Исследования по использованию альгината натрия в качестве заменителя жира
Использование альгината натрия в качестве заменителя жира
Facebook
Twitter
LinkedIn
Что такое альгинат натрия
Альгинат натрия, природный полимерный полисахарид, добываемый из глубоководных бурых водорослей (ламинарии, макроводорослей и др.), обладает превосходными загущающими, стабилизирующими, водоудерживающими, желирующими, эмульгирующими и пленкообразующими свойствами и может использоваться в сочетании с различными коллоидами, что позволяет эффективно улучшать качество мясных продуктов и имеет важное применение в переработке мясных продуктов.
Использование альгината натрия
Альгинат натрия часто используется в пищевой промышленности в качестве загустителя (для соусов, салатных заправок, загущения фруктовых напитков и т.д.), стабилизатора (в мороженом), пленкообразователя (для многослойных тортов, замороженной рыбы, мяса и т.д. для предотвращения проникновения воды, антиадгезионной упаковки конфет, консервирования фруктов) и влагоудерживающего агента (для замороженных продуктов и молочных продуктов, замороженных сладостей) и др.
Почему альгинат можно использовать в качестве заменителя жира?
Основываясь на принципе, что альгинат натрия может образовывать термически необратимый гель при взаимодействии с кальцием, разработанный комбинированный загуститель с использованием альгината натрия, кальция и других вспомогательных веществ обладает хорошими гелеобразующими свойствами.
Альгинат натрия, жир и вода могут быть использованы для производства заменителя жира, а его добавление в мясные продукты имеет следующие преимущества.
- Снижение затрат, способное уменьшить стоимость примерно на 40-50%.
- Здоровый и низкокалорийный: заменяет часть жира, снижая количество животного жира примерно на 50%.
- Улучшение текстуры: образование термически необратимого геля, обеспечивающего стабильную структуру продукта, хрусткость, удержание масла и воды.
- Однородная текстура и хорошая сегментация. Может применяться для производства салями, кантонской колбасы, харбинской большой красной колбасы, тайваньской печеной колбасы, ветчинной колбасы и других продуктов.
Рецепт использования альгината натрия в качестве заменителя жира
Продукция | Предлагаемые Dosage | Метод использования | Ремарка |
Смеси альгинатов натрия | 1%-3%（4% max） | Используйте напрямую | Шаги: Смесь альгината натрия заливают водой, растворяют при нагревании, заливают жидкий гель в форму и оставляют не менее чем на 3-4 часа для образования термического необратимого геля |
1%-2% | Используйте с кальцием | Шаги, как описано выше Примечания 1. Сульфат кальция или лактат кальция. 2. Соотношение альгината натрия и кальция обычно составляет 1:1 или 1:0,5. Например, 1% альгината + 1% (или 0,5%) кальция. 3. Также необходимо добавить хелатирующий агент (например, триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия). |
Пример применения: высокотемпературная колбаса с низким содержанием жира
Ингредиенты | Соотношение |
Свинина | 35% |
Курица | 14.8% |
Крахмал | 8% |
Соль | 1.8% |
Изолированный белок сои | 2.8% |
Специи | 0.3% |
Составной фосфат | 0.3% |
Белый сахар-песок | 1.5% |
Альгинат натрия/Составной загуститель | 0.2%-0.8% |
Ледяная вода | 35% |
Эталонный процесс: Сырое мясо - Размораживание - Отбор - Измельчение - Смешивание и маринование (заменитель жира) - Измельчение (или обвалка) - Начинка - Приготовление - Охлаждение - Готовый продукт
Есть вопросы? Нужна помощь?
Свяжитесь с компанией Gino Gums & Stabilizers, получите ответы на все вопросы о текстуре и стабильности.
Последние сообщения
О нас
Компания Gino Gums & Stabilizers была основана в 2018 году с целью создания растительных жевательных резинок и стабилизаторов для здоровой жизни.
Основное внимание мы уделяем различным видам гидроколлоидов растительного происхождения и системам стабилизирующих растворов.
Следите за нами на
Последние сообщения
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Ukrainian 
Indonesian 
