Что такое геллановая камедь E418? Проблемы, свойства и применение - отличная камедь

Это один из пищевых микробных полисахаридов, разработанных американскими компаниями в 1980-х годах после ксантановой камеди.

Геллановая камедь Впоследствии он был одобрен для использования в пищевых, непищевых, косметических и фармацевтических целях во многих странах.

А в 1996 году геллановая камедь начала применяться в пищевой промышленности Китая в качестве пищевой добавки. Она широко используется в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора. Она имеет номер Е418.

Часть 01: Поздний старт, быстрый рост

Быстрое развитие геллановой камеди объясняется следующими факторами применения:

Во-первых, уровень использования геллановой камеди довольно низок по сравнению с другими пищевыми гидроколлоидами: 0,25% геллановой камеди имеет такую же прочность геля, как 1,5% агара и 1% каррагинана.
Во-вторых, геллановая камедь производится путем микробной ферментации, а не из растений или другого сезонного сырья, например водорослей, поэтому по сравнению с пектином, агаром, каррагинаном и альгинатом натрия геллановая камедь может быть произведена очень быстро и не зависит от сезонных или погодных факторов.

Исходя из этих факторов, развитие геллановой камеди происходит очень быстро, и можно сказать, что хотя оно началось поздно, перспективы будущего рынка геллановой камеди широки.

Часть 02: Проблемы рынка геллановой камеди

Можно сказать, что текущие перспективы развития рынка геллановой камеди очень хороши, но в то же время существуют и некоторые проблемы.

Во-первых, производители геллановой камеди в Китае начали свою деятельность поздно, а исследователи все еще изучают и исследуют различные свойства геллановой камеди, и их ограниченные знания в некоторой степени ограничивают широкое применение геллановой камеди.
Во-вторых, масштабы производства геллановой камеди в Китае невелики, энергозатраты высоки, а рыночная цена геллановой камеди будет относительно высокой по сравнению с другими гидрофильными коллоидами, что в определенной степени будет препятствовать оптовикам покупать ее.
Наконец, производители геллановой камеди в Китае предлагают относительно единую спецификацию геллановой камеди.

Часть 03: Особенности и свойства геллановой камеди

Геллановая камедь может использоваться в качестве загустителя и стабилизатора, она проста в применении, нерастворима в холодной воде, но может быть диспергирована в воде при небольшом перемешивании. При нагревании растворяется в прозрачном растворе, а при охлаждении образует прозрачный, твердый гель.

Дозировка геллановой камеди небольшая, обычно 1/3-1/2 от количества агара и каррагинана, с типичной дозировкой 0,05% для образования геля (типичная дозировка 0,1%-0,3%).

Гели с геллановой камедью насыщены соком, отлично раскрывают вкус и обладают тающей во рту текстурой.

Геллановая камедь обладает хорошей стабильностью, устойчивостью к кислотам и ферментам и высокой температуре. Готовый гель стабилен даже в условиях варки и выпечки под высоким давлением, а также стабилен в кислых продуктах, с наилучшими показателями при pH 4,0-7,5. На его структуру не влияет изменение времени и температуры при хранении.

Геллановая камедь постепенно вытесняет агар и каррагинан благодаря своим превосходным гелеобразующим свойствам.

Часть 04: Применение и использование геллановой камеди

Благодаря своим уникальным и универсальным свойствам, он находит коммерческое применение в широком спектре
применение в пищевой промышленности.

4.1 Геллановая камедь в варенье

Обычно джем содержит 38% твердых веществ. Идеальный джем с низким содержанием сухих веществ можно приготовить, если использовать геллановую камедь в количестве всего 0,2%. Однако если используется низкометоксичный пектин или каррагинан, то их количество составляет 0,8% и 1%, соответственно.

4.2 Геллановая камедь в многослойных желе

Используя 0,5% геллановой камеди и 0,2% ксантановой камеди, вы можете создавать многослойные желе с различными цветами и вкусами.

Достаточно использовать маслорастворимые пищевые красители и ароматизаторы, чтобы получить разноцветное желе красного, зеленого, желтого и белого цветов и вкусов, не смешивая цвета и вкусы.

4.3 Геллановая камедь в искусственных пищевых продуктах

Использование геллановой камеди для производства искусственных пищевых продуктов было значительно эффективнее, чем использование других пищевых камедей, особенно для производства искусственных фруктовых кусочков.

Например, для производства искусственных фруктовых кусочков используется геллановая камедь в концентрации 0,7%, но при использовании камеди из водорослей требуется 1,0%, а другие технологические свойства намного ниже, чем у геллановой камеди.

Геллановая камедь не дает блокам расплавиться во время стерилизации и сохраняет их характерную форму во время обработки. Геллановую камедь можно формовать для получения разнообразных форм животных и растений в широкой цветовой гамме.

Этот показатель не имеет аналогов среди других желирующих агентов.

4.4 Геллановая камедь в начинках и пудингах

В прошлом для придания характерной текстуры начинкам и пудингам обычно использовался крахмал или смесь крахмала, белка и фосфатов. Однако продукты, изготовленные с использованием крахмала, были нестабильны по форме и имели средний вкус.

Однако продукты, изготовленные с использованием крахмала, были нестабильны по форме и имели средний вкус.

Использование модифицированного крахмала вместо обычного позволило устранить эти недостатки.

Если вместо некоторых модифицированных крахмалов использовать геллановую камедь, то получаемые продукты будут более стабильными и с гораздо более приятным вкусом.

4.5 Геллановая камедь в кондитерских изделиях

При использовании геллановой камеди в приготовлении кондитерских изделий с высоким содержанием сахара научно и экономически предпочтительно сначала гидратировать ее в низкой концентрации сахара, а затем достичь желаемой концентрации сахара путем концентрирования.

Причина в том, что геллановая камедь может образовывать гели и в растворах с высоким содержанием сахара, но высокая концентрация сахара препятствует образованию холодных гелей.

Основная роль геллановой камеди в кондитерских изделиях заключается в придании продукту превосходной текстуры и структуры, а также в сокращении времени застывания крахмальных жевательных конфет.

4.6 Геллановая камедь в мясных продуктах

Исследование показало, что при внесении 0,5% Gellan Gum + 1% konjac gum в низкокалорийные сосиски (18% жира),

Результаты испытаний показали, что органолептическая приемлемость в целом соответствует высокожирным сосискам (содержание жира 28%), а также идеальный срок хранения. Таким образом, цель снижения содержания жира в продукте может быть достигнута.

4.7 Геллановая камедь в кондитерских и молочных изделиях

Геллановая камедь в основном используется в молочных продуктах для придания им отличной гелеобразной консистенции.

В случае с йогуртовыми продуктами для устранения флокуляции и улучшения текстуры добавляется геллановая камедь, но для выполнения функции коллоидного протектора необходимо добавить еще один гидрозоль.

Добавление геллановой камеди 0,1%-0,2% в мягкую выпечку позволяет удерживать влагу, сохранять свежесть и форму, а также предотвращать старение при хранении в холодильнике.