脂肪代替物としてのアルギン酸ナトリウムの使用に関する研究
脂肪代替物としてのアルギン酸ナトリウムの使用
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アルギン酸ナトリウムとは
アルギン酸ナトリウムは、深海の褐藻類（コンブ、マクロアルジェなど）から抽出される天然高分子多糖類で、増粘、安定化、保水、ゲル化、乳化、皮膜形成に優れ、さまざまなコロイドと組み合わせて使用できるため、食肉製品の品質を効果的に向上させることができ、食肉製品の加工に重要な用途がある。
アルギン酸ナトリウムの使用
アルギン酸ナトリウムは、増粘剤（ソース、ドレッシング、果実飲料の増粘など）、安定剤（アイスクリーム）、皮膜形成剤（サンドイッチケーキ、冷凍魚、肉などの水分浸透防止、キャンディーの粘着防止包装、果物の保存など）、保水剤（冷凍製品、乳製品の冷凍菓子）などとして、食品産業でよく使用されている。
なぜアルギン酸を脂肪の代用品として使用できるのですか？
アルギン酸ナトリウムがカルシウムと出会うと熱的に不可逆的なゲルを形成できるという原理に基づき、アルギン酸ナトリウム、カルシウムおよび他の賦形剤を用いて開発された複合増粘剤は良好なゲル化特性を有する。
アルギン酸ナトリウム、脂肪および水は、脂肪代替物の製造に使用することができ、肉製品への添加には以下の利点がある。
- コスト削減、約40-50%のコスト削減が可能。
- ヘルシーで低脂肪：脂肪の一部を置き換え、動物性脂肪を約50%減らす。
- 食感の向上：熱的に不可逆的なゲルを形成し、安定した製品構造、歯ごたえ、油分と水分の保持を保証する。
- 均一なテクスチャと良好なセグメンテーション。それはサラミ、カントンソーセージ、ハルビン大型赤ソーセージ、台湾焼きソーセージ、ハムソーセージや他の製品に適用することができます。
脂肪代替アルギン酸ナトリウムのレシピ
製品紹介 | 推奨 Dオセージ | 使用方法 | 備考 |
アルギン酸ナトリウム・ブレンド | 1%-3%?4% max? | 直接使用する | ステップ アルギン酸ナトリウムブレンドを水に注ぎ、加熱して溶解し、液状ゲルを型に流し込み、少なくとも3～4時間放置して熱不可逆性ゲルを形成する。 |
1%-2% | カルシウムとの併用 | 上記の手順 備考 1.硫酸カルシウムまたは乳酸カルシウム。 2.アルギン酸ナトリウムとカルシウムの比率は通常1:1または1:0.5です。例えば、アルギン酸1%＋カルシウム1%（または0.5%）です。 3.キレート剤（トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムなど）の添加も必要。 |
アプリケーションケース：高温低脂肪ソーセージ
原材料 | 比率 |
豚肉 | 35% |
チキン | 14.8% |
スターチ | 8% |
塩 | 1.8% |
大豆分離タンパク質 | 2.8% |
スパイス | 0.3% |
複合リン酸塩 | 0.3% |
白グラニュー糖 | 1.5% |
アルギン酸ナトリウム複合増粘剤 | 0.2%-0.8% |
氷水 | 35% |
参考工程生肉 - 解凍 - 選別 - 粉砕 - ミキシングとマリネ（脂肪補充剤） - チョップ（またはタンブリング） - 充填 - 調理 - 冷却 - 完成品
会社概要
より健康的な生活のために植物由来のガム＆スタビライザーを提供することを使命として、ジーノガム＆スタビライザーは2018年に設立された。
私たちは、様々な種類の植物性ハイドロコロイドと安定化溶液システムに焦点を当てています。
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