедь

1. Что такое геллановая камедь E418?

E418 Геллановая камедь - это гидроколлоид (полисахаридный гель), полученный путем биологической ферментации.

Геллановая камедь представляет собой белый порошок без особого вкуса и запаха, разлагается непосредственно при 150℃, обладает хорошей стабильностью, кислотостойкостью, устойчивостью к высоким температурам, термической обратимостью, может противостоять действию микроорганизмов, ферментов и т.д.

Благодаря этим преимуществам геллановая камедь находит очень широкое применение.

2. Виды геллановой камеди

2.1 Геллановая камедь с высоким содержанием ацила

Ее также можно назвать натуральной геллановой камедью, которая не обрабатывается щелочью. Она может образовывать высокоэластичный и низкотвердый (мягкий) гель.

2.2 Геллановая камедь с низким содержанием ацила

Ее также называют обработанной щелочью геллановой камедью, которую получают путем нагревания при ph10 или выше. Она образует прочные и хрупкие гели (похожие на гель агара).

2.3 Очищенная низкоацильная геллановая камедь

Очищенную низкоацильную геллановую камедь получают путем фильтрации низкоацильной геллановой камеди, относительная молекулярная масса которой составляет около 500 000.

Геллановая камедь с высоким содержанием ацила

Геллановая камедь с низким содержанием ацила

3. Преимущества геллановой камеди

Геллановая камедь может широко использоваться во всех видах пищевых продуктов, обладая такими преимуществами, как низкая дозировка, высокая прозрачность, сильное выделение аромата, устойчивость к кислотам и ферментам и т.д.

1. В пищевой промышленности геллановая камедь используется не только в качестве желирующего агента, но и обеспечивает превосходную текстуру и вкус.

2. Гель из геллановой камеди - это хрупкая камедь, которая очень чувствительна к силе сдвига и при употреблении тает во рту.

3. Геллановая камедь обладает хорошей высвобождаемостью аромата и стабильностью в широком диапазоне pH.

4. Улучшение структуры, повышение стабильности и хорошие влагоудерживающие свойства. Его можно использовать для улучшения структуры продуктов, физической стабильности жидких питательных веществ и водоудерживающей способности при приготовлении и хранении пищи.

5. Геллановая камедь обладает хорошей совместимостью с другими пищевыми камедями, что позволяет повысить ее стабильность или изменить организационную структуру.

6. Он также может улучшить крахмал для получения наилучших текстурных характеристик и стабильности.

Гель обладает хорошей стабильностью, кислотостойкостью, устойчивостью к высоким температурам и термической обратимостью, а также противостоит действию микроорганизмов и ферментов.
Он стабилен как в автоклаве, так и в условиях выпечки.
Он также стабилен в кислых продуктах и имеет наилучшие показатели при pH 4,0-7,5.
Его структура не меняется со временем и температурой при хранении.
Геллановая камедь проста в применении, она диспергируется в воде при легком помешивании и растворяется в прозрачном растворе при нагревании, а после охлаждения образует прозрачный, но твердый гель.

4. Функции и применение геллановой камеди в пищевых продуктах

Благодаря своим превосходным желирующим свойствам, геллановая камедь имеет широкие перспективы применения в пищевой, фармацевтической и химической промышленности и постепенно используется вместо агара и каррагинана.

В пищевой промышленности геллановая камедь в основном используется в качестве загустителя и стабилизатора в напитках, хлебе, молочных продуктах, мясных продуктах, лапше, выпечке, печенье, шортенинге, растворимом кофе, рыбных продуктах, мороженом, мороженом и других продуктах.

Если геллановая камедь используется в лапшевых продуктах, таких как китайская лапша, лапша соба и резаная лапша, она может повысить твердость, эластичность и вязкость лапши, а также улучшить вкус, препятствовать разбуханию в горячей воде, уменьшить количество полосок и снизить мутность супа.
Геллановая камедь может использоваться в качестве стабилизатора (лучше в сочетании с другими стабилизаторами) в мороженом для улучшения его консистенции.
Геллановую камедь можно добавлять в торты и чизкейки, что способствует удержанию влаги, свежести и сохранению формы.
Кроме того, в ходе исследований было подтверждено, что напиток с геллановой камедью в качестве основного суспендирующего агента не только обладает очень хорошим суспензионным эффектом, но и кислотоустойчив и демонстрирует хорошую стабильность в процессе хранения напитка, что является преимуществом, которым не обладают другие растительные коллоиды, используемые в качестве суспендирующего агента.
Низкоацильная геллановая камедь также используется в качестве заменителя агара в средах для микроорганизмов, обладая лучшей прозрачностью, чем агаровая камедь, а хорошая прозрачность и упругость низкоацильной геллановой камеди может также использоваться в культуре растительных тканей.

Таблица 1 Функции и применение геллановой камеди в пищевых продуктах

Функции	Используется	Функции	Используется
Адгезивные свойства	Глазурь, сахарная глазурь	Пенный стабилизатор	Пиво
Пленочное покрытие	Пресервы, конфеты	Желирующие свойства	Желе, начинки, сладости, джемы и т.д.
Эмульгирующие свойства	Салатная заправка	Микрокапсулирование	Порошкообразные приправы
Стабилизатор	Мороженое, заправка для салатов	Пленкообразующий агент	Искусственная колбасная оболочка
Загущающий агент	Варенье, мясные колбасы, начинки и т.д.	Осветляющее средство	Вино

5. Подробные сведения о применении геллановой камеди в пищевой промышленности

5.1 Геллановая камедь в кондитерских изделиях

Одним из преимуществ геллановой камеди является то, что она подходит для холодных и горячих процессов наполнения и в качестве наполнителя делает конечный продукт устойчивым к кипячению. Геллановая камедь может образовывать гели при высоких концентрациях сахара.

Примечание: Однако, поскольку высокая концентрация сахара препятствует гидратации геллановой камеди, для приготовления конфет с высоким содержанием сахара геллановую камедь необходимо предварительно гидратировать в низкой концентрации сахара, а затем концентрировать кипячением для достижения конечной концентрации сахара.

Основная роль геллановой камеди в кондитерских изделиях заключается в обеспечении превосходной структуры и текстуры продукта, а также в сокращении времени образования коллоида из крахмальных жевательных конфет. При добавлении 0,075% геллановой камеди в крахмальные жевательные конфеты время гелеобразования может быть сокращено с 24-80 часов до примерно 12 часов.

5.2 Геллановая камедь в желе и джеме

Геллановую камедь следует гидратировать с помощью хелатирующего агента (например, цитрата натрия), а затем добавить кислоту, чтобы высвободить ионы кальция, необходимые для гелеобразования, которое может быть использовано для приготовления джемов. В этом случае геллановая камедь является полезной заменой пектина.

Обычно при производстве желе и джемов в качестве желирующего агента используется пектин. Замена пектина на геллановую камедь в качестве желирующего агента не только уменьшает количество используемого вещества, но и обеспечивает лучшую текстуру и вкус.

Низкая твердая пробка Например, для производства джема с низким содержанием сухих веществ (38%) количество используемой геллановой камеди составляет около 0,2% для получения идеального джема с низким содержанием сухих веществ, в то время как при использовании низкометоксилированного пектина или каррагинана их количество составляет 0,8% и 1% соответственно.

Из природы и функции пектина известно, что любое изменение в условиях системы повлияет на использование эффекта, если образуется пре-гель, то не только увеличиваются производственные затраты, но и снижается качество продукта, изменение других факторов также может привести к исчезновению явления пре-геля.

5.3 Использование геллановой камеди в искусственных продуктах питания

Например, при производстве искусственных кусочков маракуйи количество используемой геллановой камеди составляет 0,7%, но если вместо геллановой камеди используется камедь водорослей, то ее количество составляет 1,0%, при этом ее технологические характеристики значительно ниже, чем у геллановой камеди.

Геллановая камедь не дает искусственным кусочкам фруктов расплавиться в процессе стерилизации и сохраняет их характерную форму в процессе обработки.

5.4 Геллановая камедь в начинках для пирогов и пудингов

Геллановая камедь также может сочетаться с крахмалом или частично заменять его в начинках для кондитерских изделий и фруктовых пирогов.

Такие пищевые продукты, как начинки для пирогов и пудингов, обычно имеют гелеобразную структуру или вязкую текстуру. В прошлом для поддержания характерной структуры таких продуктов обычно использовали крахмал или смеси крахмала с белками и фосфатами.

Однако продукты с использованием крахмала были нестабильны по форме и имели среднюю консистенцию. Эти недостатки были устранены только после использования модифицированного крахмала вместо обычного. Замена некоторых модифицированных крахмалов геллановой камедью позволила получить продукты с более стабильной формой и значительно улучшенным вкусом.

5.5 Геллановая камедь в хлебобулочных изделиях

Кондитерские изделия Например, в глазури для кондитерских изделий количество используемой геллановой камеди составляет около 0,3%, а количество агара - более 2,0%, что в 7 раз больше первого.

5.6 Геллановая камедь в молочных продуктах

В кислые молочные продукты (например, йогурт, ферментированную сметану или непосредственно подкисленные молочные гели) необходимо добавлять другой гидрозоль (например, КМЦ или гуаровую камедь), который выступает в качестве коллоидного протектора, предотвращающего выпадение молочных белков в осадок.

В молочных продуктах геллановая камедь может заменить каррагинан, желатин, альгинаты и пектин и обеспечить лучшее качество геля и консистенцию.

По количеству используемых веществ геллановая камедь превосходит другие пищевые камеди. Например, в ванильном фруктовом торте количество используемой геллановой камеди составляет 0,3%, в то время как количество крахмальной и водорослевой камеди составляет 3,0% и 1,2%, соответственно.

Геллановая камедь также может использоваться в мороженом в качестве стабилизирующего загустителя, при этом ее дозировка очень мала.

5.7 Применение геллановой камеди в кормах для домашних животных

Гелеобразные корма для домашних животных - традиционная область применения гелей на основе каррагинана и камеди саранчи-KCL. Геллановая камедь может использоваться в сочетании с другими гидрозолями, такими как гуаровая и ксантановая камедь, для контроля обезвоживания и усадки, а также ксантановая и камедь бобов саранчи для снижения хрупкости.

Геллановая камедь может заменить примерно половину каррагинановой смеси в гелевых кормах для домашних животных.

5.8 Применение геллановой камеди в гелевых продуктах на водной основе

Десертные гели на горячей воде с очень высокой прозрачностью можно приготовить из смеси сахарозы, пищевых хелатирующих агентов (например, цитрата натрия), медленно растворимых кислот (например, жирных кислот, адипиновой кислоты) и геллановой камеди.

Все эти ингредиенты добавляются в кипящую воду в виде сухой смеси. Цитрат натрия удаляет из воды ионы кальция, что способствует растворению геля, а затем жирные кислоты медленно растворяются, понижая pH раствора и высвобождая ионы кальция, необходимые для гелеобразования.

Хотя внешне этот продукт похож на десертный гель, его структура отличается от структуры желатинового геля: он быстро распадается при попадании в организм и очень хорошо раскрывает вкус.

Таблица 2 Типичные области применения геллановой камеди в пищевой промышленности

Основные зоны питания	Типичные продукты	Основные зоны питания	Типичные продукты
Сахар, консервы	Крахмал, желе, начинки, зефир	Пироги и пудинги	Десерты быстрого приготовления, сытные пудинги, готовые пудинги
Джемы	Джемы, искусственные джемы, начинки для хлеба	Корм для домашних животных	Мясные консервы, гелевые корма для животных
Искусственная пища	Искусственные фрукты, искусственные овощи, искусственное мясо	Глазурь и глазурь	Кондитерская глазурь, глазурь для кондитерских изделий
Гели на водной основе	Десертные гели, декоративные желейные гарниры	Молочные продукты	Мороженое, гелевое молоко, йогурт