지방 대체제로서 알긴산나트륨 사용에 관한 연구
지방 대체제로서 알긴산나트륨의 사용
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알긴산나트륨이란?
심해 갈조류(다시마, 대조류 등)에서 추출한 천연 고분자 다당류인 알긴산나트륨은 농축, 안정화, 수분 보유, 겔화, 유화 및 필름 형성 특성이 우수하며 다양한 콜로이드와 함께 사용할 수 있어 육제품의 품질을 효과적으로 개선할 수 있으며 육제품 가공에 중요한 응용 분야를 가지고 있습니다.
알긴산나트륨 사용
알긴산나트륨은 식품 산업에서 증점제(소스, 샐러드 드레싱, 걸쭉한 과일 음료 등), 안정제(아이스크림), 필름 형성제(샌드위치 케이크, 냉동 생선, 고기 등의 수분 침투 방지, 사탕 접착 방지 포장, 과일 보존) 및 수분 유지제(냉동 제품 및 유제품 냉동 과자) 등으로 자주 사용됩니다.
알긴산염을 지방 대용품으로 사용할 수 있는 이유는 무엇인가요?
알긴산나트륨이 칼슘과 만나면 열적으로 비가역적인 겔을 형성할 수 있다는 원리를 바탕으로 알긴산나트륨, 칼슘 및 기타 부형제를 사용하여 개발한 복합 증점제는 우수한 겔화 특성을 가지고 있습니다.
알긴산나트륨, 지방 및 물은 지방 대체제 생산에 사용할 수 있으며 육류 제품에 첨가하면 다음과 같은 이점이 있습니다.
- 비용 절감, 약 40~50%의 비용을 절감할 수 있습니다.
- 건강하고 저지방: 지방의 일부를 대체하여 동물성 지방의 양을 약 50% 줄였습니다.
- 질감 개선: 열적으로 비가역적인 젤을 형성하여 안정적인 제품 구조, 바삭함, 유분 및 수분 보유력을 보장합니다.
- 균일한 질감과 좋은 세분화. 살라미, 캔톤 소시지, 하얼빈 대형 레드 소시지, 대만 구운 소시지, 햄 소시지 및 기타 제품에 적용할 수 있습니다.
지방 대체제로서의 알긴산나트륨 레시피
제품 | 추천 Dosage | 사용 방법 | 발언 |
알긴산나트륨 혼합물 | 1%-3%(최대 4%) | 직접 사용 | 단계: 알긴산 나트륨 혼합물을 물에 붓고 가열하여 녹인 다음 액체 젤을 곰팡이에 붓고 최소 3-4 시간 동안 방치하여 열 비가역적 젤을 형성합니다. |
1%-2% | 칼슘과 함께 사용 | 위와 같은 단계 비고 1. 황산칼슘 또는 젖산칼슘. 2. 알긴산나트륨과 칼슘의 비율은 일반적으로 1:1 또는 1:0.5입니다. 예를 들어, 알긴산나트륨 1% + 칼슘 1%(또는 0.5%). 3. 킬레이트제(예: 삼인산나트륨, 헥사메타인산나트륨)도 추가해야 합니다. |
적용 사례: 고온 저지방 소시지
재료 | 비율 |
돼지고기 | 35% |
치킨 | 14.8% |
전분 | 8% |
소금 | 1.8% |
대두 분리 단백질 | 2.8% |
향신료 | 0.3% |
화합물 인산염 | 0.3% |
흰 굵은 설탕 | 1.5% |
알긴산나트륨/복합 증점제 | 0.2%-0.8% |
얼음물 | 35% |
참조 프로세스: 생고기 - 해동 - 선별 - 갈기 - 혼합 및 재우기(지방 대체제) - 다지기(또는 텀블링) - 속 채우기 - 조리 - 냉각 - 완성품
회사 소개
더 건강한 삶을 위한 식물성 잇몸 및 안정제를 제공한다는 사명을 가지고 2018년에 설립된 지노 검스 앤 스태빌라이저.
우리는 다양한 종류의 식물 기반 하이드로콜로이드 및 안정화 솔루션 시스템에 주력하고 있습니다.
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