펙틴

펙틴은 통조림 잼과 젤리의 겔화제로, 주스, 베이커리, 제과 및 유제품의 증점제, 안정제 및 유화제로 널리 사용됩니다. 또한 식이 섬유의 공급원이기도 합니다. 전 세계 생산량은 연간 6만 톤에 이르지만 여전히 수요가 공급을 초과하고 있습니다.

펙틴은 젤라틴, 메뚜기 콩 검, 개량 식품 전분, 한천, 구아검, 아라비아 고무와 같은 식품의 다른 증점제와 함께 사용되기도 합니다.

J의 펙틴오전, 젤리, 프리저브

펙틴의 주요 용도는 잼, 젤리, 즉 다양한 과일 보존 식품에 사용됩니다.

잼 제품은 잼의 맛을 개선하고, 조리 시간을 줄이고, 좋은 흐름을 제공하고, 맛과 색을 개선하고, 유통 기한을 늘리는 펙틴의 전통적인 응용 분야입니다. 권장 사용 비율은 약 0.2~0.3%입니다.

펙틴은 식감을 개선하고 풍미를 더하며 동화를 줄이고 젤리를 부드럽고 크리미하게 만드는 데 효과적입니다.

HM 펙틴은 65%~75% S.S., 최종 pH 3.0~3.5의 전통적인 잼, 젤리, 보존 식품에 사용되며 일반적으로 0.25%~0.5%의 HM 펙틴을 함유하고 있습니다. 용해성 고형물의 함량과 포장 크기에 따라 급속 경화, 중간 급속 경화, 완속 경화 HM 펙틴을 사용할 수 있습니다.

저칼로리 잼, 젤리 및 보존 식품을 생산할 때 LM 펙틴, 특히 LMA 펙틴은 칼슘 염과 함께 사용하여 빠르고 균일한 펙틴-Ca2+ 젤을 형성합니다.

산성 우유 음료

산성 우유 음료는 배양하거나 직접 산성화하거나 과일 주스와 혼합할 수 있습니다. 안정제가 없으면 단백질 침전 및 혈청 분리가 발생할 수 있으며, 소수성 작용과 정전기 반발로 펙틴 분자를 보호하여 카제인 입자의 응집을 방지하여 유통 기한을 연장할 수 있습니다.

HM 펙틴은 DE 값이 70% 이상이며 산성 우유 음료에 사용할 수 있습니다.

음료

저칼로리 또는 저과즙 음료는 설탕이 용해되어 점도가 떨어지고 목 넘김이 묽어집니다.
펙틴은 칼로리를 추가하지 않고도 안정적인 점도를 만들어 원하는 식감을 회복하는 데 도움이 될 수 있습니다.
펙틴은 또한 과일 주스에서 과육의 점도를 높이고 펄프 음료에 탁월한 탁도 안정성을 제공합니다. 펙틴은 비교할 수 없는 상쾌한 맛을 제공합니다.
HM 펙틴은 이 분야에서 독보적인 장점을 가지고 있습니다.

과일 조제 식품의 펙틴

일반적인 과일 전처리에는 20~65%의 가용성 고형물이 필요합니다. 좋은 맛을 위해서는 50~65%의 가용성 고형물이 필요합니다.
HM 펙틴은 60% S.S. 이상, 최종 pH 3.5 이하의 과일 제제에 적합합니다.
LM 펙틴은 pH 및 S.S. 측면에서 겔화 범위가 더 넓습니다.
펙틴은 펌핑 가능한 질감과 과일이 뜨는 것을 방지하는 능력으로 요거트 과일 준비에 적합합니다.

베이커리 젤리의 펙틴

베이커리 젤리는 충전물에서 반죽으로 수분이 전환되는 것을 방지하기 위해 매우 높은 베이킹 안정성과 낮은 수분 활성도가 필요합니다.
산업용으로 인해 펌핑성(전단 안정성)과 퍼짐성 텍스처가 점점 더 중요해지고 있습니다.
따라서 응고 속도가 매우 느린 HM 펙틴과 칼슘 반응성이 높은 LM 펙틴 중에서 선택할 수 있습니다.