بكتين الميثوكسيل المنخفض الميثوكسيل (LM Pectin) هو البكتين الذي يحتوي على استرة أقل من 50%. وعادةً ما يتم استخراجه من أقراص عباد الشمس أو البطاطس، أو يتم الحصول عليه من البكتين عالي الأسترة عن طريق المعالجة الحمضية أو القلوية لتقليل الميثوكسيل عن طريق إزالة الأسترة.
البكتين LM هو بكتين منخفض الميثوكسيل مع تفاعل عالٍ مع أيونات الكالسيوم. يمكن التحكم في تجلط البكتين LM عن طريق ضبط الأس الهيدروجيني وإضافة أملاح الكالسيوم المختلفة أثناء عملية التجلط.
يمكن تقسيم البكتين LM إلى بكتين LM الطبيعي وبكتين LM المُخلوط.
اسم المنتج | بكتين الميثوكسيل المنخفض الميثوكسيل، بكتين LM | درجة الأسترة | <50% |
المواد الخام | التفاح والحمضيات والجريب فروت وقرص عباد الشمس، إلخ. | طريقة التحضير | طريقة القلويات، طريقة الإنزيمات |
التصنيف | بكتين منخفض الميثوكسيل العادي، بكتين منخفض الميثوكسيل الأميديتيد منخفض الميثوكسيل | التطبيقات | المربيات منخفضة السكر ومنتجات الألبان ومنتجات المخبوزات ومنتجات المخبوزات |
يمكن تصنيف البكتين منخفض الميثوكسيل المنخفض إلى بكتين منخفض الميثوكسيل العادي وبكتين منخفض الميثوكسيل الأميديت (البكتين LMA).
يكون البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين أكثر ثباتًا قليلاً في ظروف الأس الهيدروجيني الأعلى. في ظل الظروف القلوية، يمكن أن يخضع البكتين لإزالة الأسترة حتى في درجة حرارة الغرفة. إذا تمت عملية إزالة الأسترة باستخدام الأمونيا، يتم تحويل بعض الميثوكسيل من إستر الميثيل إلى أمينو الأميد. تتميز البكتينات منخفضة الميثوكسيل الأميدية بخصائص فيزيائية أفضل من البكتينات الأخرى منخفضة الميثوكسيل ويمكن استخدامها على نطاق واسع كعوامل تبلور.
تختلف آلية تكوين الهلام في البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين اختلافًا تامًا عن البكتين عالي الميثوكسيل. وينتج هلامه عن الارتباط الأيوني بين مجموعات الكربوكسيل في سلسلتي جزيء البكتين من خلال جسر الكالسيوم والعمل المشترك للرابطة الهيدروجينية. ويتأثر هذا الهلام بتركيز أيونات الكالسيوم في النظام ولا يكون واضحًا بالنسبة للسكريات والأحماض على العكس من ذلك.
ظروف هلام الميثوكسيل البكتين المنخفض الميثوكسيل: نطاق الأس الهيدروجيني 2-6، محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان 10%-80%، الهلام المتكون قابل للانعكاس حراريًا.
يتأثر تجلّي البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين بظروف أسترة البكتين والكتلة الجزيئية النسبية ومحتوى الكالسيوم ودرجة الحموضة والمواد البديلة الأخرى ومعدل التبريد.
من بينها، الكالسيوم هو شرط ضروري، وثبت أن حوالي 25 ملجم من الكالسيوم مطلوب لكل جرام من البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين. يتميز البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين بدرجات مختلفة من الأسترة بنشاط مختلف للكالسيوم.
تتعارض العلاقة بين درجة التبلور ودرجة الأسترة لبكتين الميثوكسيل المنخفض مع درجة التبلور لبكتين الميثوكسيل المرتفع. تتناسب درجة حرارة التبلور في البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين تناسبًا عكسيًا مع درجة الأسترة ودرجة حرارة التبلور في هلام البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين لا تختلف كثيرًا أو لا تختلف عن درجة حرارة الذوبان.
وبجودة جزيئية عالية، يمكن تشكيل منطقة الربط لنموذج "صندوق البيض" بسهولة وتكون جودة تكوين الهلام جيدة.
إذا زادت قيمة DE، تنخفض درجة حرارة تشكيل الهلام؛ وإذا زادت قيمة DA، تزداد أيضًا درجة حرارة تشكيل الهلام. ومع ذلك، إذا كانت قيمة DA عالية جدًا بحيث تكون درجة حرارة تشكيل الهلام أعلى من درجة حرارة غليان النظام، فإن ذلك سيجعل النظام يشكل هلامًا مسبقًا على الفور.
في حالة زيادة المحتوى، سترتفع قوة الهلام ودرجة حرارة الهلام، ولكن ارتفاعه أكثر من اللازم سيؤدي إلى تكوين هلام مسبق، وبالتالي ستنخفض قوة الهلام بدلاً من ذلك.
بالنسبة لبعض البكتينات ذات قيم DE وDA، قبل الوصول إلى قوة الهلام المثلى، يزداد تركيز أيون الكالسيوم، وتزداد قوة الهلام ودرجة حرارة الهلام؛ وبعد الوصول إلى قوة الهلام المثلى، يستمر تركيز أيون الكالسيوم في الزيادة، وتبدأ قوة الهلام في أن تصبح هشة وضعيفة، وأخيرًا تشكل ما قبل الهلام.
يمكن أن تؤدي إضافة أو وجود البولي فوسفات أو السيترات، وما إلى ذلك، التي يمكن أن تخلب أيونات الكالسيوم في النظام، إلى تقليل التركيز الفعال لأيونات الكالسيوم، وبالتالي تقليل خطر تكوين البريبيجل، خاصةً عندما يكون محتوى المواد الصلبة في النظام مرتفعًا.
عندما يزداد المحتوى، تزداد قوة الهلام وترتفع درجة حرارة تكوين الهلام، ولكن ارتفاعه أكثر من اللازم سيؤدي إلى تكوين البريجيل.
تؤثر المواد المختلفة على قدرة البكتين على ربط أيونات الكالسيوم بدرجات مختلفة. في ظل الظروف الثابتة المتمثلة في الأس الهيدروجيني=3.0، ومحتوى المواد الصلبة=31% ومحتوى أيونات الكالسيوم البالغ 20 مجم/جم بكتين، على سبيل المثال، فإن مقدار قوة الهلام هو سكر ديكوتيون> شراب الجلوكوز 42DE> شراب الفركتوز العالي> السوربيتول، على التوالي. كما تختلف أيضًا حساسية أنواع المواد الصلبة المختلفة لأيونات الكالسيوم التي تنتج الهلام الأولي.
يمكن أن يكون الأس الهيدروجيني في نطاق 2.6-6.8. وتتطلب الزيادة في الأس الهيدروجيني مزيدًا من البكتين أو أيونات الكالسيوم لتكوين نفس نوعية الهلام؛ وتؤدي الزيادة في الأس الهيدروجيني إلى انخفاض درجة حرارة تكوين الهلام.
إذا تمت إضافة محلول أيون الكالسيوم إلى محلول البكتين الذي يكون أقل من درجة حرارة تكوين الهلام، فسوف يتسبب ذلك في تكوين النظام هلامًا مسبقًا على الفور.
يجب إضافة محلول أيون الكالسيوم في شكل أكثر تخفيفًا، وإلا سيؤدي ذلك إلى تكوين موضعي لظاهرة ما قبل الهلام أو ظاهرة تكوين غير هلامي موضعي.
في حالة استخدام أملاح الكالسيوم التي لا يمكن إذابتها إلا ببطء، يمكن تعزيز تكوين الهلام وقوته بمرور الوقت.
المواد الهلامية المتكونة من البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين، وخاصةً البكتين الممزوج، هي مواد هلامية قابلة للانعكاس حراريًا. إذا كانت قيمة DE عالية ومحتوى المواد الصلبة مرتفع، فإن المواد الهلامية المتكونة تتمتع أيضًا بثبات حراري أفضل.
يتميز البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين بانسيابية جيدة ويصبح الهلام قابلاً للضخ بقوة القص، خاصةً لإنتاج الزبادي اللبني.
عند محتوى منخفض من المواد الصلبة (20%)، يمكن لصمغ CMC أو صمغ حبوب الجراد المركب مع البكتين منخفض الميثوكسيل البكتين أن يحسن تنظيم الهلام. يقلل صمغ الزانثان المركب مع البكتين من تنظيم الهلام.
عادةً ما يتم استخلاص البكتين المصنوع من البكتين بالماء الساخن تحت قيم حمضية وقلوية منخفضة، وعندما يتم إنتاج مسحوق البكتين يتم تجفيفه وطحنه بعد ترسيبه بالكحول، والبكتين المستخلص هو بكتين HM.
إذا تمت عملية نزع الأسترة في ظروف حمضية أو قلوية، يمكن إنتاج البكتين LM، ويمكن الحصول على أنواع مختلفة من البكتين عن طريق تغيير ظروف الاستخلاص أو نزع الأسترة.
ضع مركز البكتين في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ، وأضف هيدروكسيد الأمونيوم لضبط الأس الهيدروجيني إلى 10.5، واحتفظ به في درجة حرارة ثابتة تبلغ 15? لمدة 3 ساعات. ثم أضف كمية متساوية من كحول 95% وكمية مناسبة من حمض الهيدروكلوريك لخفض الأس الهيدروجيني إلى حوالي 5.
بعد التحريك، اتركه لمدة ساعة واحدة، ثم قم بتصفية البكتين المترسب، واعصره حتى يجف، ثم اغسله بالكحول 50% و95% على التوالي لمدة 1 مرة، ثم اضغط عليه حتى يجف ثم قم بنشره على صينية خبز، وجففه في مجفف مفرغ من الهواء عند 65?
يبلغ المحصول حوالي 90% من كمية البكتين.
تتمثل طريقة الإنزيم في استخلاص البكتين منخفض الميثوكسي البكتين بطريقة نزع الليباز.
بالمقارنة مع الطرق القلوية والحمضية التقليدية، فهي تتميز بمزايا سهولة التحكم في العملية وجودة المنتج العالية وتوفير الطاقة وخفض التكلفة.
يستخدم البكتين منخفض الميثوكسيل المنخفض في مجموعة واسعة من التطبيقات مثل المربيات منخفضة السكر ومنتجات الألبان ومنتجات المخابز والبكتين المرآة والزبادي المرافق.
يجب أن يكون محتوى المواد الصلبة أقل من 60% ويجب أن يحتوي المنتج على الكالسيوم أو أيونات فلزية أخرى من أجل تشكيل الهلام النهائي.
يُستخدم البكتين منخفض الميثوكسيل المنخفض في الأنظمة ذات الأس الهيدروجيني=2.6-6.8، ومحتوى المواد الصلبة أعلى من 10% ووجود أيونات الكالسيوم (15 ملجم/جم على الأقل من البكتين)، خاصةً للمربى منخفضة السكر، وقواعد لب الزبادي، والحلوى الصمغية، والحلويات، ومواد التزجيج للسلع المخبوزة، وما إلى ذلك.
يعتمد اختيار البكتين لتطبيق معين اعتمادًا كليًا على ظروف النظام وتكاليف الإنتاج ومتطلبات المنتج.
يتميز البكتين الأميديتيد بتنوع أكبر من البكتين العادي منخفض الميثوكسيل البكتين.
بشكل عام، يجب إذابة البكتين في الماء النقي قبل الخلط مع السواغات الأخرى.
محاليل البكتين النقي لها لزوجة منخفضة وهي سوائل نيوتونية. يتراوح الاستخدام العام للبكتين في المربى أو الهلام من 0.3% (بكتين عالي الميثوكسيل البكتين، حوالي 65% من المواد الصلبة القابلة للذوبان) إلى 0.7% (بكتين أميد أو منخفض الميثوكسيل البكتين، حوالي 35% من المواد الصلبة القابلة للذوبان).
من طبيعة البكتين ووظيفته، من المعروف أن أي تغيير في ظروف النظام سيؤثر على استخدام التأثير، إذا كان تكوين ما قبل الهلام، ليس فقط لزيادة تكاليف الإنتاج، ولكن أيضًا لتقليل جودة المنتج، قد يؤدي تغيير العوامل الأخرى أيضًا إلى اختفاء ظاهرة ما قبل الهلام.
الطعام | الوظيفة | النوع المفضل | سبب الاختيار | تركيز التطبيق / % |
مربى المواد الصلبة المنخفضة (المادة العالقة <55%) | عامل التبلور | بكتين أميديدتيد | التبلور بدون إضافة أملاح الكالسيوم | 0.4-1.0 |
جيلي غذائي ناعم بالسكر الطري بنكهة طبيعية | عامل التبلور | البكتين المتحلل بالماء الحمضي (يُستخدم مع النشا) | تحمل مواد صلبة عالية الذوبان (76%-78%) | 1.0-2.0 |
كريمة هلام الخبز الساخنة القابلة للعكس | عامل التبلور | بكتين أميديدتيد | مواد هلامية في نطاق أوسع قليلاً من المواد الصلبة القابلة للذوبان | 1.0-2.0 |
منتجات حليب البقر الحامض المبلل | عامل التبلور | بكتين أميديدتيد |
| 0.5-1.0 |
الفاكهة المعلبة لتحضير حلويات الفاكهة باللبن والزبادي | عامل التبلور | البكتين الأميدي أو البكتين المتحلل بالماء الحمضي | الحاجة إلى إضافة اللبن الرائب إلى منتجات الفاكهة للتحكم في تأثير التبلور | 0.8-1.2 |
بودرة البودينغ سريعة التحضير | عامل التبلور | بكتين أميديدتيد | يتطلب الذوبان السريع في الماء والتبلور السريع عند إضافة اللبن الرائب | 0.8-1.2 |
قاعدة شراب الشوكولاتة الجاهزة للأكل أو بودنغ الفانيليا | عامل التبلور | بكتين أميديدتيد | لا يحتاج الشراب إلى أن يكون سميكًا للغاية، ويجب أن يكون الشراب متعادلاً في الأس الهيدروجيني مع اللبن الرائب للتبلور السريع | 0.8-1.2 |
تأسست شركة جينو للعلكة والمثبتات في عام 2018 بهدف توفير علكة ومثبتات نباتية لحياة أكثر صحة.
نحن نركز اهتمامنا الرئيسي على أنواع مختلفة من الهيدروكولويدات المائية النباتية وأنظمة محاليل التثبيت.
إذا كنت تبحث عن مورد موثوق به للمكونات الغروانية المائية النباتية ومزود حلول غذائية في الصين، فقد تكون جينو الخيار الأفضل. نحن نقدم أفضل خيارات المكونات وأفضل الحلول لتعزيز أعمالك. قراءة المزيد
التركيز على العملاء
تطوير المنتجات
التعبئة والتغليف حسب الطلب
الدعم الفني
خدمة سريعة
اشترك لتكتشف سرّ ربط حياة أفضل وأكثر صحة!
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Japanese 
Korean