こんにゃくガム

溶解度

分子量が大きいため、こんにゃくの水への溶解度は低下するが、分子内に多数の水酸基が存在するため、こんにゃく自身の量の約80～100倍を吸収することができる。

粘度 最大粘度

こんにゃく1gを水100gに溶かすと、カラギーナン、キサンタンガム、アラビアガムなどの増粘剤と同じ濃度で、20,000cps～40,000cpsの粘度を出すことができる。 
グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどの増粘剤に比べ、こんにゃくは非イオン性多糖類であり、粘度やゲル構造において塩イオン（カルシウムイオン、カリウムイオン、ナトリウムイオン）の影響を受けにくい。
粘度が高いため、ソース、スープ、調味料の増粘剤として使用できる。

相乗効果

キサンタンガム、澱粉、その他の増粘剤との相乗効果で増粘効果があります。例えば1%のキサンタンガムと0.02%～0.03%のこんにゃくを併用すると、溶液粘度は2～3倍になります。4.5%変性コーンスターチと0.5%こんにゃくの混合溶液粘度は4.5%変性コーンスターチ4~9倍です。したがって、食品にこんにゃくを使用する場合、他の増粘剤の数を減らすことができます。 

ゲル

• 熱不可逆性ゲル

こんにゃくはアルカリ性条件下（水酸化カルシウムなど）で熱的に不可逆的なゲルを形成することができる。水のゲル化の程度は、その分子中のアセチル基の存在に依存する。
ゲルは、アルカリと熱によってアセチル基が除去された結果として形成される。ゲルは熱的に安定で、100℃で繰り返し加熱しても酸や塩に安定である。 
この性質を利用して、熱を加えない麺（照り焼き）、豆腐、米、プリンなどを製造し、その風味をこうしたこんにゃく製品に封じ込めることができる。

• 熱可逆性ゲル

こんにゃくは、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、その他のハイドロコロイドの溶液と一緒に加熱すると、熱可逆性のゲルを形成する。これはゲル化の相乗効果によるものである。