식물성 해산물을 완전히 이해하는 데 도움이 되는 5가지 지식 포인트
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1. 식물성 해산물이 증가하는 이유
"해산물 알레르기, 통풍및 채식주의 중국 시장뿐만 아니라 유럽과 미국에서 식물성 해산물의 성장을 이끄는 중요한 이유이지만, 모두 소비자 교육이라는 큰 도전에 직면해 있습니다."
해산물 알레르기 는 식품 업계에서 시급한 이슈였습니다.
글루텐 프리 제품은 글루텐 알레르기가 있는 분들을 위한 최선의 선택이며, 쌀가루, 타피오카 가루 및 기타 전분 제품을 사용하여 빵 등을 만드는 다양한 제품이 개발되었습니다. 유당 불내증은 유당을 견디지 못하는 일부 사람들에게서 발생하는 장 알레르기이며, A2 우유 및 기타 제품은 기존 우유를 대체할 수 있는 효과적인 제품입니다.
하지만 해산물 알레르기는 극복하기 어려운 장애물이었고, 이러한 알레르기가 있는 소비자는 해산물이 들어가지 않은 제품과 요리를 선택해야 했습니다.
해산물이 가져오는 또 다른 고통은 통풍.
2017년 중국 통풍 현황 보고서 백서에 따르면 그해 중국 요산 수치가 높은 인구는 1억 7천만 명에 달했고 통풍 환자는 8천만 명에 육박했으며 올해에는 통풍 환자가 1억 명을 넘어설 것으로 예상됩니다. 해산물의 높은 퓨린 함량도 해산물의 영향입니다.
반면에 인간의 산업 발전으로 인해 해양 생태가 훼손되고 어족 자원의 감소와 무분별한 어획으로 인해 일부 어류는 멸종 위기에 처해 있습니다. WWF 데이터에 따르면 경제 어류의 거의 1/3이 어획 한계를 초과했습니다. NU 데이터에 따르면 90% 이상의 어류가 남획으로 인해 위협받고 있습니다. 중국 연안의 야생 대황 개체수도 급격히 감소한 반면 가격은 상승했습니다. 반면에 식물성 해산물의 개발은 지속 가능한 해양 개발을 촉진하는 데 어느 정도 역할을 할 수 있습니다.
식물성 붉은 육류 제품의 붐과는 달리, 식물성 해산물은 최근 유럽과 미국에서 붉은 육류와 닭고기와 같은 전통적인 식물성 제품의 세 번째 주요 대안으로 부상하고 있습니다. 식물성 해산물은 2016년에 유럽과 미국에서 등장했으며, 국내 시장에서도 식물성 해산물은 새로운 것이 아닙니다. 채식 해산물은 청나라 시대부터 기록되어 있으며 채식 전복, 채식 새우, 채식 게장과 같은 전통 민속 요리도 존재합니다.
2. 식물성 해산물 기술
단백질
해산물의 단백질 구성은 붉은 육류와 매우 다르기 때문에 해산물 고기의 맛과 식감도 전통적인 붉은 육류와 다릅니다.
해산물은 생선과 새우, 조개류와 오징어, 기타 연체동물로 나눌 수 있습니다. 대부분의 해산물 제품은 조리 후에도 신선한 맛을 느낄 수 있습니다.
텍스처
곤약은 해산물의 식감을 재현하는 데 좋은 재료이며, Q-텍스처는 약간의 콜로이드와 혼합하여 오징어롤이나 새우와 비슷한 식감을 구현합니다. 생선은 조금 더 복잡하며, 생선의 부드러운 식감을 복원하려면 질감이 있는 대두 단백질이나 다른 콩 단백질을 추가해야 합니다.
맛
풍미 측면에서 식물성 해산물은 해산물의 풍미를 살리기 위해 생선 향이 필요합니다. 해초와 일부 허브(예: 비린내 풀, 셀러리 등)는 생선 향이 나는 재료로 제품에 신선한 바다 풍미를 빠르게 부여합니다.
알긴산나트륨은 다양한 젤 식품으로 만들 수 있으며, 새거나 줄어들지 않고 좋은 젤 구조를 유지하여 건조 냉동 식품 및 인공 모조 식품에 사용하기에 적합합니다.
과일, 육류, 가금류, 수산물을 공기와 직접 접촉하지 않고 보호막으로 덮어 보관 시간을 연장하는 데도 사용할 수 있습니다.
3. 유럽과 미국의 식물 기반 해산물 스타트업
좋은 캐치 푸드
유럽과 미국 시장에서 굿캐치푸드는 냉동 식물성 생선 버거, 크랩 케이크, 어묵 등 신제품을 출시했습니다.
성분에는 완두콩 단백질, 대두 단백질, 병아리콩 단백질 및 기타 콩과 식물 단백질이 포함됩니다. 제품의 바인더는 셀룰로오스로 강화되고 향은 해조류 오일로 만들어집니다.
블루날루
스타트업 블루날루도 1억 4천만 달러 규모의 엔젤 펀딩 라운드를 마감했으며, 세포 기반 해산물 제품을 개발하는 이 회사는 전체 해양 대체 단백질 시장에 큰 영향을 미칠 것으로 보입니다.
소피의 주방
이러한 스타트업 중 싱가포르의 벤처 자본가들이 가장 활발하게 활동하고 있으며, 식품 수입 의존도를 낮추기 위해 해양 단백질의 대안을 찾고자 노력하고 있습니다. 싱가포르 정부가 투자한 또 다른 브랜드는 미국의 Sophie's Kitchen으로, 설립자 유진 왕(Eugene Y. Wang)은 2011년에 곤약 가루와 완두콩 단백질로 비건 가리비, 새우, 참치 통조림을 만들기 시작했습니다. 해산물에 심한 알레르기가 있는 딸을 돕기 위해 사업을 시작했습니다.
오션 허거 푸드
오션 허거 푸드는 채식 초밥 전문 레스토랑 채널인 '아히미'에서 토마토를 주재료로 사용하는 신선한 참치 회를 선보이고 있습니다.
Cavi-art의
다른 채식주의자 기반 해산물 제품으로는 콜레스테롤이 없고 건강하며 뜨거운 조리 기술을 두려워하지 않는 Cavi-art의 식물성 캐비아가 있어 요리사에게 더 많은 옵션을 제공합니다. 캐비어 자체는 해초 추출물로 만들어져 해산물 고유의 풍미를 느낄 수 있습니다.
매년 미국인들은 14억 파운드의 새우를 소비합니다. 당사의 지속 가능한 식물성 새우는 바다 새우만큼 맛있고, 여러분과 환경에 더 건강합니다. 뉴웨이브 새우를 먹으면 큰 영향을 미치는 작은 변화를 만들 수 있습니다.
4. 중국의 식물성 해산물
치산 식품1995년부터 식물성 해산물 제품을 제공해 온 이 회사는 매출의 201% 이상을 채식 해산물에서 창출하고 있으며, 주요 고객은 종교인 및 건강에 관심이 많은 소비자입니다.
식물성 해산물 제품 중 일부는 이미 대중에게 잘 알려져 있기 때문에 중국에서는 충성도 높은 소비자층을 보유하고 있습니다. 하지만 유럽이나 미국처럼 해산물을 대체하는 식품이 아니라 하나의 식문화로 소비자에게 홍보하여 저지방, 저퓨린, 저칼로리, 고포만감이라는 식물성 식품의 특성을 다시금 인식하도록 하는 것이 주요 목표입니다.
"식물성 해산물은 대부분 섬유질이 풍부한 곤약과 관련 식재료로 만들어 포만감을 높였고, 기존 식사 대용식과 다소 유사한 콘셉트로 소비자에게 보다 건강한 콘셉트를 맛볼 수 있도록 했다"고 설명했습니다.
동시에 전체 식물 기반 시장의 한 분야 인 식물 기반 해산물은 중국에서 충분한 소비자 지원을 얻을 수 있으며 중국 자체는 대규모 해산물 국가이며 식물 기반 해산물 시장은 빠르게 확산 될 수 있으며 개발 된 전자 상거래 네트워크를 통해 제품에 대한 소비자 피드백을 빠르게 포착하여 빠른 업그레이드 및 반복을 할 수 있습니다.
5. 식물성 해산물의 어려움과 향후 발전 방향
식물성 해산물의 어려움에 대해 전문가들은 "현재 중국에서 식물성 해산물의 어려움은 더 이상 기술 수준이 아니며 중국 요리 기술이 제품이 해산물과 같은 풍미를 갖도록 잘 도울 수 있다고 믿습니다. 하지만 소비자들은 식물성 해산물에 대해 좋은 인식을 가지고 있지 않습니다."
동시에 전문가들은 "식물성 해산물의 높은 비용, 판매 가격은 현재 주요 소비자 그룹인 풀뿌리 소비자의 요구를 잘 충족시키지 못하며, 종교 채널 외에도 주로 새로운 맛에 호기심을 가진 소비자와 체중 조절 관리가 필요한 특수 그룹의 소비자"라고 믿습니다.
식물성 해산물은 중국에서 오랫동안 존재해 왔지만 많은 사람들이 수도원에서 채식 방울뱀과 채식 오징어를 먹었으며 맛은 실제 해산물과 다르지 않습니다.
그러나 대중 시장 교육에서는 이러한 측면이 부족하며, 식물성 육류와 마찬가지로 보다 정확하게 포지셔닝하고 소비자층을 파악하는 방법이 더 현실적으로 요구되고 있습니다.
해외에서는 식물성 수산식품을 기반으로 한 혁신 스타트업이 등장하기 시작한 반면, 국내에서는 관련 기업이 소수에 불과할 정도로 이 분야의 혁신이 다소 부족해 보입니다.
하지만 해산물은 식물성 육류보다 더 기능적으로 일반 소비자들에게 더 빨리 대중화될 수 있습니다.
식물성 새우를 위한 참고 레시피
1: 22-25: 2-5(참조 비율, 적절히 조정 가능)
비건 새우 재료 | 물 | 전분 |
1 | 22-25 | 2-5 |
- 프로세스 흐름
- 계량: 복합 분말: 물: 전분 = 1: 22-25: 2-5, 이 비율로 샘플을 계량합니다.
- 다지기: 다지기를 켜고 다지기 칼을 중저속으로 조정하고 5-8? 얼음물과 함께 다지기에 복합 분말을 골고루 넣고 슬러리가 끈적해질 때까지 4-5 분간 다진 다음 전분을 넣고 골고루 다집니다.
- 몰드 붓기: 펌프를 사용하여 슬러리를 금형에 주입하고 배출하는 것으로, 내부에 공기 구멍이 없는 슬러리를 만드는 것이 목적입니다.
- 요리하기: 찜기를 사용하여 80~95? 에서 완전히 익을 때까지 쪄주세요.
- 탈형 및 색칠하기: 틀에서 샘플을 꺼낸 후 채식 새우 표면에 색을 칠합니다.
- 급속 냉동: 급속 냉동 라인 또는 급속 냉동 보관 (중심 온도 -18 ?)으로 채식 새우를 급속 냉동하면 감각적 인 성능이 단단하게 얼려집니다.
비건 새우 재료
채식 새우 복합 증점제라고도 불리는 당사의 비건 새우 성분은 곤약 검 또는 알긴산나트륨과 같은 엄선된 하이드로콜로이드와 기타 성분을 혼합하여 채식 해산물 제품, 특히 식물성 새우를 위해 특별히 사용됩니다.
회사 소개
더 건강한 삶을 위한 식물성 잇몸 및 안정제를 제공한다는 사명을 가지고 2018년에 설립된 지노 검스 앤 스태빌라이저.
우리는 다양한 종류의 식물 기반 하이드로콜로이드 및 안정화 솔루션 시스템에 주력하고 있습니다.
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