비건 구미 캔디에 젤란 검을 적용하는 방법

겔란 검이란 무엇인가요?

1980년대에 CP 켈코는 새로운 미생물 콜로이드인 젤란검을 발명하여 FDA와 유럽 국가에서 식품에 사용할 수 있도록 승인했으며, 중국도 1996년 젤란검을 식품 첨가물로 식품에 사용할 수 있도록 승인했습니다.

젤란 껌은 기존의 겔화제(카라기난, 한천 등)에 비해 겔화 효과가 우수하여 0.25%의 젤란 껌을 첨가하면 1.5% 한천과 1% 카라기난의 겔 강도를 얻을 수 있습니다.
비건 구미 캔디 가공에서 젤란 검의 주요 역할은 완제품에 우수한 질감을 부여하고 전분 퐁당 젤이 형성되는 시간을 단축하는 것입니다.

산성 구미 캔디 업계 1위 젤란 검

겔란 검 0.3%,
구연산 나트륨 0.1%.
포도당 시럽 (DE42) 29.18%,
자당 30.58%.
물 37.09%.
구연산 0.05%

젤란 검, 구연산 나트륨, 자당의 일부를 마른 상태로 섞어 찬물에 분산시키고 끓을 때까지 가열하여 콜로이드를 녹입니다.
남은 자당을 넣고 자당이 모두 녹을 때까지 계속 가열합니다.
포도당 시럽을 넣고 재료 온도를 80°C로 유지한 다음 고형분 함량이 82가 될 때까지 가열하고 끓입니다.
구연산을 소량의 물에 녹여 적시에 용액에 첨가하세요.
전분 틀에 붓고 실온에서 11분간 굳으면 굳는 온도는 63℃, 완제품은 단단해집니다.

No.2 일반 전분 구미 캔디의 겔란 검

겔란 검 0.3%,
구연산 0.4%.
포도당 시럽(DE42) 28.0%,
자당 18.1%.
물 44.5%.
개량 전분 6.0%

모든 건조 재료를 섞고 충분히 저으면서 물에 넣습니다.
포도당 시럽을 넣고 가열하여 78°C 이상으로 끓어오르면 저어가며 끓입니다.
구연산을 추가합니다.
잘 섞어 전분 틀에 붓고 실온에서 13분간 굳힌 후 내부 온도가 44℃가 되면 틀을 떼어냅니다.

No.3 겔란 검의 새로운 전분 구미 캔디

겔란 검 0.3%,
구연산 0.6%.
포도당 시럽 (DE42) 28.80%,
자당 15.43%.
물 45.13%.
변성 전분 6.56%.
구연산 나트륨 0.6%,
칼륨 타르타르산수소 0.12%

총 물의 절반에 전분을 추가하여 전분 슬러리를 만듭니다.
포도당 시럽과 남은 물을 함께 끓을 때까지 가열한 다음 위의 전분 슬러리에 붓습니다.
구연산을 제외한 모든 건조 재료를 넣고 72℃로 끓입니다.
향료와 구연산을 넣고 잘 섞은 후 전분 틀에 붓고 4분간 64°C로 설정한 후 24시간 동안 건조시킨 다음 틀에서 꺼내 굵은 설탕과 섞습니다.
실온에서 하룻밤 동안 포장합니다.

No.4 비건 마시멜로 젤란 껌

포도당 시럽(DE42) 35%.
자당 42%.
물 19.45%.
컴파운드 껌 3.5%,
바닐린 0.05%

컴파운드 껌을 물로 녹여 식힌 다음 믹서에 넣습니다;
자당과 포도당 시럽을 물과 함께 녹이고 여과한 다음 계속 끓입니다.
설탕 용액의 온도가 118℃까지 올라가면 끓인 설탕 용액을 믹서에 넣고 중간 속도로 1~2분간 저어준 다음 빠르게 저으면서 거품을 부풀려줍니다.
약 10분 후 중간 속도로 바꾸고 향신료를 넣고 잘 섞은 후 저어주지 않습니다;
대리석에 약간의 기름을 바르고 모양을 만들 때 혼합 파우더(설탕: 전분 = 1:1)를 위에 뿌려 접착을 방지합니다;
공기가 통하는 설탕 페이스트를 대리석 테이블에 즉시 부어 모양을 만든 다음 식힌 다음 조각으로 잘라 모양을 만듭니다.