خصائص ألجينات الصوديوم واستخداماتها في منتجات اللحوم قليلة الدسم

ألجينات الصوديوم هو عديد السكاريد النباتي البوليمرية الطبيعية المستخرجة من الأعشاب البحرية ذات الصيغة الجزيئية (C6H7O8Na)، وتتكون بشكل أساسي من ملح الصوديوم للألجينات، وهو عبارة عن بوليمر مشترك من حمض المانيورونيك (وحدة M) وحمض الغولونيك (وحدة G) المرتبطين بروابط 1،4-غليكوزيدية ويتكون من نسب مختلفة من أجزاء GM وMM وGG.

1. خواص ألجينات الصوديوم

1.1 خواص محلول ألجينات الصوديوم

يمكن أن يؤدي إذابة ألجينات الصوديوم في الماء إلى تكوين هلام لزج. عند إضافة أيونات فلزات عالية التكافؤ (باستثناء المغنيسيوم والزئبق) تدريجيًا إلى محلول الألجينات القابلة للذوبان، تزداد لزوجة المحلول حتى تتكون مادة هلامية.

1.2 خواص هلام ألجينات الصوديوم

تتمتع ألجينات الصوديوم بخصائص هلامية حرارية فريدة من نوعها لا رجعة فيها، ويُعد هلام ألجينات الكالسيوم أكثر أنواع هلام الألجينات استخدامًا.

عندما تصادف ألجينات الصوديوم أيونات الكالسيوم، يمكنها توليد مواد هلامية غير قابلة للانعكاس حراريًا بسرعة.

وتتمثل آلية الهلامية في أن مجموعات الكربوكسيل الموجودة على السلسلة الجزيئية لألجينات الصوديوم يمكن أن تترابط مع أيونات الكالسيوم لتكوين بنية شبكية تشبه "صندوق البيض" للاحتفاظ بالماء وتشكيل هلام ذو قوة معينة. وبما أن هذا التفاعل هو عملية كيميائية، فإن حرارة الهلام المتكون لا رجعة فيها.

تشكل ألجينات الصوديوم مجموعة متنوعة من المواد الهلامية غير القابلة للانعكاس حرارياً ذات قوة مختلفة، من اللينة إلى الصلبة، اعتماداً على تركيز الكالسيوم ودرجة الحرارة.

2. الوظائف الفسيولوجية لألجينات الصوديوم

الألجينات عبارة عن عديد السكاريد الكبير القابل للأكل وغير القابل للهضم، والذي له الوظائف التالية في منطقة الجهاز الهضمي، مثل امتصاص الماء والامتصاص وتبادل الكاتيونات والترشيح الهلامي.

خفض ضغط الدم ودهون الدم وخفض الكوليسترول والوقاية من الكبد الدهني.
إعاقة امتصاص العناصر المشعة والمساعدة على التخلص من المعادن الثقيلة من الجسم.
زيادة الشبع وتعزيز فقدان الوزن الصحي.
تسريع التمعج المعوي ومنع الإمساك.

3. خصائص تطبيق ألجينات الصوديوم

التثخين

عندما يتم إذابة ألجينات الصوديوم في الماء، يمكن أن تشكل محلولًا لزجًا يشكل مركبًا قابلًا للذوبان مع البروتين في المحلول لزيادة اللزوجة، ويمنع ترسيب البروتين لتشكيل نظام مستقر ومتجانس لتكثيف المنتج، وتحسين ثبات المنتج.

التثبيت

تتمتع ألجينات الصوديوم بثبات جيد، كعامل استقرار للآيس كريم، يمكنها التحكم في تكوين بلورات الثلج وتحسين مذاق الآيس كريم؛ في العديد من منتجات الألبان، مثل الجبن المكرر والكريمة المخفوقة والجبن الجاف، وما إلى ذلك، يمكن أن تمنع التصاق الطعام والتعبئة باستخدام تأثير التثبيت لألجينات الصوديوم؛ يمكن استخدامه كغطاء لمنتجات الألبان، مما يجعله مستقرًا ويمنع تكسير معجنات الصقيع.

تحسين الملمس

يمكن أن تحسن ألجينات الصوديوم من التصاق المنتجات، وتحسن من تماسكها وتأثيرها في الاحتفاظ بالماء في التنظيم الداخلي للمنتجات، وتطيل من وقت التخزين.

هلام حراري لا رجعة فيه

وتتمثل الخاصية الوظيفية الفريدة لألجينات الصوديوم في قدرتها على التفاعل مع Ca2+، أو الكاتيونات الأخرى متعددة التكافؤ باستثناء Mg2+ لتكوين هلام حراري لا رجعة فيه. يمكن استخدامه في الهلام والحلويات والحلوى الصمغية ومنتجات اللحوم وجميع أنواع الأطعمة الإلكترونية والنباتية.

4. استخدام ألجينات الصوديوم في منتجات اللحوم

يمكن لألجينات الصوديوم أن تقلل بشكل فعال من فقدان الماء في منتجات اللحوم أثناء التبخير وتحسن من احتباس الماء.

خاصية تشكيل هلام حراري لا رجعة فيه جيدة لتحسين جودة العديد من منتجات اللحوم.

بعد تشكيل الهلام، تتمتع ألجينات الصوديوم باستساغة جيدة للمضغ ولها قوام أنسجة اللحم، لذا يمكن استخدامها في منتجات اللحوم لتحسين جودة المنتج وتقليل تكلفة الإنتاج وتحسين جودة المنتج مع زيادة إنتاجية المنتج.

5. ألجينات الصوديوم كبديل للدهون

مع تسارع وتيرة ترقية المستهلكين وحلول عصر الصحة والتغذية والصحة والطلب الاستهلاكي قليل الدسم وغيرها من الطلبات الاستهلاكية الأكثر تنوعًا أصبحت الاتجاهات الاستهلاكية الحالية هي السائدة.

مزايا ألجينات الصوديوم كبديل للدهون

باعتبارها عديد السكاريد المستخرج من البحر، يمكن لألجينات الصوديوم أن تقلل من محتوى الدهون في الطعام مع الحفاظ على الطعم والنكهة والجودة الأصلية.
لا توفر المنتجات المصنوعة منه خصائص مذاق مماثلة للأطعمة الكاملة التقليدية فحسب، بل تقلل أيضًا من تناول الدهون الغذائية.
يمكن أن يؤدي استخدام بديل دهون ألجينات الصوديوم في منتجات النقانق إلى تحسين فعالية احتباس الماء في هلام العضلات وصلابة ومرونة الجسم المعوي.
يمكن لبدائل دهون ألجينات الصوديوم المطبقة في الدهون المعاد تكوينها أن تحسن بشكل فعال من صلابة وهشاشة المنتج مع سهولة التحكم في التشغيل.
يمكن لبدائل دهون ألجينات الصوديوم المستخدمة في مختلف اللحوم المعاد تكوينها أن تحسن بشكل كبير من احتباس الماء وتعزز طراوة المنتج وهشاشته وتعطي مظهرًا جيدًا للمنتجات.

بديل دهون ألجينات الصوديوم مقابل بدائل الدهون الأخرى

مقارنةً ببدائل الدهون الأخرى التي يمكن أن تشكل مواد هلامية غير قابلة للانعكاس، يمكن لبدائل دهون ألجينات الصوديوم أن تشكل مواد هلامية باردة وتتمتع باستحلاب أفضل واحتفاظ بالزيت، مما يجعل التطبيق سهلًا وفعالًا.

يمكن أن تشكل بدائل ألجينات الصوديوم الدهنية في منتجات اللحوم هياكل معقدة تشبه الشبكة من خلال تفاعلات البروتين-البروتين والسكريات-البروتين، والمواد الهلامية المستحثة بالبرودة والحرارة، وتحسن من فقدان الطهي واحتباس الماء في النظام، وتنظم صلابة ومرونة وصلابة المنتج، وبالتالي توفر إمكانية تطبيقها في تحسين جودة منتجات اللحوم قليلة الدسم، وتجلب فرصًا تجارية جديدة لشركات اللحوم في مجال الصحة قليلة الدسم. كما أنه يجلب فرصًا تجارية جديدة لشركات اللحوم في مجال الصحة قليلة الدسم.