ビーガングミキャンディにおけるジェランガムの応用

管理者
12? 12, 2020
午後4時25分

ジェランガムとは？

1980年代、CPケルコ社は新しい微生物コロイドであるジェランガムを発明し、FDAやヨーロッパ諸国から食品への応用が認可され、中国でも1996年に食品添加物としてのジェランガムの応用が認可された。

ジェランガムには優れたゲル化効果があり、従来のゲル化剤（カラギーナン、寒天など）と比較すると、0.25%のジェランガムを添加することで、1.5%の寒天と1%のカラギーナンのゲル強度を得ることができる。
ビーガングミキャンディ加工におけるジェランガムの主な役割は、完成品に優れたテクスチャーを与え、デンプンフォンダンゲルの形成時間を短縮することである。

第1位酸味グミキャンディーのジェランガム

ジェランガム 0.3%
クエン酸ナトリウム0.1%。
グルコースシロップ（DE42）29.18%、
スクロース 30.58%。
水37.09%。
クエン酸 0.05%

ジェランガム、クエン酸ナトリウム、ショ糖の一部をドライミックスし、冷水に分散させ、沸騰するまで加熱してコロイドを溶解させる。
残りのショ糖を加え、ショ糖がすべて溶けるまで加熱を続ける。
グルコースシロップを加え、原料温度を80℃に保ち、固形分が82になるまで加熱・煮沸する。
クエン酸を少量の水に溶かし、適切なタイミングで溶液に加える。
スターチモールドに流し込み、室温で11分間放置する。

第2位一般的なでんぷんグミキャンディに含まれるジェランガム

ジェランガム 0.3%
クエン酸0.4%。
グルコースシロップ(DE42) 28.0%、
スクロース 18.1%。
水44.5%。
化工デンプン 6.0%

すべての乾燥材料を混ぜ、十分にかき混ぜながら水に加える。
グルコースシロップを加え、沸騰するまで加熱する。
クエン酸を加える。
よく混ぜて片栗粉の型に流し込み、室温で13分間放置して固め、内温が44℃になったら型から外す。

第3位 NEWスターチグミキャンディーのジェランガム

ジェランガム 0.3%
クエン酸0.6%。
グルコースシロップ（DE42）28.80%、
スクロース 15.43%。
水45.13%。
化工デンプン6.56%。
クエン酸ナトリウム0.6%、
酒石酸水素カリウム 0.12%

水量の半分にデンプンを加え、デンプンスラリーを作る。
グルコースシロップと残りの水を沸騰するまで温め、上記のスターチスラリーに注ぐ。
クエン酸以外のすべての乾燥材料を加え、72℃まで沸騰させる。
攪拌しながらフレーバーとクエン酸を加え、よく混ぜた後、スターチモールドに流し入れ、4分間セットし、64℃で24時間乾燥させた後、型から外し、グラニュー糖と混ぜる。
室温で一晩、包装する。