Какая пищевая камедь обладает лучшей устойчивостью к кислотам, щелочам и солям?

1. Что такое пищевая жвачка

Пищевая камедь обычно представляет собой макромолекулярное вещество, которое растворяется в воде и при определенных условиях может полностью гидратироваться, образуя вязкую, скользкую или желеобразную жидкость.

В обработанных пищевых продуктах он может обеспечить загущение, вязкость, адгезию, гелеобразующую способность, твердость, хрупкость, герметичность, стабильное эмульгирование, суспензию и т.д., так что продукты могут приобретать различные формы и твердый, мягкий, хрустящий, липкий, густой и другие виды вкуса, поэтому его также часто называют пищевым загустителем, усилителем вязкости, желирующим агентом, стабилизатором, суспендирующим агентом, пищевой камедью и т.д.

2. Распространенные пищевые камеди и их типичные свойства

Обычная пищевая жвачка

Распространенными пищевыми камедями являются альгинат натрия, агар, каррагинан, пектин, ксантановая камедь, КМЦ и др. Знаете ли вы, насколько устойчивы эти пищевые камеди в щелочных, кислотных и солевых условиях?

Пищевая резинка	Типичные свойства
Альгинат натрия	Образует термически необратимые гели с Ca2+; время гелеобразования и структуру можно регулировать рН, типом соли кальция, фосфатными буферами и хелатирующими агентами; обладает пленкообразующими свойствами.
Агар-Агар	При охлаждении горячих растворов может образовывать твердые, термически обратимые гели; температура застывания обычно ниже 40 °C, а температура плавления - выше 60 °C, варьируется в зависимости от условий.
Каррагинан	В водном растворе Kappa и Iota нуждаются в K+, Ca2+ соответственно для образования горячего обратимого геля, Lambda не образует геля; в молочных продуктах все три типа каррагинана могут образовывать гель, который может стабилизировать белки, особенно молочные белки, поэтому каррагинан особенно подходит в качестве пищевого загустителя и желирующего агента в молочных продуктах.
Пектин	Пектин HM: образует термически необратимые гели при pH 2,0-3,5 и в присутствии 60-65% сахарозы. Пектин LM: образует термически обратимые гели в присутствии Ca2+. Скорость гелеобразования зависит от степени этерификации метила.
Ксантановая камедь	Низкая концентрация позволяет получить высокую вязкость; раствор обладает высокой псевдопластичностью; высокая стабильность вязкости (хорошая устойчивость к нагреванию, воздействию кислот и солей). Обладает сильным эмульсионным стабилизирующим и суспензионным действием.
CMC	Растворим в холодной воде, может образовывать вязкий раствор, раствор бесцветный, безвкусный, чистый и прозрачный, с псевдопластичностью; с пленкообразующими свойствами.