ジェランガムE418とは？問題点・性質・用途 - 優れたガム
ジェランガムとは？
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ジェランガムとは
キサンタンガムに続いて1980年代に米国企業が開発した食品微生物多糖類のひとつである。
ジェランガム はその後、食品、非食品、化粧品、医薬品の用途で多くの国から承認されている。
そして1996年、ジェランガムは食品添加物として中国の食品産業で応用され始めた。増粘剤、乳化剤、安定剤として広く使用されている。E番号はE418である。
Part 01: 遅れて始まった急成長
ジェランガムの急速な発展は、次のような応用要因によるものである：
- 第一に、ジェランガムの使用量は他の食用ハイドロコロイドに比べてかなり低く、0.25%のジェランガムのゲル強度は、1.5%の寒天や1%のカラギーナンと同じである。
- 第二に、ジェランガムは微生物発酵によって生産され、植物や藻類のような季節的な原料から作られることはない。そのため、ペクチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウムに比べ、ジェランガムは非常に迅速に生産することができ、季節や天候の要因に影響されたり制約を受けたりすることはない。
これらのことから、ジェランガムの発展は非常に早く、スタートは遅かったが、今後の市場展望は広いと言える。
Part 02: ジェランガム市場の問題点
ジェランガム市場の現在の発展見通しは非常に良好であると言えるが、同時にいくつかの問題もある。
- 第一に、中国のジェランガム製造業者のスタートは遅く、研究者はまだジェランガムの様々な特性を学び、探求している最中であり、彼らの限られた知識はジェランガムの幅広い応用をある程度制限する。
- 第二に、中国におけるジェランガムの生産規模は小さく、エネルギーコストが高く、ジェランガムの市場価格は他の親水性コロイドに比べて相対的に高くなるため、卸売業者の購買意欲をある程度削ぐことになる。
- 最後に、中国のジェランガムメーカーは比較的単一仕様のジェランガムを提供している。
パート03：ジェランガムの特徴と性質
ジェランガムは増粘安定剤として使用でき、使いやすく、冷水には溶けないが、少しの撹拌で水に分散させることができる。加熱すると透明な溶液に溶け、冷やすと透明で固いゲルになります。
ジェランガムの添加量は少量で、通常、寒天やカラギーナンの1/3～1/2の量で、ゲルを形成するのに0.05%の典型的な添加量である（典型的な添加量は0.1%～0.3%）。
ジェランガムジェルは果汁が豊富で、フレーバーリリースに優れ、口溶けの良いテクスチャーです。
ジェランガムは安定性に優れ、耐酸性、耐酵素性、高温耐性があります。出来上がったゲルは、高圧調理やベーキングの条件下でも安定しており、酸性の製品でも安定で、pH4.0～7.5で最高の性能を発揮します。 その構造は保存中の時間や温度の変化にも影響されない。
ジェランガムはその優れたゲル特性により、寒天やカラギーナンに取って代わりつつある。
パート04：ジェランガムの用途と使用法
そのユニークで汎用性の高い特性により、幅広い分野で商業的に使用されている。
食品への応用。
4.1 ジャム中のジェランガム
通常、ジャムの固形分は38%である。ジェランガムを0.2%使用すれば、完璧な低固形分ジャムを作ることができる。しかし、低メトキシペクチンやカラギーナンを使用した場合、その量はそれぞれ0.8%と1%となる。
4.2 多層ゼリーにおけるジェランガム
0.5%のジェランガムと0.2%のキサンタンガムを使うことで、色や風味の異なる多層ゼリーを作ることができる。
油溶性の着色料と香料を使うだけで、赤、緑、黄、白のカラフルなゼリーができ、色や味を混ぜる必要もない。
4.3 人工食品中のジェランガム
人工食品の製造にジェランガムを使用することは、他の食品ガム、特に人工フルーツピースの製造にジェランガムを使用することよりも有意に効果的であった。
例えば、ジェランガムは人工フルーツチャンクを製造するために0.7%で使用されるが、アルゲガムを使用する場合は1.0%が必要となり、その他の加工特性はジェランガムよりはるかに劣る。
ジェランガムは、滅菌中にブロックが溶けるのを防ぎ、加工中もその特徴的な形状を保持する。ジェランガムは、成形することにより、様々な色の様々な動物や植物の形状を作り出すことができる。
これは他のゲル化剤の追随を許さない。
4.4 フィリングとプリンにおけるジェランガム
かつては、フィリングやプリンの特徴的な食感を出すために、でんぷんや、でんぷん、たんぱく質、リン酸塩の混合物が一般的に使われていた。しかし、でんぷんを使った製品は形が不安定で、味も平均的だった。
しかし、デンプンを使った製品は形が不安定で、味も普通だった。
通常の澱粉の代わりに改質澱粉を使用することで、これらの欠点が改善された。
一部の変性澱粉の代わりにジェランガムを使用すると、得られる製品はより安定し、味も大幅に改善される。
4.5 製菓用ジェランガム
糖度の高い菓子の調製にジェランガムを使用する場合、まず糖度の低い状態で水和させ、次に濃縮によって所望の糖度濃度にするのが科学的にも経済的にも望ましい。
その理由は、ジェランガムは高糖度溶液でもゲルを形成するが、糖濃度が高いため冷たいゲルの形成が妨げられるからである。
菓子におけるジェランガムの主な役割は、製品に優れたテクスチャーと構造を与え、デンプン入りグミのゲル化時間を短縮することである。
4.6 肉製品におけるジェランガム
この研究では、0.5%のジェランガム＋1%のこんにゃくガムを低脂肪フランクフルト（脂肪分18%）に適用した場合、0.5%のジェランガム＋1%のこんにゃくガムが低脂肪フランクフルトに適用されることがわかった、
テストの結果、内臓官能的な受容性は高脂肪フランクフルト（脂肪含量28%）と概ね一致し、理想的な保存性も持っていた。そのため、製品の脂肪含量を減らすという目的を達成することができる。
4.7 ペストリーおよび乳製品におけるジェランガム
ジェランガムは主に乳製品に使用され、優れたゲルとコンシステンシーを提供する。
ヨーグルト製品の場合、ジェランガムは凝集をなくし、食感を改善するために添加されるが、コロイド保護剤として働くためには別のハイドロゾルを添加しなければならない。
0.1%～0.2%のジェランガムをソフトペストリーに添加することで、保湿効果、鮮度保持、保形効果、冷蔵時の老化防止効果があります。
ジェランガム製品
ジーノ・バイオテックは、お客様と直接協力し、カスタマイズされたソリューションを提供する一流のジェランガムサプライヤーです。
会社概要
より健康的な生活のために植物由来のガム＆スタビライザーを提供することを使命として、ジーノガム＆スタビライザーは2018年に設立された。
私たちは、様々な種類の植物性ハイドロコロイドと安定化溶液システムに焦点を当てています。
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