e407 كابا كاراجينان كابا كاراجينان في الآيس كريم - عامل استقرار مساعد ولكنه أساسي

ك- الكراجينان في الآيس كريم

فيسبوك
تويتر
لينكد إن
كابا كاراجينان في الآيس كريم كعامل استقرار مساعد (2)

يحظى الآيس كريم في الوقت الحالي بإعجاب المستهلكين لنعومته ونعومته وشكله المحكم والناعم ونكهته الغنية التي تدوم طويلاً، فضلاً عن تغذيته الغنية ومذاقه الرائع.

1. عملية إنتاج الآيس كريم

المكونات ? التعقيم ? التجانس ? التبريد ? التعتيق ? التجميد ? التشكيل ? التصلب - الفحص ? المنتجات النهائية

2. دور مثبتات الآيس كريم وأنواعها

دور مثبتات الآيس كريم وأنواعها

المثبتات هي المواد التركيبية الرئيسية في الآيس كريم، وهي المواد الرئيسية لتشكيل شبكة هيكل الآيس كريم وتخطيطه العام.

يتمثل دور إضافة المثبتات إلى الآيس كريم فيما يلي.

  • زيادة لزوجة ملاط الآيس كريم
  • تحسين تشتت الشحوم والشحوم المحتوية على جزيئات صلبة
  • تأخير نمو بلورات الجليد
  • تحسين الطعم والبنية الداخلية والمظهر الخارجي للآيس كريم
  • تحسين ثبات التشتت ومقاومة الذوبان لنظام الآيس كريم، إلخ.

في الوقت الحاضر، الأكثر استخدامًا مثبتات الآيس كريم هي صمغ الزانثان, صمغ حبوب الجراد, صمغ الغوارو CMC.

يمكن استخدام هذه المثبتات بمفردها أو مع بعضها البعض، ومع ذلك، فإن الآيس كريم المنتج باستخدامها كمثبتات رئيسية له بعض العيوب مثل الطعم الرديء وبلورات الثلج الخشنة.

مثبتات الآيس كريم

3. خصائص كابا كاراجينان

خصائص كابا كاراجينان كابا كاراجينان

3.1 خواص اللزوجة

انخفضت لزوجة 1.5% من محلول الكراجينان الكابا المكرر بمقدار 8% عند تبريده عند درجة حرارة 2؟ لمدة 15 ساعة، ثم تسخينه إلى 80؟ ثم تبريده إلى 30؟ بلغ فقدان اللزوجة بعد التجميد عند درجة حرارة -18 ? لمدة 10 ساعات ومعالجة الذوبان بالتجميد حوالي 10%. يمكن أن يضمن ثبات محلول الكراجينان في حالة الذوبان بالتجميد هذا ثبات منتجات الآيس كريم في حالة الذوبان بالتجميد.

يتسم محلول الكابا كاراجينان بالثبات الشديد في نطاق الأس الهيدروجيني من 2 إلى 7، حيث تبلغ القيمة القصوى 155 ملي باسكال في البوصة والقيمة الدنيا 151 ملي باسكال في البوصة.

في إنتاج الآيس كريم، تتم إضافة 0.2% من حمض الستريك لإضفاء مذاق حلو وحامض، وتنخفض لزوجة المكونات قليلاً بعد إضافة حمض الستريك، وعادةً لا تزيد عن 5%. نظرًا لأن لزوجة محلول صمغ الغوار تتأثر بقيمة الأس الهيدروجيني، فإن إضافة الكاراجينان كمثبت مساعد يمكن أن يضبط ثبات حمض المكونات بشكل صحيح.

3.2 خواص قوة الجل 3.2

يشير حجم قوة الهلام إلى قوة قوة ارتباط المادة الغروانية بالماء. وتؤثر قوة الهلام تأثيرًا كبيرًا على قابلية الآيس كريم للتوافق والصلابة.

كانت قوة هلام 0.75% k-carrageenan 0.751T k-carrageenan 450 جم/سم لقوة الهلام المائي و1280 جم/سم لقوة الهلام الملحي. تتناقص قوة هلام الكاراجينان مع تمديد وقت التسخين، ولكن الانخفاض ليس واضحًا.

في إنتاج الآيس كريم، من الأفضل استخدام التعقيم بدرجة حرارة عالية لفترة قصيرة لتقليل فقدان قوة الهلام.

4. الكراجينان في منتجات الآيس كريم

4.1 تأثير الكاراجينان على المادة السائلة

مع زيادة كمية الكاراجينان، تصبح اللدونة الزائفة للسائل أكثر وضوحًا. في عملية إنتاج الآيس كريم، يكون لعملية التجانس تأثير قص قوي، ويمكن أن يستعيد المحلول بعض اللزوجة بعد القص والتخفيف، وهو أمر مفيد لعملية التسريب وعملية التشكيل.

على الرغم من أن كمية الكاراجينان في الآيس كريم صغيرة، إلا أن التغير في التركيز ليس كبيرًا، ولكن التغير في اللزوجة واضح جدًا، لذلك لا يمكن استخدامه كمثبت رئيسي، وإلا فإنه سيتسبب في لزوجة عيوب كبيرة جدًا.

4.2 تأثير الكاراجينان على جودة المنتجات النهائية

يتميز الآيس كريم بمذاق ناعم وسلس على حد سواء، ولكن أيضًا بمذاق رملي، وهذه الاختلافات ناتجة عن حجم وشكل وتوزيع بلورات الثلج، ويمكن للكاراجينان كعامل تكثيف أن يوفر مقاومة اللزوجة، ويحد من الانتشار الجزيئي، ويمنع هجرة جزيئات الماء، ويمنع نمو بلورات الثلج، لمنع البنية الخشنة للمنتج وتحسين المذاق.

مع تغير تركيز الكراجينان، يتحسن معدل التمدد ومقاومة ذوبان المنتج بدرجات مختلفة. كما أن الكاراجينان في الآيس كريم له تأثير معين على قابلية توافق المنتجات النهائية.

5. الخاتمة - الكراجينان في الآيس كريم، كعامل استقرار مساعد

الكراجينان هو مادة غروانية نموذجية يمكنها تكوين محلول عالي اللزوجة مع ثبات حراري معين، وثبات الحمض والتعليق، ولكن بسبب لزوجته القوية، فإنه لا يصلح كمثبت رئيسي في إنتاج الآيس كريم، ولكن كمثبت مساعد.

يمكن لإضافة كمية مناسبة من الكاراجينان أن يعوض النقص في المثبتات الرئيسية الأخرى، والتي يمكن أن تتحكم بشكل جيد في ريولوجيا ملاط الآيس كريم، وتحسين معدل التمدد والخصائص المضادة للذوبان لمنتجات الآيس كريم، وتحسين مذاق منتجات الآيس كريم، ومنع تكوين بلورات الثلج الخشنة.

يجب التحكم في الكمية المضافة من الكاراجينان في إنتاج الآيس كريم في حدود 0.02%-0.04%، ومن المحتمل أن تؤدي الإضافة القليلة جدًا إلى بنية خشنة وبلورات ثلج كبيرة ويصعب الحفاظ على شكل المنتج لفترة طويلة، وسهل التآكل وما إلى ذلك.

6. الاتجاهات المستقبلية لسوق المثلجات والآيس كريم في الصين

الاتجاهات المستقبلية لسوق المثلجات والآيس كريم في الصين

أظهر استطلاع خاص أجرته شركة دراسات السوق والإعلام الصينية (CMMS) أن الاتجاهات المستقبلية لسوق الآيس كريم والشربات في الصين هي: الاستهلاك الموسمي يتجه نحو الضحالة تدريجياً، والعلامات التجارية المشتركة تتعزز، والاستهلاك العائلي آخذ في الظهور.

يُظهر الاستهلاك الموسمي للآيس كريم والآيس كريم عالي الجودة وغيرها من الأطعمة الباردة غير الرسمية اتجاهًا واضحًا للتلاشي، كما أن قدرة سوق الآيس كريم تتزايد تدريجيًا.

هناك المزيد والمزيد من أنواع الآيس كريم العائلي، وخاصة في تطوير منتجات جديدة من العلامات التجارية الأجنبية، وغالبًا ما تصبح هذه العلامات التجارية دليل تطوير السوق.

من تحليل بيانات الاستطلاع، فإن أكثر خمس علامات تجارية يشتريها المستهلكون الصينيون هي ييلي, منغنيو, الجدار, نستلهو هاجن-داز، مما يدل على أن المكانة الرائدة للعلامات التجارية في سوق الآيس كريم يبدو أنها لا تتزعزع في فترة قصيرة.

هل لديك أي أسئلة؟ هل تحتاج إلى مساعدة؟
اتصل بجينو جينو للصمغ والمثبتات، واحصل على إجابات لجميع أسئلتك المتعلقة بالملمس والثبات
arArabic
????? ??? ??????

احصل على حصرياً

أخبار، موارد

المزيد حول ما ستحصل عليه من نشرتنا الإخبارية!

  • أوراق فنية ومقالات ومقاطع فيديو عن قوام الطعام وثباته;
  • أحدث الاتجاهات الغذائية ومتطلبات المستهلكين والابتكار في الملمس;
  • نظام اللثة والمثبتات الغذائية المناسب الذي يحل لك المشكلة;
  • فريق عمل يمكنه التعامل مع التعقيدات ومساعدتك في صياغة المنتجات;
  • معايير وطرق اختيار الموردين ومهارات الشراء الأخرى.

اشترك لتكتشف سرّ ربط حياة أفضل وأكثر صحة!