Аннотация:

Каррагинан и камедь конжака - натуральные пищевые добавки, часто используемые в качестве желирующих агентов в мороженом, желе, мягких конфетах и других видах продуктов.
Эти две пищевые камеди/гидроколлоиды, одна из которых происходит из местных растений, а другая - из растений-видов, часто используются в качестве желирующих агентов, но каждый из них имеет свои особенности в плане структуры и свойств.

Знаете ли вы разницу между каррагинаном и камедью Konjac?

No.1 Различные источники

Каррагинан происходит из морских растений и представляет собой гидрофильный гель, добываемый из морских водорослей видов Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina и Hypnea, и классифицируется как гидроколлоид на основе морских водорослей.

Камедь конжака происходит из местных растений и является продуктом конжака из рода Konjac семейства Tenascus, который относится к гидроколлоидам растительного происхождения.

No.2 Различная структура

Каррагинан представляет собой прямоцепочечный полимер, образованный D-галактопиранозой в качестве основной структуры, поочередно соединенной с солями сульфатных металлов и эндоэфиром галактозы.

Камедь Konjac содержит около 50-70% глюкоманнана, остальное - крахмал, глюкоманнан - это полимер D-маннозы и D-глюкозы.

No.3 Различные свойства

Гель, образованный каррагинаном, является термически обратимым, то есть раствор каррагинана охлаждается для образования геля, а гель плавится при нагревании, а затем охлаждается для восстановления гелеобразного состояния.

Глюкоманнан, содержащийся в камеди конжака, может образовывать высокопрочный термонеобратимый гель в щелочных условиях, после образования которого нагревание не позволяет расплавиться.

No.4 Оба дефекта

Гели с каррагинаном менее эластичны, более хрупки, ломки и легко "Синерезис".
Хотя его преимуществами являются низкая концентрация, необходимая для гелеобразования в присутствии калиевой или кальциевой плазмы, и хорошая прозрачность, его применение ограничено этими недостатками.

Условия гелеобразования камеди конжака сложны, для этого требуется концентрация 2% или более и pH > 9 (т.е. сильно щелочной). А для образования геля требуется большое количество добавленной камеди конжака, что приводит к соленому и вяжущему вкусу при использовании в щелочных продуктах, и вкус не очень хороший, поэтому он не пользуется популярностью.

Хотя и камедь конжака, и каррагинановая камедь имеют свои недостатки, они обладают сильным синергетическим эффектом.

В нейтральных и кислых условиях при правильном соединении каррагинана с камедью конжака образуется эластичный и термообратимый гель.

Кроме того, образующиеся гели обладают такими характеристиками, как меньшая потребность в желирующем агенте, высокая прочность геля, низкая скорость синерезиса и т.д., что имеет хорошее применение в пищевой промышленности.

Заключение

	Каррагинан	Камедь конжака
Источник	На основе морских водорослей	На растительной основе
Структура	Прямоцепочечный полимер	Глюкоманнан, крахмал
Свойства	Термически обратимый	Термообратимый гель в щелочных условиях
Дефекты	Менее эластичные, более хрупкие, ломкие и легко "Синерезис"	Сложные условия гелеобразования: Высокая концентрация, pH, уровень использования

Приведенное выше содержание является лишь простым сравнением источника, структуры, свойств и других аспектов разницы между каррагинаном и камедью konjac, больше содержания может быть на страница с информацией о продукте или проконсультируйтесь с нашими сотрудниками.