알아야 할 카라기난과 곤약 검의 4가지 주요 차이점

관리자
3월 15, 2021
오후 4:32

초록:

카라기난과 곤약 검은 모두 천연 식품 첨가물로 아이스크림, 젤리, 소프트 캔디 및 기타 종류의 식품에 겔화제로 자주 사용됩니다.
토종 식물에서 추출한 식용 검/하이드로콜로이드와 씨 기반 식물에서 추출한 하이드로콜로이드는 겔화제로 자주 사용되지만, 구조와 특성 면에서 각각 고유한 특성을 가지고 있습니다.

카라기난과 곤약검의 차이점을 알고 계신가요?

No.1 다양한 소스

카라기난은 해양 식물에서 유래하며 유체마(카파피쿠스), 콘드러스, 기가르티나, 하이프니아 종의 해조류에서 추출한 친수성 젤로 해조류 기반 하이드로콜로이드로 분류됩니다.

곤약 껌은 토종 식물에서 유래하며 식물성 하이드로콜로이드에 속하는 테나스쿠스과의 곤약 속 곤약의 산물입니다.

No.2 다른 구조

카라기난은 황산염 금속염과 엔도에테르 갈락토스가 교대로 연결된 D-갈락토피라노스를 주 구조로 하는 직쇄 중합체입니다.

곤약 껌에는 약 50-70%의 글루코만난이 포함되어 있으며 나머지는 전분, 글루코만난은 D- 만노스 및 D- 포도당 중합체입니다.

No.3 다른 속성

카라기난에 의해 형성된 겔은 열 가역성, 즉 카라기난 용액을 냉각하여 겔을 형성하고 가열하면 겔이 녹은 다음 냉각하여 겔 상태를 복원합니다.

곤약 껌의 글루코만난은 알칼리성 조건에서 고강도 열 비가역 젤을 형성할 수 있으며, 젤이 형성되면 가열해도 녹지 않습니다.

No.4 두 가지 결함 모두

카라기난 젤은 탄력이 떨어지고 부서지기 쉬우며 쉽게 "시네레시스".
칼륨 또는 칼슘 혈장 존재 시 겔화에 필요한 농도가 낮고 투명성이 좋다는 장점이 있지만 이러한 결함으로 인해 적용에 제한이 있습니다.

곤약검의 겔화 조건은 까다로워서 2% 이상의 농도와 pH > 9(즉, 강알칼리성)가 되어야 겔화할 수 있습니다. 그리고 겔을 형성하려면 곤약검을 다량 첨가해야 하는데, 알칼리성 식품에 사용하면 짠맛과 떫은맛이 나고 맛이 좋지 않아 인기가 없습니다.

곤약 껌과 카라기난 껌 모두 자체 결함이 있지만 두 가지 모두 강력한 시너지 효과가 있습니다.

중성 및 산성 조건에서 카라기난과 곤약 검을 적절히 배합하여 탄성 및 열 가역성 젤을 형성 할 수 있습니다.

또한 형성된 겔은 겔화제가 덜 필요하고 겔 강도가 높으며 공융률이 낮은 등의 특성을 가지고 있어 식품 산업에서 응용 가치가 높습니다.

결론

	카라기난	곤약 껌
출처	해조류 기반	식물 기반
구조	스트레이트 체인 폴리머	글루코만난, 전분
속성	열 가역성	알칼리성 조건에서의 열 가역성 젤
결함	덜 탄력 있고, 더 부서지기 쉽고, 깨지기 쉬운 "시네레시스"	까다로운 겔화 조건: 고농도, pH, 사용 수준