커들란 젤과 3가지 주요 영향 요인
커들란 젤과 3가지 주요 영향 요인
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초록:
커들란은 많은 특수한 특성을 가지고 있으며, 식용 및 다양한 산업용으로 사용되는 열적으로 비가역적이고 가역적인 커들란 젤을 형성합니다. 커들란 젤의 강도에 영향을 미치는 세 가지 주요 요인이 있습니다.
1. 커드란의 발견
커드란은 1964년 일본 오사카 대학의 하라다 교수 등이 토양에서 분리한 알칼리제네스페이스알리스 미소제네스(10C3)라는 박테리아에 의해 생산되었습니다(이후 아그로박테리움 속의 많은 보존 균주들이 다당류를 생산하는 것으로 밝혀졌습니다).
커들란은 많은 특수한 특성을 가지고 있으며, 열에 의해 비가역적인 젤을 형성하여 식용 및 다양한 산업적 용도로 사용됩니다.
2. 커드란의 속성
커들란 현탁액을 가열하여 무색, 무미, 무취의 젤을 만들 수 있습니다.
가열 외에도 겔 형성을 위해 다른 조건(가열 후 냉각, Ca+의 존재, 특정 pH 및 자당 농도 등)이 필요하기 때문에 일반 겔화제와 다릅니다. 커드란의 이러한 독특한 겔화 특성은 식품 산업에서 사용하기에 특별합니다.
3. 두 가지 커들란 젤
커들란(응축 다당류)은 가열하는 온도에 따라 서로 다른 특성을 가진 두 가지 젤을 형성할 수 있습니다.
- 열 가역성 커드란 젤
수성 분산액(2% 농도 이상)을 54~80°C로 가열한 후 40°C로 냉각하면 열 가역성 저강도 젤이 형성되고, 70°C로 재가열하면 한천과 유사한 성질인 젤이 다시 용해됩니다.
- 열 비가역적 커드란 젤
커드란을 80 ?(80-130 ?) 이상으로 몇 분 동안 가열하면 열적으로 비가역적인 고강도 젤이 형성됩니다. 실온으로 냉각하면 재가열 후에도 용해되지 않습니다. 그리고 형성된 열 비가역성 젤은 상온에서 부서지기 쉽고 단단하며 가열 및 찌면 경도가 감소하지만 탄성이 감소하지 않으며 장시간 조리해도 녹거나 부드러워지지 않습니다.
4. 커드란 젤의 강도에 영향을 미치는 요인 4.
- 4.1 농도는 커드란 젤 강도에 어느 정도 영향을 미칩니다.
커드란의 농도가 증가함에 따라 강도가 상승합니다. 그러나 농도가 3%부터 시작하면 겔 강도가 급격히 상승하여 같은 농도의 한천보다 높으며, 겔 특성은 한천의 취성과 젤라틴의 연성 사이에 있습니다.
- 4.2 pH가 커들란 젤의 강도에 미치는 영향
커들란은 pH에 대한 적응력이 뛰어나며 pH 2~10 범위에서 겔 형성이 잘됩니다.
- 4.3 무기염이 커들란 젤의 강도에 미치는 영향
다양한 무기염은 커들란 겔의 강도에 거의 영향을 미치지 않지만 Na2B407은 겔 강도를 크게 향상시킬 수 있습니다.
2겹 젤로에서 저아실 젤란 검에 영향을 미치는 3가지 주요 요인
이중 레이어 젤리의 최상의 젤 효과 파라미터는 저아실젤란검 0.12%, 젖산칼슘 0.10%, pH 4.0으로 나타났습니다.
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더 건강한 삶을 위한 식물성 잇몸 및 안정제를 제공한다는 사명을 가지고 2018년에 설립된 지노 검스 앤 스태빌라이저.
우리는 다양한 종류의 식물 기반 하이드로콜로이드 및 안정화 솔루션 시스템에 주력하고 있습니다.
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