ビーガングミキャンディにおけるジェランガムの応用
ビーガングミキャンディーのジェランガム
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ジェランガムとは？
1980年代、CPケルコ社は新しい微生物コロイドであるジェランガムを発明し、FDAやヨーロッパ諸国から食品への応用が認可され、中国でも1996年に食品添加物としてのジェランガムの応用が認可された。
ジェランガムには優れたゲル化効果があり、従来のゲル化剤（カラギーナン、寒天など）と比較すると、0.25%のジェランガムを添加することで、1.5%の寒天と1%のカラギーナンのゲル強度を得ることができる。
ビーガングミキャンディ加工におけるジェランガムの主な役割は、完成品に優れたテクスチャーを与え、デンプンフォンダンゲルの形成時間を短縮することである。
- ビーガングミキャンディにおけるジェランガムの用途は？
第1位 酸味グミキャンディーのジェランガム
- レシピ
- ジェランガム 0.3%
- クエン酸ナトリウム0.1%。
- グルコースシロップ（DE42）29.18%、
- スクロース 30.58%。
- 水37.09%。
- クエン酸 0.05%
- 製作手順
- ジェランガム、クエン酸ナトリウム、ショ糖の一部をドライミックスし、冷水に分散させ、沸騰するまで加熱してコロイドを溶解させる。
- 残りのショ糖を加え、ショ糖がすべて溶けるまで加熱を続ける。
- グルコースシロップを加え、原料温度を80℃に保ち、固形分が82になるまで加熱・煮沸する。
- クエン酸を少量の水に溶かし、適切なタイミングで溶液に加える。
- スターチモールドに流し込み、室温で11分間放置する。
第2位 一般的なでんぷんグミキャンディに含まれるジェランガム
- レシピ
- ジェランガム 0.3%
- クエン酸0.4%。
- グルコースシロップ(DE42) 28.0%、
- スクロース 18.1%。
- 水44.5%。
- 化工デンプン 6.0%
- 製作手順
- すべての乾燥材料を混ぜ、十分にかき混ぜながら水に加える。
- グルコースシロップを加え、沸騰するまで加熱する。
- クエン酸を加える。
- よく混ぜて片栗粉の型に流し込み、室温で13分間放置して固め、内温が44℃になったら型から外す。
第3位 NEWスターチグミキャンディーのジェランガム
- レシピ
- ジェランガム 0.3%
- クエン酸0.6%。
- グルコースシロップ（DE42）28.80%、
- スクロース 15.43%。
- 水45.13%。
- 化工デンプン6.56%。
- クエン酸ナトリウム0.6%、
- 酒石酸水素カリウム 0.12%
- 製作手順
- 水量の半分にデンプンを加え、デンプンスラリーを作る。
- グルコースシロップと残りの水を沸騰するまで温め、上記のスターチスラリーに注ぐ。
- クエン酸を除くすべての乾燥材料を加え、72℃まで沸騰させる。
- 攪拌しながらフレーバーとクエン酸を加え、よく混ぜた後、スターチモールドに流し入れ、4分間セットし、64℃で24時間乾燥させた後、型から外し、グラニュー糖と混ぜる。
- 室温で一晩、包装する。
- 一般的なでんぷんグミに比べ、ジェランガムを使ったグミは噛みやすく、ゲル感が強く、香りと酸味のバランスが良い。
No.4 ビーガンマシュマロのジェランガム
- レシピ
- グルコースシロップ（DE42）35%.
- スクロース42%
- 水19.45%。
- コンパウンドガム3.5%、
- バニリン 0.05%
- 製作手順
- コンパウンドガムを水で溶かし、冷ましてからミキサーにかける；
- スクロースとグルコースシロップを水で溶かし、ろ過し、沸騰させる。
- 糖液の温度が118℃に上がったら、沸騰した糖液をミキサーに投入し、中速で1～2分間攪拌した後、高速攪拌に切り替えて泡立てインフレーションを行う。
- 約10分後、中速攪拌に切り替え、スパイスを入れてよく混ぜ、攪拌を止める；
- マーブルの上にグリースを塗り、形を整える際にミックスパウダー（粉砂糖：片栗粉＝1：1）をまぶして接着を防ぐ；
- 空気を抜いた砂糖ペーストをすぐに大理石のテーブルの上に流して形を整え、そのまま冷ましてから、適当な大きさにカットする。
終わりの言葉
ヴィーガン・グミ・キャンディにおけるジェランガムの用途は他にもたくさんあるので、この記事ではそのすべてを紹介することはしない。一言で言えば、ジェランガムはその優れた性能から製菓業界で使用されてきた。
ジェランガム製品
最も専門的なジェランガムサプライヤーとして、またカスタマイズされたソリューションプロバイダーとして、私たちの製品はそれだけにとどまりません。
会社概要
より健康的な生活のために植物由来のガム＆スタビライザーを提供することを使命として、ジーノガム＆スタビライザーは2018年に設立された。
私たちは、様々な種類の植物性ハイドロコロイドと安定化溶液システムに焦点を当てています。
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