3 важных фактора, влияющих на содержание низкоацильной геллановой камеди в двухслойном желе

Что такое геллановая камедь?

Геллановая камедь - это ферментированный микроорганизмами гидрозоль полисахарида, который сочетает в себе превосходные свойства ксантановая камедь, пектин и каррагинан.

Он существует в двух формах: Геллановая камедь с высоким содержанием ацила (также известный как натуральная геллановая камедь) и Геллановая камедь с низким содержанием ацила (также известный как деацил-геллановая камедь).

Низкоацильная геллановая камедь не очень часто используется в желе, но сшивание и полимеризация низкоацильной геллановой камеди с ионами кальция может образовывать термически необратимый гель, а синергетический эффект между низкоацильной геллановой камедью и другими вспомогательными веществами может быть использован для разработки нового типа желе - двухслойного желе.

Фактор №1: Добавленное количество низкоацильной геллановой камеди

Исследования показали, что причина гелеобразности низкоацильной геллановой камеди заключается в том, что ионы кальция расположены по обе стороны двойной спирали низкоацильной геллановой камеди, что заставляет молекулы двойной спирали сшиваться и полимеризоваться. Поэтому при увеличении количества добавляемой низкоацильной геллановой камеди сшивка молекул двойной спирали становится плотнее, и гель становится тверже.

Однако, когда количество добавок достигает 0,24%, твердость двухслойного желе становится больше, а вкус - хуже.

При добавлении низкоацильной геллановой камеди в количестве от 0,06% до 0,12% эластичность геля снижается по мере увеличения содержания низкоацильной геллановой камеди;

При добавлении низкоацильной геллановой камеди в количестве от 0,12% до 0,30% эластичность геля практически не изменялась. Таким образом, эластичность геля, создаваемая низкоацильной геллановой камедью, была незначительной.

Поэтому гели, полученные с помощью низкоацильной геллановой камеди, имеют свойство быть твердыми и хрупкими.

В процессе разработки продукта низкоацильная геллановая камедь должна быть добавлена в необходимом количестве, при соответствующей дозировке 0,06%-0,18%, диапазон твердости составляет 61-327 г/см2, а диапазон эластичности - 0,9-1,0 мм.

Фактор №2: Добавленное количество лактата кальция

Некоторые исследования показывают, что при добавлении лактата кальция в определенных пределах ионы кальция и двойная спиральная структура молекул низкоацильной геллановой камеди могут эффективно сшиваться и полимеризоваться, но при увеличении количества ионов кальция слишком большое количество ионов кальция может препятствовать полимеризации молекул двойной спирали, делая гель слоистого желе более слабым.

2.С увеличением количества добавленного лактата кальция эластичность геля двухслойного желе постепенно увеличивается, а когда количество добавленного лактата превышает 0,10%, эластичность геля двухслойного желе постепенно снижается.

Это связано с тем, что с увеличением концентрации ионов кальция прочность геля снижается, хрупкость увеличивается, а эластичность также снижается.

Поэтому, чтобы сформировать хороший вкус, ионы кальция должны быть добавлены в нужном количестве, оптимальное количество лактата кальция должно составлять 0,05%-0,15%, диапазон его твердости - 156-163 г/см2, диапазон эластичности - 1,3-1,9 мм.

Фактор №3: значение pH

Причина может заключаться в том, что значение pKa группы глюкуроновой кислоты, содержащейся в низкоацильной геллановой камеди, составляет 3,5; когда pH составляет около 3,5, эффект гидратации низкоацильной геллановой камеди слаб, что приводит к образованию более слабых гелей.

Поэтому, если вы хотите получить лучший эффект геля, pH системы раствора должен контролироваться между 3,9~4,2, диапазон твердости 90~170 г/см2, диапазон эластичности 1,0~1,5 мм, в этом диапазоне твердость и эластичность желе умеренные, твердость и эластичность также более согласованы, поэтому эффект геля лучше.

Заключение

Среди трех вышеперечисленных факторов наибольшее влияние на гелевые характеристики двухслойного желе оказывает добавление низкоацильной геллановой камеди, затем добавление лактата кальция и наименьшее влияние на значение pH.

Наилучшие параметры гелеобразующего эффекта для двухслойного желе составили 0,12% низкоацильной геллановой камеди, 0,10% лактата кальция и pH 4,0.

Наши продукты из геллановой камеди

Являясь одним из самых профессиональных поставщиков геллановой камеди и индивидуальных решений, наша продукция не останавливается на достигнутом: на подходе еще больше новых продуктов.