تتمتع المواد الهلامية غير القابلة للانعكاس حراريًا بالعديد من المزايا وتلعب دورًا متزايد الأهمية في صناعة الأغذية الحديثة. هل تعرف ما هو الهلام غير القابل للانعكاس حرارياً؟
عندما تنخفض درجة الحرارة، يتحول المذاب إلى هلام، وعندما يتم تسخينه مرة أخرى، يمكن تحويله من هلام إلى مذاب، وهو ما يمكن عكسه حراريًا. يمكنك تسميته بـ "هلام قابل للانعكاس حراريًا".
إن الهيدروكولويدات المائية القابلة للانعكاس الحراري الشائعة هي الكاراجينان, أجاروالجيلاتين، إلخ.
على العكس من ذلك، كلما انخفضت درجة الحرارة، يتحول المذاب إلى هلام، وعند تسخينه مرة أخرى، لا يمكن تحويله من هلام إلى مذاب، أي هلام غير قابل للانعكاس حراريًا.
هناك بعض المواد الهلامية القابلة للانعكاس حراريًا التي يمكن أن تتحول إلى مواد هلامية غير قابلة للانعكاس عند إضافة بعض الأملاح (مثل أملاح الكالسيوم). كما أن هناك علاقة معينة بين قابلية الانعكاس والأس الهيدروجيني (pH)، فبعض الهلام القابل للانعكاس حراريًا يمكن أن يصبح غير قابل للانعكاس حراريًا عندما يكون الأس الهيدروجيني مرتفعًا جدًا أو منخفضًا جدًا.
(كل من الجل القابل للعكس حراريًا والجل غير القابل للعكس حراريًا)
الكيردلان غير قابل للذوبان في الماء ويجب توزيعه بالتساوي في المحلول قبل الاستخدام. تُخلط كمية معينة من مسحوق الكيردلان وتُذاب في الماء ويتم الحصول على معلقه عن طريق التجانس. عند تسخين المعلق، تتشكل مواد هلامية ذات خصائص مختلفة في درجات حرارة مختلفة.
تُظهر المقارنة بين المادتين الهلاميتين ما يلي:
هلام 1 قابل للانعكاس ويذوب عند تسخينه (54-78 درجة مئوية)، وقوته منخفضة وخصائصه بين هشاشة الآجار ومرونة الجيلاتين، لذلك يُطلق عليه هلام منخفض التصلب (أو هلام منخفض القوة، هلام منخفض التصلب);
يختلف الجل 2 عن الآجار، فهو هلام غير قابل للانعكاس حرارياً، وله بنية صلبة ومرونة عالية، حتى لو تم تسخينه إلى 130?
يعتمد استخدام الكوردلان في مجال الأغذية بشكل أساسي على خاصية الهلام الثاني.
(كل من الجل القابل للعكس حراريًا والجل غير القابل للعكس حراريًا)
صمغ جيلان قابل للذوبان في الماء البارد وشروط تكوين الجل هي:
التدفئة مطلوبة أولاً;
? وجود كمية معينة من أيونات الملح.
ترتبط قوة صمغ الجيلان الهلامي ودرجة حرارة تكوينه ودرجة حرارة انصهاره ارتباطًا وثيقًا بتركيز أيونات الملح ونوعها.
تتمتع المواد الهلامية الجيلان بثبات جيد، وهي مقاومة للأحماض، ومقاومة لدرجات الحرارة العالية، وقابلة للانعكاس حرارياً (أو غير قابلة للانعكاس حرارياً)، ومقاومة أيضاً للكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات. وهي مستقرة في كل من ظروف التعقيم والمخبوزات.
كما أنه مستقر في المنتجات الحمضية، ويتمتع بأفضل أداء في ظروف الأس الهيدروجيني 4.0 ~ 7.5. لا يتغير هيكلها مع مرور الوقت ودرجة الحرارة أثناء التخزين.
صمغ جيلان سهل الاستخدام، ويمكن تشتيته في الماء مع التحريك الخفيف، ويذوب في محلول شفاف عند تسخينه، وبعد تبريده يشكل هلامًا شفافًا ولكنه صلب.
يمكن لصمغ كونجاك أن يشكل جسمًا هلاميًا مستقرًا هيكليًا في وجود عوامل التبلور الأخرى، ومع زيادة جرعته، تتحسن مرونة المنتج.
في ظل الظروف القلوية، يمكن لصمغ الكونجاك أن يشكل هلاماً غير قابل للانعكاس حرارياً.
وفي ظل الظروف الحمضية، تشكل مواد هلامية قابلة للانعكاس حراريًا.
تم استخدام علكة كونجاك على نطاق واسع في منتجات الهلام والحلوى الصمغية والمربى من النوع الثابت.
إن مرونة وصلابة هلام صمغ الكونجاك أعلى من هلام ألجينات الصوديوم، ولكن الهشاشة أقل. لذلك، يمكن استخدام الأول كخيار البحر الاصطناعي، ولحم البقر المجفف الاصطناعي، ومكونات الفاكهة المجففة الاصطناعية، ويمكن استخدام الأخير كجلد قنديل البحر الاصطناعي، ومكونات منتجات تقليد الغضاريف الحيوانية.
يُشكّل أيون الكالسيوم وألجينات الصوديوم عالية الجينات الصوديوم مواد هلامية هشة عالية القوة ذات ثبات حراري جيد، والتي يمكن أن تصبح هلام لا رجعة فيه حرارياً ;
بينما مع وجود ألجينات الصوديوم عالية الميثيلين الصوديوم، فإنها تشكل هلامًا مرنًا ضعيفًا.
ولذلك، عادةً ما تُستخدم ألجينات الصوديوم عالية الصوديوم M كعامل تكثيف بينما تُستخدم ألجينات الصوديوم عالية الصوديوم G كعامل تبلور.
وبالإضافة إلى ذلك، تتمتع ألجينات الصوديوم بتوافق وتآزر جيد مع الصمغ الغذائي الآخر، ويمكنها تكوين مواد هلامية غير قابلة للانعكاس حراريًا مع البكتين عالي الإستر (البكتين عالي الإستر) في الأنظمة الخالية من أيونات الكالسيوم لإنتاج المربيات منخفضة السعرات الحرارية، في حين أن البكتين عالي الإستر وحده قد يشكل مواد هلامية فقط في الأنظمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر.
أيٌّ من مكثفات التكثيف الآتية يمكن أن يُكوِّن مواد هلامية غير قابلة للانعكاس حراريًّا؟
A. ألجينات الصوديوم ب . الكاراجينان ج. أجار د. الجيلاتين
( )
هل تعرف الإجابة؟
مسحوق ألياف الحمضيات الوظيفية، التي توفرها شركة خنان جينو للتكنولوجيا الحيوية المحدودة، هي ألياف طبيعية 100% مستخرجة من قشور الحمضيات.
تأسست شركة جينو للعلكة والمثبتات في عام 2018 بهدف توفير علكة ومثبتات نباتية لحياة أكثر صحة.
نحن نركز اهتمامنا الرئيسي على أنواع مختلفة من الهيدروكولويدات المائية النباتية وأنظمة محاليل التثبيت.
إذا كنت تبحث عن مورد موثوق به للمكونات الغروانية المائية النباتية ومزود حلول غذائية في الصين، فقد تكون جينو الخيار الأفضل. نحن نقدم أفضل خيارات المكونات وأفضل الحلول لتعزيز أعمالك. قراءة المزيد
التركيز على العملاء
تطوير المنتجات
التعبئة والتغليف حسب الطلب
الدعم الفني
خدمة سريعة
اشترك لتكتشف سرّ ربط حياة أفضل وأكثر صحة!
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Japanese 
Korean