乳飲料用増粘剤：乳飲料における増粘剤の4つの重要な役割

要旨

食品に添加する増粘剤の量は非常に少なく、通常は数千分の1程度だが、効果的かつ経済的に食品システムの安定性を向上させることができる。

食品増粘剤は、増粘効果だけでなく、安定剤、乳化剤、皮膜形成剤、ゲル化剤、懸濁化剤、発泡剤として広く食品業界で使用されるだけでなく、効果的に食品の品質と性能を向上させることができます。

液体ミルク中の乳飲料用増粘剤および安定剤は、ますます積極的かつ重要な役割を果たしている。

乳飲料用増粘安定剤

乳飲料において、飲料用増粘剤には以下のような役割と利点がある：

粘度を上げることができる
乳化剤との相互作用
乳タンパク質との相互作用
その塩の成分には安定化効果がある
他のコロイドとの相乗効果
乳飲料の味と見た目を良くすることができる

食品に添加される増粘剤の割合は少ないが、増粘効果だけでなく、安定剤、乳化剤、皮膜形成剤、ゲル化剤、懸濁剤、起泡剤などの役割を持つことができ、効果的に食品の品質と性能を向上させることができるので、食品業界で広く使用されています。

食品の増粘剤と安定剤は、液体ミルクにおいてますます積極的かつ重要な役割を果たしている。

増粘剤、乳化剤、安定剤がなければ、多くの高級液体ミルクを製造することは難しいと言える。

例えば、ココアミルク、ジュースミルク、低温殺菌ヨーグルト、各種攪拌ヨーグルト、各種活性乳など。

以前は、低温殺菌牛乳やUHT牛乳には安定剤の添加は必要ないと考えられていたが、現在では多くのメーカーが増粘剤や安定剤などの添加物を使用し、製品の味や風味、安定性を向上させている。

乳飲料における飲料用増粘剤の4つの重要な役割

1.飲料用増粘剤は粘度を高めることができる。

増粘剤を使用する最も直感的な効果は、製品の粘度を高めることである。

粘度が高くなると、粒子の重力による沈下がある程度緩和される。

しかし、液体ミルクの粘度を無制限に上げることはできず、製品の品質と味に深刻な影響を与える。

増粘剤と乳化剤の相互作用飲料用増粘剤の主な役割は、系の粘度を高め、分散粒子と水の分離速度を低下させることである。増粘剤の増粘メカニズムは、水素結合、疎水効果、静電効果に関連している。増粘剤と乳化剤の相互作用は、主に電気的効果、疎水性効果、分散力の3つである。

2.増粘剤と乳タンパク質の役割

食品増粘剤の中には、乳タンパク質とある程度結合してコロイド保護の役割を果たすものがある。例えば、カラギーナンとカゼインは一定の反応性を持っているので、ココアミルクなどの乳製品によく使用できます。それから、アルギン酸プロピレングリコール（PGA）は酸性条件下でカゼインと良好な反応性を持つので、酸性条件下でカゼインと結合して親水性の保護層を形成することができます。

3.増粘剤の塩成分は安定化効果がある。

塩の成分、特にリン酸塩とクエン酸塩には、乳タンパク質を安定させる効果がある。

例えば、中性の純粋乳製品では、リン酸塩やクエン酸塩は乳タンパク質の熱処理に対する安定性をある程度高めることができる。さらに、塩類はある程度まで増粘剤分子や乳化剤分子を変化させ、その安定化効果に影響を与える。

4.増粘剤間の相乗効果

カラギーナンとローカストビーンガム、キサンタンガムとローカストビーンガム、トラガカントガムとアルギン酸ナトリウム、トラガカントガムとキサンタンガムはいずれも相互に相乗効果を発揮する。

様々な増粘剤間の相乗効果を利用して、複合製剤法は、液体ミルク製造の様々なニーズを満たす数多くの種類の複合ガムを製造することができ、最低用量レベルに達することができる。

食品増粘剤の発展展望

中国の食品増粘剤市場は新興市場であり、日の出産業である。

市場規模は人口に比べて比較的小さいが、人々の生活水準が向上するにつれて、消費者は食品の品質、外観、風味などに対する要求がますます高くなっている。食品の特性を改善するための一般的な食品添加物として、食品増粘剤の発展の勢いは非常に良好であり、政府が適切に支援し、企業自身が技術力と投資の準備を強化する限り、成長スペースも非常に巨大である。

安全で健康的、低コスト、高品質の新しい食品増粘剤を開発するために高い技術を活用することは、幅広い市場の展望を持つことになる。

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乳飲料用増粘剤：乳飲料における増粘剤の4つの重要な役割

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