음식에 사용되는 놀라운 젤란 껌 | E418 젤란 껌

1. 겔란 검 E418이란 무엇인가요?

E418 젤란 검은 생물학적 발효를 통해 얻은 하이드로콜로이드(다당류 겔)입니다.

젤란검은 특별한 맛과 냄새가 없는 백색 분말로 150? 에서 직접 분해되며 안정성, 내산성, 고온 저항성, 열 가역성이 우수하고 미생물 및 효소 등의 작용에 저항할 수 있습니다.

이러한 장점으로 인해 젤란검의 용도는 매우 다양합니다.

2. 젤란 껌의 종류

2.1 하이 아실 겔란 검

알칼리 처리되지 않은 천연 젤란 검이라고도 할 수 있습니다. 탄성이 높고 경도가 낮은(부드러운) 젤을 형성할 수 있습니다.

2.2 저 아실 겔란 검

알칼리 처리된 젤란 검이라고도 하며, ph10 이상에서 가열하여 얻습니다. 강하고 부서지기 쉬운 젤을 형성합니다(한천 젤과 유사).

2.3 정제된 저아실 겔란 검

정제된 저아실 젤란 검은 상대 분자량이 약 500,000인 저아실 젤란 검을 여과하여 얻습니다.

하이 아실 젤란 검

로우 아실 젤란 검

3. 겔란 검의 장점

젤란 껌은 저용량, 높은 투명성, 강한 향 방출, 산 및 효소 저항성 등의 장점으로 모든 종류의 식품에 널리 사용될 수 있습니다.

1. 식품 산업에서 젤란 검은 겔화제로 사용될 뿐만 아니라 뛰어난 식감과 맛을 제공합니다.

2. 젤란 껌은 일종의 부서지기 쉬운 껌으로 전단력에 매우 민감하며 섭취 시 입안에서 녹는 느낌이 듭니다.

3. 젤란 껌은 넓은 pH 범위에서 향이 잘 방출되고 안정적입니다.

4. 구조 개선, 안정성 향상 및 우수한 수분 보유 특성. 식품의 구조, 액체 영양소의 물리적 안정성, 식품 조리 및 보관시 수분 보유 능력을 향상시키는 데 사용할 수 있습니다.

5. 젤란 껌은 다른 식품 껌과의 호환성이 우수하여 안정성을 향상 시키거나 조직 구조를 변경합니다.

6. 또한 전분을 개선하여 최상의 질감과 안정성을 얻을 수 있습니다.

젤은 안정성, 내산성, 고온 저항성 및 열 가역성이 우수하며 미생물 및 효소의 작용에도 저항합니다.
오토클레이브와 베이킹 조건 모두에서 안정적입니다.
또한 산성 제품에서도 안정적이며 pH 4.0~7.5에서 최고의 성능을 발휘합니다.
보관 중 시간과 온도에 따라 구조가 변하지 않습니다.
젤란 껌은 사용하기 쉽고, 물에 살짝 저어주면 물에 분산되어 가열하면 투명한 용액으로 녹고, 식으면 투명하지만 단단한 젤을 형성합니다.

4. 식품에서 젤란검의 기능 및 용도

겔화 성능이 우수하여 식품, 제약 및 화학 산업에서 겔란 검은 광범위한 응용 가능성을 가지고 있으며, 한천과 카라기난 대신 점차적으로 사용되고 있습니다.

식품 산업에서 젤란검은 주로 음료, 빵, 유제품, 육류 제품, 국수, 페이스트리, 쿠키, 쇼트닝, 인스턴트 커피, 생선 제품, 아이스크림, 아이스크림 및 기타 식품의 증점제 및 안정제로 사용됩니다.

중화 국수, 메밀 국수 및 자른 국수와 같은 면 제품에 젤란 검을 사용하면 면의 경도, 탄력성 및 점도를 향상시키고 맛을 개선하고 뜨거운 물의 부풀음을 억제하며 부서진 스트립을 줄이고 국물의 탁도를 줄일 수 있습니다.
겔란 껌은 아이스크림의 안정제(다른 안정제와 함께 사용하면 더 좋습니다)로 사용하여 적합성을 향상시킬 수 있습니다.
젤란 껌은 케이크와 치즈 케이크에 첨가할 수 있으며 수분 유지, 신선도 및 모양 보존 효과가 있습니다.
또한 응용 연구에 따르면 젤란검을 주 현탁제로 사용한 음료는 현탁 효과가 매우 우수할 뿐만 아니라 내산성이 우수하고 음료 보관 과정에서도 우수한 안정성을 보이는 것으로 확인되어 현탁제로 사용되는 다른 식물 콜로이드가 가지고 있지 않은 장점을 가지고 있습니다.
저아실 젤란 검은 미생물 배지에서 한천 대용으로도 사용되며 한천 검보다 투명성이 우수하고 저아실 젤란 검의 우수한 투명성과 견고성은 식물 조직 배양에도 사용할 수 있습니다.

표 1 식품에서 젤란검의 기능 및 용도

기능	용도	기능	용도
접착 특성	프로스팅, 설탕 코팅	폼 안정제	맥주
필름 코팅	보존 식품, 사탕	겔화 속성	젤리, 필링, 과자, 잼 등
유화 속성	샐러드 드레싱	마이크로 캡슐화	가루 조미료
안정제	아이스크림, 샐러드 드레싱	필름 형성제	인공 소시지 코팅
농축제	잼, 고기 소시지, 필링 등	설명 에이전트	와인

5. 식품에 사용되는 젤란검의 자세한 용도

5.1 과자의 젤란 껌

발언: 그러나 당 농도가 높으면 젤란 껌이 수분을 공급받지 못하기 때문에 고형분 캔디를 제조하려면 젤란 껌을 낮은 당 농도로 미리 수분을 공급한 다음 끓여서 최종 당 농도에 도달하도록 농축해야 합니다.

제과 분야에서 젤란 검의 주요 역할은 제품에 우수한 구조와 질감을 제공하고 전분 젤리 콜로이드 형성 시간을 단축하는 것입니다. 전분 젤리 캔디에 0.075%의 젤란 검을 첨가하면 젤 형성 시간을 24~80시간에서 약 12시간으로 단축할 수 있습니다.

5.2 젤리와 잼의 젤란 껌

일반적으로 젤리와 잼은 펙틴을 겔화제로 사용하여 제조합니다. 펙틴을 겔화제로 젤란검으로 대체하면 사용량을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 식감과 맛도 더 좋아집니다.

낮은 고체 잼 예를 들어 저고형분 잼(38%)을 생산할 때 완벽한 저고형분 잼을 만들기 위해 사용되는 젤란검의 양은 약 0.2%이며, 저메톡실화된 펙틴이나 카라기난을 사용할 경우 그 양은 각각 0.8%와 1%입니다.

펙틴의 특성과 기능에서 시스템 조건의 변화는 프리 젤의 형성이 생산 비용을 증가시킬뿐만 아니라 제품 품질을 저하시킬뿐만 아니라 다른 요인을 변경하면 프리 젤 현상이 사라질 수있는 것으로 알려져 있습니다.

5.3 인공 식품에 젤란 껌 사용

예를 들어, 인공 패션 프루트 조각을 생산할 때 사용되는 젤란 검의 양은 0.7%이지만 젤란 검 대신 조류 검을 사용하면 그 양은 1.0%이며 가공 성능도 젤란 검보다 훨씬 적습니다.

젤란 껌은 살균 과정에서 인공 과일 조각이 녹는 것을 방지하고 가공 중에도 특유의 모양을 그대로 유지합니다.

5.4 파이 필링과 푸딩의 겔란 검

그러나 전분을 사용한 제품은 형태가 불안정하고 식감이 평균적이었습니다. 이러한 결함은 일반 전분 대신 개량 전분을 사용한 후에야 개선되었습니다. 개량 전분의 일부를 젤란검으로 대체한 결과, 제품의 형태가 더 안정적이고 맛이 훨씬 개선되었습니다.

5.5 베이커리 제품의 겔란 껌

페이스트리 예를 들어, 페이스트리 프로스팅에 사용되는 젤란검의 양은 약 0.3%인 반면 한천의 양은 전자의 7배인 2.0% 이상입니다.

5.6 유제품의 젤란 검

산성 유제품(예: 요구르트, 발효 사워 크림 또는 직접 산성화된 우유 젤)의 경우, 우유 단백질의 침전을 방지하기 위해 콜로이드 보호제 역할을 하는 다른 하이드로졸(예: CMC 또는 구아검)을 첨가해야 합니다.

유제품에서 젤란 검은 카라기난, 젤라틴, 알지네이트, 펙틴의 사용을 대체하고 더 나은 품질의 젤과 일관성을 제공할 수 있습니다.

사용량 측면에서 젤란 껌은 다른 식품 껌보다 우월합니다. 예를 들어 바닐라 과일 케이크에 사용되는 젤란 검의 양은 0.3%인 반면 전분과 해조류 검의 양은 각각 3.0%와 1.2%입니다.

젤란 검은 아이스크림에 안정화 증점제로도 사용할 수 있으며, 그 사용량은 매우 적습니다.

5.7 애완 동물 사료에 사용되는 젤란 껌

겔화된 반려동물 사료는 카라기난-메뚜기 콩 검-KCL 겔의 전통적인 적용 분야입니다. 겔란 검은 탈수 및 수축을 제어하기 위해 구아검 및 잔탄 검과 같은 다른 하이드로졸과 함께 사용할 수 있으며, 취성을 줄이기 위해 잔탄 검 및 메뚜기 콩 검과 함께 사용할 수 있습니다.

겔란 껌은 젤 반려동물 사료에 들어가는 카라기난 혼합물의 약 절반을 대체할 수 있습니다.

5.8 젤란 껌은 수성 젤 식품에 사용됩니다.

투명도가 매우 높은 온수 디저트 젤은 자당, 식품 등급 킬레이트제(예: 구연산나트륨), 천천히 녹는 산(예: 지방산, 아디핀산), 젤란검을 혼합하여 만들 수 있습니다.

이 모든 성분은 끓는 물에 건조한 혼합물로 첨가됩니다. 구연산 나트륨은 물에서 칼슘 이온을 제거하여 젤이 용해되도록 유도한 다음 지방산이 천천히 용해되어 용액 pH를 낮추고 젤화에 필요한 칼슘 이온을 방출합니다.

이 제품은 젤처럼 생긴 디저트 젤처럼 보이지만 젤라틴 젤과는 구조가 달라서 들어가자마자 빠르게 부서지고 풍미가 매우 잘 전달됩니다.

표 2 식품에서 젤란검의 일반적인 응용 분야

주요 음식 영역	일반 제품	주요 음식 영역	일반 제품
설탕, 보존 식품	전분, 젤리, 충전재, 마시멜로	파이와 푸딩	즉석 디저트, 푸짐한 푸딩, 미리 조리된 푸딩
잼	저열 잼, 인공 잼, 빵 속재료	반려동물 사료	통조림 고기, 젤 반려동물 사료
인공 식품	인공 과일, 인공 채소, 인공 육류	아이싱 및 프로스팅	과자 아이싱, 파이프 아이싱
수성 젤	디저트 젤, 장식용 젤리 반찬	유제품	아이스크림, 젤 우유, 요구르트

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더 건강한 삶을 위한 식물성 잇몸 및 안정제를 제공한다는 사명을 가지고 2018년에 설립된 지노 검스 앤 스태빌라이저.

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