Замороженные десерты и мороженое
- Стабилизатор для мороженого
Мороженое - это замороженный молочный продукт, обычно изготавливаемый путем замораживания смеси, которую медленно перемешивают, чтобы вовлечь воздух, предотвратить образование крупных кристаллов и обеспечить гладкую текстуру.
Основными целями использования стабилизаторов в мороженом являются обеспечение гладкости тела и текстуры, уменьшение роста кристаллов льда и лактозы во время хранения, особенно при тепловом шоке, а также обеспечение консистенции продукта и противодействие таянию.
Стабилизаторы, добавляемые в мороженое, выполняют множество важных функций, таких как сокращение времени взбивания, контролируемая дестабилизация жиров, улучшение сухости, повышение устойчивости к таянию и усадке.
Смеси стабилизаторов
Gino предлагает серию смесей (систем) эмульгаторов и стабилизаторов, разработанных с учетом специфических требований, предъявляемых к замороженным десертам, мороженому и ледяным конфетам.
Они изготовлены на основе комбинации эмульгаторов и гидроколлоидов, которые получают из красных морских водорослей и других растительных источников,
В некоторых продуктах (как правило, с высоким содержанием жира), таких как мороженое, он загущает, связывает и стабилизирует, то есть не дает ингредиентам разделяться.
Кроме того, именно он придает вашей ложечке гладкую консистенцию, а упакованные и низкокалорийные продукты становятся вкуснее.
- Ключевые преимущества
- Улучшенная стабильность формы
- Стабильность производства
- Улучшенные свойства расплава
- Улучшенные сенсорные свойства
- Профилактика теплового удара
- Задерживает образование крупных кристаллов льда и крупных жировых глобул
- Улучшает текстуру и срок хранения мороженого.
- Технические характеристики
| Товары | Технические характеристики | Результаты испытаний |
| Внешний вид | Порошок от белого до желтоватого цвета | Квалифицированный |
| Влажность (105?) | ? 10 % | 6.7 |
| Общее количество золы (550?) | 4,7 - 7,5 с/% | 5.6 |
| Вязкость (1.5%, 75?) | 1000 - 2100 мПа-с | 2075 |
| pH?1.5%w/w, 55? | 7 - 9 | 7.5 |
| Свинец (Pb) | Не более 2 стр. | Квалифицированный |
| Мышьяк (As) | Не более 2 стр. | Квалифицированный |
| Общее количество пластин | Максимум 20,000 КОЕ/г | 400 |
| Дрожжи и плесень | Максимум 1,000 КОЕ/г | Квалифицированный |
| кишечная палочка | Отсутствует в 5 г | Квалифицированный |
| Сальмонелла | Отсутствует в 25 г | Квалифицированный |
- Результаты испытаний на стабильность
- Взаимосвязь между составом мороженого и концентрацией стабилизатора
Количество стабилизатора и эмульгатора, необходимое для разных сортов мороженого, отличается в зависимости от общее количество твёрдых частиц, содержание жира, желаемое превышение и т.д.
По мере снижения уровня жирности увеличивается концентрация стабилизатора/эмульгатора.
Причина в основном кроется в снижении общего содержания твердых частиц, что приводит к увеличению концентрации воды в рецептуре.
В результате, чтобы привлечь молекулы воды в большем количестве и уменьшить образование больших кристаллов льда, стабилизаторы/эмульгаторы добавляются в большем количестве (Arbuckle, 1986).
Примеры примерного состава некоторых видов мороженого.
| Продукт | Молочный жир (%) | Твердое, а не жирное (%) | Подсластители (%) | Стабилизаторы и эмульгаторы (%) | Общее количество твердых веществ (%) |
| Нежирное мороженое (твердое) | < 0.8 | 12 - 14 | 18 - 22 | 1.0 | 35-37 |
| Мороженое с низким содержанием жира (твердое) | 2-4 | 12-14 | 18-21 | 0.8 | 35-38 |
| Легкое мороженое (твердое) | 5-6 | 11-12 | 18-20 | 0.6 | 35-38 |
| Экономичное мороженое | 10-12 | 10-11 | 15 | 0.5 | 35-37 |
| Замороженный йогурт | 3-6 | 8-13 | 15-17 | 0.5 | 30-33 |
| Мягкое мороженое | 3-4 | 12-14 | 13-16 | 0.4 | 29-31 |
- Функциональные возможности Заключение
Стабилизаторы обладают такими функциональными возможностями, как:
- повышенная жесткость;
- обеспечивают более медленное и равномерное разрушение;
- повышают способность к взбиванию во время аэрации;
- предотвращает кристаллизацию лактозы;
- предотвращает усадку во время хранения;
- стабилизировать эмульсию;
- Придают телу, текстуре и сливочности.
Поскольку все эти свойства не могут быть удовлетворены одним гидроколлоидом, производителю стабилизатора всегда приходится искать смесь, которая может удовлетворить потребности производителя мороженого.
Не могу Найдите свое приложение?!
Как один из профессиональных и опытных поставщиков и производителей в Китае,
Наши технические представители по продажам могут помочь в разработке продукта и предложить решения по текстуре
в таких распространенных областях, как выпечка, молочные продукты, мясо и птица, заправки, соусы и кондитерские изделия.
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Arabic 
Japanese 
Korean 
