驚くべきジェランガムの食品への利用｜E418ジェランガム

1.ジェランガムE418とは？

E418 ジェランガムは、生物学的発酵によって得られるハイドロコロイド（多糖類ゲル）である。

ジェランガムは、150℃で直接分解し、良好な安定性、耐酸性、耐高温性、熱可逆性を有し、微生物や酵素などの作用に抵抗することができ、特別な味と臭いのない白色の粉末である。

こうした利点から、ジェランガムの用途は非常に広い。

2.ジェランガムの種類

2.1 高アシルジェランガム

アルカリで処理されていない天然ジェランガムとも呼ばれる。弾力性が高く、硬度の低い（柔らかい）ゲルを形成することができる。

2.2 低アシルジェランガム

アルカリ処理ジェランガムとも呼ばれ、ph10以上で加熱して得られる。強靭で脆いゲル（寒天ゲルに似ている）を形成する。

2.3 精製低アシルジェランガム

精製低アシルジェランガムは、相対分子量が約50万である低アシルジェランガムをろ過して得られる。

高アシルジェランガム

低アシルジェランガム

3.ジェランガムの利点

ジェランガムは、低添加量、高い透明性、強い香りの放出、耐酸性、耐酵素性などの利点を持ち、あらゆる種類の食品に広く使用することができる。

1.食品業界では、ジェランガムはゲル化剤として使用されるだけでなく、優れた食感と味を提供する。

2.ジェランガムのゲルは一種のもろいガムで、せん断力に非常に弱く、食べると口の中で溶けるような感じがする。

3.ジェランガムは、幅広いpH領域で良好なフレーバーリリースと安定性を有する。

4.構造の改善、安定性の向上、良好な保水性。食品の構造、液体栄養素の物理的安定性、食品の調理や保存における保水性を改善するために使用することができます。

5.ジェランガムは、安定性を向上させたり組織構造を変化させたりするために、他の食品用ガムとの相溶性に優れている。

6.また、澱粉を改良し、最高の食感特性と安定性を得ることができる。

このゲルは安定性、耐酸性、耐高温性、熱可逆性に優れ、微生物や酵素の作用にも耐える。
オートクレーブとベーキングの両方の条件下で安定している。
酸性の製品にも安定で、pH4.0～7.5で最高の性能を発揮する。
その構造は、保管中の時間や温度によって変化することはない。
ジェランガムは使いやすく、軽く攪拌するだけで水に分散し、加熱すると透明な溶液に溶け、冷却すると透明だが固体のゲルを形成する。

4.食品におけるジェランガムの機能と用途

その優れたゲル化性能により、ジェランガムは食品、製薬、化学産業で幅広い用途が見込まれており、寒天やカラギーナンの代わりに徐々に使用されるようになっている。

食品業界では、ジェランガムは主に飲料、パン、乳製品、肉製品、麺類、菓子類、クッキー、ショートニング、インスタントコーヒー、魚製品、アイスクリーム、氷菓などの増粘剤や安定剤として使用されている。

ジェランガムを中華麺、蕎麦、切り麺などの麺製品に使用すると、麺の硬さ、弾力性、粘度を高めることができ、また、食味の向上、湯膨れの抑制、切れ端の減少、スープの濁りの減少などの効果がある。
ジェランガムは、アイスクリームの適合性を向上させる安定剤として（他の安定剤と組み合わせるとより良い）使用できる。
ジェランガムはケーキやチーズケーキに添加することができ、保湿効果、鮮度保持効果、形状保持効果がある。
また、応用研究によると、ジェランガムを主な懸濁剤とする飲料は、懸濁効果が非常に優れているだけでなく、耐酸性があり、飲料の保存工程において良好な安定性を示すことが確認されており、これは懸濁剤として使用される他の植物コロイドにはない利点である。
低アシル型ジェランガムは、寒天ガムよりも透明性に優れ、微生物培地における寒天の代用品としても使用されており、低アシル型ジェランガムの良好な透明性と硬さは、植物組織培養にも使用できる。

表1 食品におけるジェランガムの機能と用途

機能	用途	機能	用途
粘着特性	フロスティング、シュガーコーティング	フォームスタビライザー	ビール
フィルムコーティング	プレザーブ、キャンディー	ゲル化特性	ゼリー、フィリング、菓子、ジャムなど
乳化特性	サラダドレッシング	マイクロカプセル化	粉末調味料
スタビライザー	アイスクリーム、ドレッシング	フィルム形成剤	人工ソーセージ・コーティング
増粘剤	ジャム、肉ソーセージ、フィリングなど。	清澄剤	ワイン

5.食品におけるジェランガムの詳細な用途

5.1 製菓用ジェランガム

備考しかし、糖濃度が高いとジェランガムの水和が妨げられるため、高固形分キャンディーの調製には、ジェランガムを低糖濃度であらかじめ水和させ、最終糖濃度になるように煮沸によって濃縮する必要がある。

菓子用途におけるジェランガムの主な役割は、製品に優れた構造と食感を与え、デンプン・グミのコロイド形成時間を短縮することである。0.075%のジェランガムをスターチグミキャンディに添加すると、ゲル形成時間を24〜80時間から約12時間に短縮することができる。

5.2 ゼリーとジャム中のジェランガム

通常、ゼリーやジャムはゲル化剤としてペクチンを使用して製造される。ゲル化剤としてペクチンをジェランガムに置き換えると、使用量を減らせるだけでなく、食感や味も良くなる。

ロー・ソリッド・ジャム例えば、低固形分ジャム（38%）を製造する場合、完全な低固形分ジャムを製造するために使用するジェランガムの量は約0.2%であるが、低メトキシル化ペクチンまたはカラギーナンを使用する場合、それらの量はそれぞれ0.8%および1%である。

ペクチンの性質と機能から、それは、システム条件の任意の変更は、プレゲルの形成は、生産コストを増加させるだけでなく、製品の品質を低下させるだけでなく、他の要因を変更した場合、効果の使用に影響を与えることが知られているプレゲル現象が消えることがあります。

5.3 人工食品におけるジェランガムの用途

例えば、人工パッションフルーツピースの製造において、ジェランガムの使用量は0.7%であるが、ジェランガムの代わりに藻類ガムを使用する場合、その使用量は1.0%であり、しかもその加工性能はジェランガムよりはるかに劣る。

ジェランガムは、殺菌工程で人工果実片が溶けるのを防ぎ、加工中も特徴的な形状を維持する。

5.4 パイ・フィリングおよびプリンにおけるジェランガム

ジェランガムはまた、ペストリーやフルーツパイのフィリングに、でんぷんと組み合わせたり、でんぷんと部分的に置き換えたりすることもできる。

パイのフィリングやプリンのような食品は通常、ゲル構造を持つか、粘性のあるテクスチャーである。以前は、これらの食品の特徴的な構造を維持するために、デンプン、またはデンプンとタンパク質やリン酸塩との混合物が一般的に使用されていた。

しかし、でんぷんを使った製品は形が不安定で、食感も平均的だった。これらの欠点は、通常の澱粉の代わりに改質澱粉を使用して初めて改善された。変性澱粉の一部をジェランガムに置き換えることで、出来上がった製品は形状がより安定し、味も大幅に改善された。

5.5 ベーカリー製品におけるジェランガム

ペストリー例えば、お菓子のフロスティングでは、ジェランガムの使用量は約0.3%であるのに対し、寒天の使用量は2.0%以上で、前者の7倍である。

5.6 乳製品中のジェランガム

酸性乳製品（ヨーグルト、発酵サワークリーム、直接酸性化した乳ゲルなど）では、乳タンパク質の沈殿を防ぐコロイド状保護剤として働く別のハイドロゾル（CMCやグアーガムなど）を加える必要がある。

乳製品では、ジェランガムはカラギーナン、ゼラチン、アルギン酸塩、ペクチンの使用に取って代わり、より質の高いゲルと一貫性を提供することができる。

使用量の点では、ジェランガムは他の食品ガムより優れている。例えば、バニラフルーツケーキでは、ジェランガムの使用量は0.3%であるのに対し、でんぷんガムの使用量は3.0%、藻類ガムの使用量は1.2%である。

ジェランガムは安定増粘剤としてアイスクリームにも使用でき、その使用量は非常に少ない。

5.7 ペットフードにおけるジェランガムの用途

ペットフードのゲル化は、カラギーナン-ローカストビーンガム-KCLゲルの伝統的な応用分野である。ジェランガムは、脱水や収縮を抑えるためにグアーガムやキサンタンガム、脆さを抑えるためにキサンタンガムやローカストビーンガムなど、他のハイドロゾルと組み合わせて使用することができます。

ジェランガムは、ジェル状ペットフードのカラギーナン混合量の約半分を代替することができる。

5.8 水性ゲル食品におけるジェランガムの用途

スクロース、食品用キレート剤（クエン酸ナトリウムなど）、ゆっくり溶ける酸（脂肪酸、アジピン酸など）、ジェランガムの混合物から、非常に透明度の高い湯上りデザートジェルを調製することができる。

これらの成分はすべて、乾燥混合物として沸騰した水に加えられる。クエン酸ナトリウムが水からカルシウムイオンを取り除き、ゲルの溶解を促し、脂肪酸がゆっくりと溶解して溶液のpHを下げ、ゲル化に必要なカルシウムイオンを放出する。

見た目はジェル状のデザートゲルだが、ゼラチンゲルとは構造が異なり、口に入れた瞬間に素早くほぐれ、味の抜けが非常に良い。

表2 食品におけるジェランガムの代表的用途

主な食品エリア	代表的な製品	主な食品エリア	代表的な製品
砂糖、ジャム	でんぷん、ゼリー、フィリング、マシュマロ	パイとプリン	インスタントデザート、ボリュームたっぷりのプリン、調理済みプリン
ジャム	弱火ジャム、人工ジャム、パンのフィリング	ペットフード	肉缶詰、ジェル状ペットフード
人工食品	人工果物、人工野菜、人工肉	アイシングとフロスティング	製菓用アイシング、パイピング・アイシング
水性ジェル	デザートジェル、デコレーションゼリー	乳製品	アイスクリーム、ジェルミルク、ヨーグルト

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