يحظى الآيس كريم في الوقت الحالي بإعجاب المستهلكين لنعومته ونعومته وشكله المحكم والناعم ونكهته الغنية التي تدوم طويلاً، فضلاً عن تغذيته الغنية ومذاقه الرائع.
المكونات ← التعقيم ← التعقيم ← المجانسة ← التبريد ← التعتيق ← التعتيق ← التجميد ← التشكيل ← التصلب - الفحص ← المنتجات النهائية
المثبتات هي المواد التركيبية الرئيسية في الآيس كريم، وهي المواد الرئيسية لتشكيل شبكة هيكل الآيس كريم وتخطيطه العام.
يتمثل دور إضافة المثبتات إلى الآيس كريم فيما يلي.
في الوقت الحاضر، الأكثر استخدامًا مثبتات الآيس كريم هي صمغ الزانثان, صمغ حبوب الجراد, صمغ الغوارو CMC.
يمكن استخدام هذه المثبتات بمفردها أو مع بعضها البعض، ومع ذلك، فإن الآيس كريم المنتج باستخدامها كمثبتات رئيسية له بعض العيوب مثل الطعم الرديء وبلورات الثلج الخشنة.
انخفضت لزوجة 1.5% من محلول الكراجينان الكابا المكرر بمقدار 8% عند تبريده عند درجة حرارة 2 ℃ لمدة 15 ساعة، ثم تسخينه إلى 80 ℃ ثم تبريده إلى 30 ℃. بلغ فقدان اللزوجة بعد التجميد عند درجة حرارة -18 ℃ لمدة 10 ساعات ومعالجة التجميد-الذوبان حوالي 10%. يمكن أن يضمن ثبات محلول الكراجينان في حالة الذوبان بالتجميد هذا ثبات منتجات الآيس كريم في حالة الذوبان بالتجميد.
يتسم محلول الكابا كاراجينان بالثبات الشديد في نطاق الأس الهيدروجيني من 2 إلى 7، حيث تبلغ القيمة القصوى 155 ملي باسكال في البوصة والقيمة الدنيا 151 ملي باسكال في البوصة.
في إنتاج الآيس كريم، تتم إضافة 0.2% من حمض الستريك لإضفاء مذاق حلو وحامض، وتنخفض لزوجة المكونات قليلاً بعد إضافة حمض الستريك، وعادةً لا تزيد عن 5%. نظرًا لأن لزوجة محلول صمغ الغوار تتأثر بقيمة الأس الهيدروجيني، فإن إضافة الكاراجينان كمثبت مساعد يمكن أن يضبط ثبات حمض المكونات بشكل صحيح.
يشير حجم قوة الهلام إلى قوة قوة ارتباط المادة الغروانية بالماء. وتؤثر قوة الهلام تأثيرًا كبيرًا على قابلية الآيس كريم للتوافق والصلابة.
كانت قوة هلام 0.75% k-carrageenan 0.751T k-carrageenan 450 جم/سم لقوة الهلام المائي و1280 جم/سم لقوة الهلام الملحي. تتناقص قوة هلام الكاراجينان مع تمديد وقت التسخين، ولكن الانخفاض ليس واضحًا.
في إنتاج الآيس كريم، من الأفضل استخدام التعقيم بدرجة حرارة عالية لفترة قصيرة لتقليل فقدان قوة الهلام.
مع زيادة كمية الكاراجينان، تصبح اللدونة الزائفة للسائل أكثر وضوحًا. في عملية إنتاج الآيس كريم، يكون لعملية التجانس تأثير قص قوي، ويمكن أن يستعيد المحلول بعض اللزوجة بعد القص والتخفيف، وهو أمر مفيد لعملية التسريب وعملية التشكيل.
على الرغم من أن كمية الكاراجينان في الآيس كريم صغيرة، إلا أن التغير في التركيز ليس كبيرًا، ولكن التغير في اللزوجة واضح جدًا، لذلك لا يمكن استخدامه كمثبت رئيسي، وإلا فإنه سيتسبب في لزوجة عيوب كبيرة جدًا.
يتميز الآيس كريم بمذاق ناعم وسلس على حد سواء، ولكن أيضًا بمذاق رملي، وهذه الاختلافات ناتجة عن حجم وشكل وتوزيع بلورات الثلج، ويمكن للكاراجينان كعامل تكثيف أن يوفر مقاومة اللزوجة، ويحد من الانتشار الجزيئي، ويمنع هجرة جزيئات الماء، ويمنع نمو بلورات الثلج، لمنع البنية الخشنة للمنتج وتحسين المذاق.
مع تغير تركيز الكراجينان، يتحسن معدل التمدد ومقاومة ذوبان المنتج بدرجات مختلفة. كما أن الكاراجينان في الآيس كريم له تأثير معين على قابلية توافق المنتجات النهائية.
الكراجينان هو مادة غروانية نموذجية يمكنها تكوين محلول عالي اللزوجة مع ثبات حراري معين، وثبات الحمض والتعليق، ولكن بسبب لزوجته القوية، فإنه لا يصلح كمثبت رئيسي في إنتاج الآيس كريم، ولكن كمثبت مساعد.
يمكن لإضافة كمية مناسبة من الكاراجينان أن يعوض النقص في المثبتات الرئيسية الأخرى، والتي يمكن أن تتحكم بشكل جيد في ريولوجيا ملاط الآيس كريم، وتحسين معدل التمدد والخصائص المضادة للذوبان لمنتجات الآيس كريم، وتحسين مذاق منتجات الآيس كريم، ومنع تكوين بلورات الثلج الخشنة.
يجب التحكم في الكمية المضافة من الكاراجينان في إنتاج الآيس كريم في حدود 0.02%-0.04%، ومن المحتمل أن تؤدي الإضافة القليلة جدًا إلى بنية خشنة وبلورات ثلج كبيرة ويصعب الحفاظ على شكل المنتج لفترة طويلة، وسهل التآكل وما إلى ذلك.
أظهر استطلاع خاص أجرته شركة دراسات السوق والإعلام الصينية (CMMS) أن الاتجاهات المستقبلية لسوق الآيس كريم والشربات في الصين هي: الاستهلاك الموسمي يتجه نحو الضحالة تدريجياً، والعلامات التجارية المشتركة تتعزز، والاستهلاك العائلي آخذ في الظهور.
يُظهر الاستهلاك الموسمي للآيس كريم والآيس كريم عالي الجودة وغيرها من الأطعمة الباردة غير الرسمية اتجاهًا واضحًا للتلاشي، كما أن قدرة سوق الآيس كريم تتزايد تدريجيًا.
هناك المزيد والمزيد من أنواع الآيس كريم العائلي، وخاصة في تطوير منتجات جديدة من العلامات التجارية الأجنبية، وغالبًا ما تصبح هذه العلامات التجارية دليل تطوير السوق.
تأسست شركة جينو للعلكة والمثبتات في عام 2018 بهدف توفير علكة ومثبتات نباتية لحياة أكثر صحة.
نحن نركز اهتمامنا الرئيسي على أنواع مختلفة من الهيدروكولويدات المائية النباتية وأنظمة محاليل التثبيت.
إذا كنت تبحث عن مورد موثوق به للمكونات الغروانية المائية النباتية ومزود حلول غذائية في الصين، فقد تكون جينو الخيار الأفضل. نحن نقدم أفضل خيارات المكونات وأفضل الحلول لتعزيز أعمالك. قراءة المزيد
التركيز على العملاء
تطوير المنتجات
التعبئة والتغليف حسب الطلب
الدعم الفني
خدمة سريعة
اشترك لتكتشف سرّ ربط حياة أفضل وأكثر صحة!
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Japanese 
Korean 
Italian