Геллановая камедь - это ферментированный микроорганизмами гидрозоль полисахарида, который сочетает в себе превосходные свойства ксантановая камедь, пектин и каррагинан.
Он существует в двух формах: Геллановая камедь с высоким содержанием ацила (также известный как натуральная геллановая камедь) и Геллановая камедь с низким содержанием ацила (также известный как деацил-геллановая камедь).
Низкоацильная геллановая камедь не очень часто используется в желе, но сшивание и полимеризация низкоацильной геллановой камеди с ионами кальция может образовывать термически необратимый гель, а синергетический эффект между низкоацильной геллановой камедью и другими вспомогательными веществами может быть использован для разработки нового типа желе - двухслойного желе.
Исследования показали, что причина гелеобразности низкоацильной геллановой камеди заключается в том, что ионы кальция расположены по обе стороны двойной спирали низкоацильной геллановой камеди, что заставляет молекулы двойной спирали сшиваться и полимеризоваться. Поэтому при увеличении количества добавляемой низкоацильной геллановой камеди сшивка молекул двойной спирали становится плотнее, и гель становится тверже.
Однако, когда количество добавок достигает 0,24%, твердость двухслойного желе становится больше, а вкус - хуже.
При добавлении низкоацильной геллановой камеди в количестве от 0,06% до 0,12% эластичность геля снижается по мере увеличения содержания низкоацильной геллановой камеди;
При добавлении низкоацильной геллановой камеди в количестве от 0,12% до 0,30% эластичность геля практически не изменялась. Таким образом, эластичность геля, создаваемая низкоацильной геллановой камедью, была незначительной.
Поэтому гели, полученные с помощью низкоацильной геллановой камеди, имеют свойство быть твердыми и хрупкими.
В процессе разработки продукта низкоацильная геллановая камедь должна быть добавлена в необходимом количестве, при соответствующей дозировке 0,06%-0,18%, диапазон твердости составляет 61-327 г/см2, а диапазон эластичности - 0,9-1,0 мм.
Некоторые исследования показывают, что при добавлении лактата кальция в определенных пределах ионы кальция и двойная спиральная структура молекул низкоацильной геллановой камеди могут эффективно сшиваться и полимеризоваться, но при увеличении количества ионов кальция слишком большое количество ионов кальция может препятствовать полимеризации молекул двойной спирали, делая гель слоистого желе более слабым.
Это связано с тем, что с увеличением концентрации ионов кальция прочность геля снижается, хрупкость увеличивается, а эластичность также снижается.
Поэтому, чтобы сформировать хороший вкус, ионы кальция должны быть добавлены в нужном количестве, оптимальное количество лактата кальция должно составлять 0,05%-0,15%, диапазон его твердости - 156-163 г/см2, диапазон эластичности - 1,3-1,9 мм.
Причина может заключаться в том, что значение pKa группы глюкуроновой кислоты, содержащейся в низкоацильной геллановой камеди, составляет 3,5; когда pH составляет около 3,5, эффект гидратации низкоацильной геллановой камеди слаб, что приводит к образованию более слабых гелей.
Поэтому, если вы хотите получить лучший эффект геля, pH системы раствора должен контролироваться между 3,9~4,2, диапазон твердости 90~170 г/см2, диапазон эластичности 1,0~1,5 мм, в этом диапазоне твердость и эластичность желе умеренные, твердость и эластичность также более согласованы, поэтому эффект геля лучше.
Среди трех вышеперечисленных факторов наибольшее влияние на гелевые характеристики двухслойного желе оказывает добавление низкоацильной геллановой камеди, затем добавление лактата кальция и наименьшее влияние на значение pH.
Наилучшие параметры гелеобразующего эффекта для двухслойного желе составили 0,12% низкоацильной геллановой камеди, 0,10% лактата кальция и pH 4,0.
Являясь одним из самых профессиональных поставщиков геллановой камеди и индивидуальных решений, наша продукция не останавливается на достигнутом: на подходе еще больше новых продуктов.
Компания Gino Gums & Stabilizers была основана в 2018 году с целью создания растительных жевательных резинок и стабилизаторов для здоровой жизни.
Основное внимание мы уделяем различным видам гидроколлоидов растительного происхождения и системам стабилизирующих растворов.
Если вы ищете надежного поставщика гидроколлоидов на растительной основе и пищевых решений в Китае, Gino может стать лучшим выбором. Мы предлагаем лучшие варианты ингредиентов и лучшие решения для развития вашего бизнеса. Читать далее
Клиентоориентированность
Разработка продуктов
Подгонянная упаковка
Техническая поддержка
Быстрое обслуживание
Подпишитесь на рассылку, чтобы узнать секрет лучшей и здоровой жизни!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Arabic 
Japanese 
Korean