ペクチン

ペクチンは、缶詰のジャムやゼリーのゲル化剤として、またジュース、ベーカリー、製菓、乳製品の増粘剤、安定剤、乳化剤として広く使用されている。また、食物繊維の供給源でもある。世界の生産量は年間6万トンに達するが、依然として需要が供給を上回っている。

ペクチンはまた、ゼラチン、ローカストビーンガム、変性食用澱粉、寒天、グアーガム、アラビアガムといった他の増粘剤とともに食品に使用される。

ペクチンアム、ゼリー、ジャム

ペクチンの主な用途は、ジャムやゼリー、つまり様々な果物の保存食である。

ジャム製品はペクチンの伝統的な用途であり、ジャムの味を改善し、調理時間を短縮し、良好な流動性を提供し、味と色を改善し、保存性を高める。推奨使用量は約0.2-0.3%です。

ペクチンは口当たりを良くし、風味を加え、同化を抑え、ゼリーを滑らかでクリーミーにする効果がある。

HMペクチンは65%～75% S.S.、最終pH3.0～3.5の伝統的なジャム、ゼリー、保存食に使用され、通常0.25%～0.5%のHMペクチンを含有しています。可溶性固形分の含有量とパッケージのサイズにより、急速凝固、中速凝固、緩慢凝固のHMペクチンがあります。

低カロリーのジャム、ゼリー、保存食の製造において、LMペクチン、特にLMAペクチンは、迅速かつ均一なペクチン-Ca2+ゲルを形成するためにカルシウム塩と組み合わせて使用される。

酸性乳飲料

酸性乳飲料は、培養したり、直接酸性化したり、果汁と混ぜたりすることができる。安定剤がない場合、タンパク質の沈殿や血清の分離が起こる可能性があり、ペクチン分子は疎水性作用と静電反発によって保護され、カゼイン粒子の凝集を防ぐことができるため、保存期間が長くなる。

HMペクチンは70%以上のDE値を持ち、酸性乳飲料に使用できる。

飲料

低カロリーや低果汁の飲料は、糖分の溶解により粘性が失われ、口当たりが薄くなる。
ペクチンは、カロリーを加えることなく安定した粘度を作り、望ましい口当たりを取り戻すのに役立つ。
また、ペクチンはフルーツジュースの果肉の粘度を高め、果肉入り飲料に優れた濁度安定性を与えます。ペクチンは比類のない爽やかな味を提供します。
HMペクチンは、この用途において他に類を見ないほど有利である。

果物に含まれるペクチン

一般的な果実の前処理には、20～65%の可溶性固形分が必要である。味を良くするためには、50から65%の可溶性固形分が必要である。
HMペクチンは、60% S.S.以上で最終pHが3.5以下の果実調製品に適している。
LMペクチンはpHとS.S.の点でゲル化の範囲が広い。
ペクチンは、その汲み上げやすいテクスチャーと果実の浮遊を防ぐ能力から、ヨーグルトの果実調製に適している。

ベーカリーゼリーのペクチン

ベーカリー・ゼリーは、フィリングから生地への水分転換を避けるため、非常に高い焼成安定性と低い水分活性を必要とする。
工業用途のため、ポンピング性（せん断安定性）とのびやすいテクスチャーがますます重要になっている。
従って、凝固が非常に遅いHMペクチンと、カルシウム反応性の高いLMペクチンを選択することが可能である。