Gino Gums

جل الكيردلان و3 عوامل مؤثرة رئيسية

الخلاصة:

يتميز الكيردلان بالعديد من الخصائص المميزة، ويشكل هلام الكيردلان غير القابل للانعكاس حرارياً وقابل للانعكاس وله استخدامات صناعية عديدة صالحة للأكل. هناك 3 عوامل رئيسية تؤثر على قوة هلام الكيردلان.

1- اكتشاف كوردلان

تم إنتاج الكيردلان بواسطة بكتيريا تدعى ألكاليجينيسفيساليس فاريتيس مكسوجينيس (10C3) المعزولة من التربة بواسطة البروفيسور هارادا وآخرون في جامعة أوساكا باليابان عام 1964 (تم العثور لاحقًا على العديد من السلالات المحفوظة من جنس أغروباكت-ريوم التي تنتج عديد السكاريد).

يتميز الكيردلان بالعديد من الخصائص المميزة، ويشكل مادة هلامية غير قابلة للانعكاس حرارياً ولها استخدامات صناعية عديدة صالحة للأكل.

2- خواص الكوردلان

يمكن تسخين معلق من Curdlan لتشكيل هلام عديم اللون والطعم والرائحة.

وبالإضافة إلى التسخين، هناك شروط أخرى مطلوبة لتكوين الهلام (مثل التبريد بعد التسخين، أو وجود حمض الكالسيوم +، أو درجة حموضة معينة وتركيز السكروز)، مما يجعله مختلفًا عن عوامل التبلور العادية. هذه الخاصية الهلامية الفريدة من نوعها لـ Curdlan تجعله مميزًا للاستخدام في صناعة الأغذية.

3- جلان كوردلان مختلفان مختلفان

يمكن أن يشكل الكيردلان (عديد السكاريد المكثف) نوعين من المواد الهلامية بخصائص مختلفة حسب درجة الحرارة التي يتم تسخينها عندها.

عند تسخين مشتته المائي (أعلى من تركيز 2%) إلى 54-80 درجة مئوية ثم تبريده إلى 40 درجة مئوية، يمكن تكوين هلام منخفض القوة حراريًا، وعند إعادة تسخينه إلى 70 درجة مئوية، سيعاد إذابة الهلام، وهي خاصية مشابهة لخاصية الآجار.

إذا تم تسخين الكيردلان فوق 80 درجة مئوية (80-130 درجة مئوية) لبضع دقائق، أي أنه يتم تكوين هلام عالي القوة غير قابل للانعكاس حرارياً. وعند تبريده إلى درجة حرارة الغرفة، لن يذوب حتى بعد إعادة التسخين. ويكون الهلام المتشكل غير القابل للانعكاس حراريًا هشًا وصلبًا في درجة حرارة الغرفة، وتقل صلابته عند تسخينه وتبخيره، ولكن لا تقل مرونته، ولن يذوب أو يصبح لينًا عند طهيه لفترة طويلة.

4. العوامل المؤثرة على قوة هلام الكيردلان

كلما زاد تركيز الكوردلان، ترتفع قوته. ومع ذلك، عندما يبدأ التركيز من 3%، ترتفع قوته الهلامية ارتفاعًا حادًا وتكون أعلى من تركيز الآجار عند نفس التركيز، وتكون خواصه الهلامية بين هشاشة الآجار وليونة الجيلاتين.

يتميز Curdlan بقدرة ممتازة على التكيف مع الأس الهيدروجيني وتكوين هلام جيد في نطاق الأس الهيدروجيني من 2 إلى 10.

الأملاح غير العضوية المختلفة ليس لها أي تأثير تقريبًا على قوة هلام Curdlan، ولكن Na2B407 يمكن أن يعزز قوة الهلام بشكل كبير.