カルドラン・ジェルと3つの主な影響因子
カルドラン・ジェルと3つの主な影響因子
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要旨
カルドランには多くの特殊な性質があり、熱的に不可逆的かつ可逆的なカルドランゲルを形成し、食用や多くの工業的用途がある。カードランゲルの強度に影響を与える主な要因は3つあります。
1.カルドランの発見
カルドランは、1964年に大阪大学の原田教授らによって土壌から分離されたAlcaligenesfacealis var. myxogenes (10C3)という細菌によって生産された（その後、アグロバクテリウム属の多くの保存菌株がこの多糖を生産することが判明した）。
カルドランには多くの特殊な性質があり、熱的に不可逆的なゲルを形成し、食用や多くの工業用途がある。
2.カルドランの特性
カルドランの懸濁液を加熱すると、無色、無味、無臭のゲルになる。
加熱に加えて、ゲル形成には他の条件（加熱後の冷却、ca+の存在、特定のpHとショ糖濃度など）が必要であり、これが通常のゲル化剤とは異なる点である。カルドランのこのユニークなゲル化特性は、食品産業での使用を特別なものにしている。
3.2種類のカルドラン・ジェル
カルドラン（縮合多糖類）は、加熱する温度によって性質の異なる2つのゲルを形成することができる。
- 熱可逆性カルドラン・ジェル
その水分散液（2%濃度以上）を54～80℃に加熱した後、40℃に冷却すると、熱可逆性の低強度ゲルを形成することができ、70℃に再加熱すると、ゲルは再溶解するという寒天に似た性質を持つ。
- 熱不可逆性カルドラン・ジェル
カルドランを80℃以上（80～130℃）で数分間加熱すると、つまり熱的に不可逆的な高強度ゲルが形成される。室温まで冷却すると、再加熱しても溶解しない。また、形成された熱不可逆性ゲルは、常温では脆く硬く、加熱蒸煮すると硬さは低下するが、弾力性は低下せず、長時間加熱しても溶解したり軟らかくなったりしない。
4.カルドランゲルの強度に影響する因子
- 4.1 カルドランゲルの強度は濃度に影響される
カルドランの濃度が高くなるにつれて、その強度は上昇する。しかし、濃度が3%からはじまると、そのゲル強度は急激に上昇し、同濃度の寒天よりも高くなり、そのゲル特性は寒天の脆さとゼラチンの延性の中間に位置する。
- 4.2 カルドランゲルの強度に及ぼすpHの影響
カルドランはpHに対する適応性に優れ、pH2～10の範囲で良好なゲル形成を示す。
- 4.3 カルドランゲルの強度に及ぼす無機塩の影響
各種無機塩はカルドランゲルの強度にほとんど影響を与えないが、Na2B407はゲル強度を著しく高めることができる。
2層ゼリー中の低アシルジェランガムを左右する3つの大きな要因
二層ゼリーの最適なゲル効果パラメータは、低アシル型ジェランガム0.12%、乳酸カルシウム0.10%、pH4.0であった。
会社概要
より健康的な生活のために植物由来のガム＆スタビライザーを提供することを使命として、ジーノガム＆スタビライザーは2018年に設立された。
私たちは、様々な種類の植物性ハイドロコロイドと安定化溶液システムに焦点を当てています。
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