植物性シーフードを理解するための5つの知識

1.植物性シーフード台頭の理由

"魚介類アレルギー, 痛風そして 菜食主義 これらはすべて、欧米や中国市場における植物性魚介類の成長を促進する重要な理由であるが、同時に消費者教育という大きな課題にも直面している。

魚介類アレルギーは食の世界における喫緊の課題である。

グルテンアレルギーの人にはグルテンフリー製品が最適で、米粉やタピオカ粉などのでんぷん質を使ったパンなどが開発されている。乳糖不耐症は、乳糖に耐性のない一部の人に起こる腸内アレルギーで、従来の牛乳に代わるものとしてA2ミルクなどが有効です。

しかし、魚介類アレルギーは克服できない障害であり、そのようなアレルギーを持つ消費者は魚介類を使わない製品や料理を選ばなければならない。

シーフードがもたらすもうひとつの苦しみは痛風.

2017年中国痛風現状報告白書によると、同年の中国高尿酸人口は1億7000万人に達し、痛風患者は8000万人近くに達し、今年には痛風患者は1億人を超えると予想されている。魚介類にプリン体が多く含まれることも、魚介類がもたらす影響である。

その一方で、海洋生態系は人間の工業開発によって損なわれ、漁業資源の減少や無謀な漁業によって、一部の魚は絶滅の危機に瀕している。WWFのデータによると、経済魚資源のほぼ1/3が漁獲限界を超えている。NUのデータによると、90%以上の魚が乱獲の脅威にさらされている。中国沿岸の野生ルバーブの個体数も激減し、その一方で価格が高騰している。一方、植物由来のシーフードの開発は、持続可能な海洋開発を促進する上で一定の役割を果たす可能性がある。

現在の植物性赤身肉製品のブームとは対照的に、植物性魚介類は、赤身肉や鶏肉といった伝統的な植物性製品に代わる第3の主要な選択肢として、欧米ではごく最近になって登場した。植物性魚介類は2016年に欧米で登場したが、国内市場にとっては植物性魚介類は目新しいものではない。ベジタリアンの魚介類は清朝時代から記録されており、ベジタリアンのアワビ、ベジタリアンのエビ、ベジタリアンのカニといった伝統的な民間料理もある。

2.植物性魚介類の技術

タンパク質

魚介類のタンパク質組成は赤身肉とは大きく異なるため、魚介類の肉の味や食感も伝統的な赤身肉とは異なる。

シーフードは魚やエビ、貝やイカなどの軟体動物に分けられる。ほとんどのシーフード製品は、調理後にQチップと新鮮な味が反映されます。

テクスチャー

こんにゃくは魚介類の食感を再現するのに最適な食材で、Qテクスチャーに若干のコロイドを混ぜることで、イカ巻きやエビのような食感を実現する。魚の場合はもう少し複雑で、魚の柔らかい食感を復元するためには、食感の良い大豆タンパク質やその他の豆タンパク質を加える必要がある。

フレーバー

風味という点では、植物性魚介類は魚介の風味を引き出すために魚風味が必要である。海藻やいくつかのハーブ（例えば、魚草、セロリなど）は魚風味の食材であり、製品に新鮮な海の風味を素早く与える。

アルギン酸ナトリウムは、様々なゲル食品にすることができ、良好なゲル構造を維持し、漏れや収縮がなく、乾燥冷凍食品や人工模倣型食品に使用するのに適しています。

また、果物、肉、鶏肉、水産物などを保護層として覆い、空気と直接接触させず、保存期間を延長するために使用することもできる。

3.欧米の植物性シーフード新興企業

グッド・キャッチ・フード

ブルーナル

ソフィーのキッチン

こうした新興企業の中で、シンガポールのベンチャーキャピタルが最も積極的で、食品輸入への依存から脱却するために、海洋性タンパク質に代わるものを見つけようとしている。創業者のユージン・Y・ワンは2011年、こんにゃく粉とエンドウ豆のタンパク質からヴィーガンのホタテ、エビ、ツナ缶を作り始めた。彼女は魚介類に重度のアレルギーを持つ娘を助けるために事業を始めた。

オーシャン・ハガー・フーズ

キャビ・アートの

ニューウェーブ・フーズ

4.中国の植物性シーフード

岐山食品1995年以来、植物由来のシーフード製品を供給してきた同社は、売上の20%以上をベジタリアン・シーフードから得ており、主な顧客は宗教家と一部の健康志向の消費者である。

植物性シーフード製品の一部はすでに一般によく知られているため、中国には忠実な消費者層がいる。しかし、彼らの主な目標は、欧米のようにシーフードの代替品となることではなく、むしろ食文化として消費者に広めることで、低脂肪、低プリン体、低カロリー、高満腹感というこのカテゴリーの特徴を再認識してもらうことにある。

"植物性シーフードのほとんどは、食物繊維が豊富なこんにゃくとその関連食材で作られており、満腹感を向上させる。" "消費者に、より健康的なコンセプトを味わってもらうために、コンセプトは現在の置き換え食といくらか似ている。"

同時に植物ベースの魚介類は、植物ベースの市場全体のブランチとして、中国で十分な消費者の支持を得ることができ、中国自体が大規模な水産物国であり、植物ベースの魚介類市場はすぐに普及することができますが、開発された電子商取引ネットワークを介して迅速に迅速なアップグレードと反復のための製品に関する消費者のフィードバックをキャプチャすることができます。

5.植物性シーフードの難しさと今後の展開

植物性魚介類の難しさについて、専門家は「中国における植物性魚介類の難しさは、もはや技術的なレベルではなく、中国の調理技術で魚介類と同じ味を出すことはできる。しかし、消費者は植物性魚介類に対して良い認識を持っていない。"

同時に、専門家はまた、"植物性魚介類のコストが高く、販売価格は草の根消費者のニーズをよく満たしていない、現在の主な消費者グループは、宗教的なチャネルに加えて、主に新しい味に興味を持っている消費者と体重コントロール管理の必要性を持っている人々の特別なグループ "と考えている。

植物性の魚介類は中国に古くから存在するが、修道院でも多くの人がベジタリアンのガラガラヘビやベジタリアンのイカを食べており、味は本物の魚介類と変わらない。

しかし、大衆向けの教育では、このような側面が欠けており、植物性食肉と同様に、いかにして自分たちをより正確に位置づけるか、また自分たちの消費者層を見極めるかが、より現実的なニーズとなっている。

そして、植物ベースのシーフード企業の外国の技術革新スタートアップクラスに直面して上昇し始めた、この分野での国内の技術革新はやや欠けているように見える、これに関与しているわずか数社。

しかし、より機能的なキャリアとしてのシーフードは、おそらく植物性の肉よりも早く一般消費者に普及することができるだろう。

植物性エビの参考レシピ

1：22～25：2～5（参考比率、適宜調整可）

ビーガン・シュリンプの原材料	水	スターチ
1	22-25	2-5

秤量：コンパウンドパウダー：水：澱粉＝1：22-25：2-5、この比率で試料を秤量する。
刻む：みじん切り機のスイッチを入れ、みじん切り包丁を中低速に調整し、コンパウンドパウダーを5～8? の氷水と一緒にみじん切り機に均等に入れ、スラリーが粘っこくなるまで4～5分みじん切りし、次にでんぷんを加えて均等にみじん切りする。
鋳型に注入する：ポンプを使ってスラリーを注入し、型から排出する。
調理する：蒸し器を使って80～95度で完全に火が通るまで蒸す。
脱型と着色：金型からサンプルを取り出し、取り出したベジタリアンシュリンプの表面に刷毛で色を塗る。
急速冷凍：急速冷凍：ベジタリアンエビを急速冷凍ラインまたは急速冷凍保存（中心温度-18 ?

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