9 أنواع من الهيدروكولويدات المائية الشائعة الاستخدام في معالجة اللحوم

تعتبر الهيدروكولويدات المائية من المضافات الغذائية المعروفة والمستخدمة على نطاق واسع في العالم، ويمكنك أن تجدها في جميع الأطعمة تقريبًا.

يمكن للمواد الهيدروكولويدات المائية في معالجة اللحوم تحسين جودة منتجات اللحوم بشكل فعال، وزيادة خاصية الربط والقدرة على الاحتفاظ بالماء، وإعطاء المنتج مذاقًا جيدًا، وفي الوقت نفسه تحسين إنتاجية منتجات اللحوم.

لذلك، فإن المواد الهيدروكولويدية هي العناصر التي لا غنى عنها في معالجة منتجات اللحوم.

أنواع الهيدروكولويدات المائية

ويوجد حاليًا العديد من أنواع الهيدروكولويدات المائية المستخدمة في منتجات اللحوم، ومعظمها مستخرج من النباتات والأعشاب البحرية والكائنات الدقيقة والحيوانات.

هناك حوالي 60 نوعًا من الهيدروكولويدات المائية المسموح بها في العالم، وحوالي 40 نوعًا مسموحًا بها في الصين.

إذن، ما هي أنواع الهيدروكولويدات المائية التسعة؟

ومن بين أكثرها استخدامًا الكاراجينان وصمغ أجار أجار وصمغ الكونجاك وصمغ الألجينات وصمغ الزانثان وصمغ الغوار وصمغ الجراد وصمغ حبوب الجراد والجيلاتين الصالح للأكل ومزيج الهيدروكولويدات المائية المركبة، إلخ.

1. كاراجينان

مقدمة

في الوقت الحاضر، يعتبر الكاراجينان أكثر المواد الغروانية المائية استخدامًا في أغذية اللحوم. له تأثير ممتاز في الاحتفاظ بالماء وتبلغ قدرته على الاحتفاظ بالماء 10-20 مرة من وزنه.

هناك سبعة أنواع من الكاراجينان، منها كاراجينان K-كاراجينان الذي يشيع استخدامه في الصين.

يتمتع الكاراجينان بقابلية جيدة للذوبان، وهو الهيدروكولويدات المائية الوحيدة ذات التفاعل البروتيني بين اللثة الطبيعية.

يمكن للكاراجينان أن يتحد مع البروتينات لتشكيل بنية شبكية ضخمة، لذلك يمكنه الحفاظ على الكثير من الرطوبة في منتجات اللحوم، وتقليل فقدان المرق، وتشكيل مرونة وصلابة جيدة.

يتميز الكاراجينان أيضًا بتأثير الاستحلاب الجيد، والذي يمكنه تثبيت الدهون، وبالتالي تحسين إنتاجية المنتجات.

وبالإضافة إلى ذلك، يمكن للكاراجينان أن يمنع فقدان البروتينات القابلة للذوبان في الملح والأكتين، ويمنع انحلال مكونات الأومامي.

يستخدم الكراجينان على نطاق واسع في إنتاج اللحوم المفرومة ومنتجات لحم الخنزير. ويمكنه تحسين احتباس الماء وبنية أنسجة المنتج، وجعل هيكل المنتج ناعمًا ومرنًا ومقطّعًا جيدًا ومقرمشًا معتدلًا وطريًا وناعمًا.

يُضاف عمومًا في منتجات اللحوم بنسبة 0.2% إلى 1.5%. وفقًا للبحوث التجريبية، تبين أنه عندما تكون جودة الكراجينان رديئة أو عندما تكون الكمية المضافة كبيرة جدًا، غالبًا ما يؤدي ذلك إلى ظاهرة خروج الماء من اللحم ويؤثر على جودة المنتج.

2. أجار-آجار

مقدمة

الأجار مادة غروانية محبة للماء، وهي غير قابلة للذوبان في الماء البارد وسهلة الذوبان في الماء الساخن.

يتمتع الأجار بقابلية التخثر والثبات في تطبيقات الصناعات الغذائية، ويمكنه تكوين معقدات مع بعض المواد، ويمكن استخدامه كمكثف ومُخثِّر للتخثر ومستحلب ومادة حافظة ومثبت.

الجل الذي يتكون منه قوي ويمكن أن يجعل المنتج له شكل معين. ومع ذلك، إذا تم استخدامه بإفراط، ستصبح بنية نسيج المنتج خشنة وصلبة، وسيتقلص السطح ويتجعد.

في معالجة اللحوم المعلبة، يتم استخدام آجار 0.2% ~ 0.5% بشكل عام، والذي يمكن أن يربط اللحم المفروم بشكل فعال ويشكل مادة هلامية.

3. علكة كونجاك

مقدمة

المكوّن الرئيسي للكونجاك هو الغلوكومانان، وهو غذاء ذو طاقة حرارية منخفضة وبروتين منخفض وألياف غذائية عالية. وهو غني بالعشرات من الأحماض الأمينية والعناصر النزرة التي يحتاجها جسم الإنسان.

يتميز صمغ كونجاك بمجموعة متنوعة من الخصائص الفيزيائية والكيميائية مثل السماكة والثبات والتعليق والتشكيل الهلامي وتشكيل الغشاء والالتصاق، لذا فهو مضاف غذائي مثالي.

صمغ كونجاك له مجموعة واسعة من الاستخدامات. يمكن استخدامه كمكثف ومثبت وعامل تبلور ومادة رابطة في منتجات اللحوم.

4. الألجينات

مقدمة

تتمتع الألجينات، باعتبارها مضافًا غذائيًا طبيعيًا، بمجموعة واسعة من الاستخدامات والتطبيقات في صناعة الأغذية.

الألجينات المستخدمة في صناعة الأغذية هي ألجينات الصوديوم وألجينات البوتاسيوم وألجينات الأمونيوم.

يتمثل الدور الرئيسي للألجينات في التجلط، أي تكوين هلام صالح للأكل؛ وثانيًا، لها تأثير مثخن وخاصية تشكيل الفيلم.

وبالإضافة إلى ذلك، فإن إحدى السمات المهمة للألجينات هي اللزوجة العالية للمحلول. وبفضل هذه الميزة، يمكن استخدامها كمكثف ومادة رابطة في منتجات اللحوم.

5. صمغ الزانثان

صمغ الزانثان من صمغ جينو للصمغ والمثبتات

مقدمة

يُعرف صمغ الزانثان أيضاً باسم عديد السكاريد الزانثوموناس وصمغ الزانثان. وهي عديمة الرائحة، وغير سامة، وآمنة للأكل، ومقاومة للأحماض والقلويات والأملاح العالية، ومقاومة لدرجات الحرارة العالية، ومقاومة للتحلل المائي الأنزيمي. صمغ كونجاك هو أحد أكثر صمغ التخمير الميكروبي تفوقاً في العالم.

في الوقت الحاضر، يتم تطوير العديد من السكريات الميكروبية في الداخل والخارج. ويعد صمغ الزانثان من أكثرها تميزًا. وهو أيضًا أكبر السكريات الميكروبية وأكثرها استخدامًا في العالم.

صمغ الزانثان عبارة عن صمغ قابل للذوبان في الماء، وله وظائف التكثيف والتعليق والاستحلاب والتثبيت. حتى محلول صمغ الزانثان منخفض التركيز له خصائص لزوجة عالية (تبلغ لزوجة محلول صمغ الزانثان 1% 100 ضعف لزوجة الجيلاتين) وهو مثخن فعال للغاية.

يستخدم صمغ الزانثان على نطاق واسع في منتجات اللحوم المختلفة. يمكن أن يؤدي استخدام صمغ الزانثان في منتجات اللحوم مثل لحم الخنزير ولحم اللانشون والنقانق الحمراء وما إلى ذلك إلى تحسين قدرة المنتج على الاحتفاظ بالماء وطراوته ولونه ونكهته بشكل كبير.

وتبلغ الكمية المستخدمة في لحم الخنزير عمومًا حوالي 11 تيرابايت 3 تيرابايت 3 تيرابايت، والكمية المستخدمة في لحم اللانشون والنقانق الحمراء عمومًا 0.11 تيرابايت 3 تيرابايت إلى 0.51 تيرابايت 3 تيرابايت.

6. صمغ الغوار

يكون صمغ الغوار بشكل عام أبيض إلى مسحوق أصفر-بني فاتح، متعدد السكاريد المحايد، بدون أي رائحة.

يمكن ترطيبها بالكامل عن طريق نقعها في الماء البارد لمدة ساعة إلى ساعتين، ويمكن تشتيتها في الماء الساخن أو البارد لتكوين سائل لزج. يتميز بأعلى لزوجة في الهيدروكولويدات المائية الطبيعية.

ومع ذلك، ستؤدي المعالجة طويلة الأمد في درجات حرارة عالية إلى التحلل الذاتي لصمغ الغوار، مما يقلل من لزوجته.

في نطاق الأس الهيدروجيني 3.5 ~ 10، لا يتأثر محلول الصمغ بشكل كبير. وفي نطاق الأس الهيدروجيني 6 ~ 8، يمكن أن تصل لزوجة المحلول إلى القيمة القصوى.

يُستخدم صمغ الغوار بشكل أساسي كمكثف ومادة رابطة وعامل احتفاظ بالماء في منتجات اللحوم، وعادةً ما يُستخدم بمفرده أو مع صمغ آخر صالح للأكل.

وهو أدنى قليلاً في مقاومة الحرارة ومقاومة الأحماض من الهيدروكولويدات المائية الميكروبية مثل صمغ الزانثان، ولكن بسبب انخفاض سعره، أصبح أحد أكثر الهيدروكولويدات المائية استخداماً في العالم.

7. علكة الجراد

يستخدم صمغ حبوب الجراد عادةً مع أصماغ أخرى صالحة للأكل. ويمكن استخدامه كمكثف وعامل احتباس الماء وعامل تبلور.

يمكنه تحسين احتباس الماء وبنية اللحوم في منتجات اللحوم، مثل النقانق الغربية.

في حالة تفاعله مع صمغ الزانثان والكاراجينان وصمغ الغوار وما إلى ذلك، يمكن أن يزيد من لزوجته ويشكل مادة هلامية.

8. الجيلاتين الصالح للأكل

الجيلاتين هو بروتين غرواني يُستخرج من عظام الحيوانات أو الجلد أو الأوتار أو النسيج الضام.

وهو بروتين غير مكتمل. ويمكنه تحسين الطعم والقيمة الغذائية في معالجة منتجات اللحوم.

يتميز الجيلاتين الصالح للأكل بتأثيرات الاستحلاب والتكثيف وحماية اللون في معالجة منتجات اللحوم، مما يحسن من إنتاجية المنتج.

لا يزيد الاستخدام الموصى به من الجيلاتين الصالح للأكل عن 5%.

على سبيل المثال، يمكن أن تؤدي إضافة الجيلاتين القابل للأكل 2% إلى لحم الخنزير والأطعمة المعلبة إلى جعل المنتج سطحًا أملسًا مع شفافية جيدة.

9. هيدروكولويد مركب

مقدمة

الهيدروكولويدات المائية المركبة هي نوع من الصمغ الصالح للأكل يتم الحصول عليه عن طريق تركيب اثنين أو أكثر من الهيدروكولويدات المائية المفردة وفقًا لنسبة معينة.

ونظرًا لوجود أنواع عديدة من الهيدروكولويدات المائية الصالحة للأكل، فإن استخدام نوع واحد من الهيدروكولويدات المائية في منتجات اللحوم غالبًا ما يكون له عيوب فنية أو اقتصادية مختلفة;

ومع ذلك، من خلال التركيب، يمكن تحقيق التأثيرات التكميلية لمختلف أنواع الهيدروكولويدات الهيدروكولويدية الفردية، وبالتالي توسيع نطاق استخدام الهيدروكولويدات الغذائية وتحسين وظائفها.

على سبيل المثال، يكون الهلام الذي يتكون من الكاراجينان قويًا وهشًا، وسيؤدي انكماشه وجفافه إلى عيوب في تطبيق منتجات اللحوم. ومع ذلك، بعد إضافة صمغ حبوب الجراد إلى الكاراجينان، ستزداد مرونته وصلابته.

مع زيادة تركيز صمغ حبوب الجراد، زاد تماسكه أيضًا وفقًا لذلك;

عندما تصل نسبة النوعين من الصمغ إلى 1: 1، تكون قوة تكسير الجل عالية جدًا، بحيث يكون منتج اللحم ذو ملمس جيد للفم.

إن الاستفادة من تأثير التآزر الهلامي الجيد بين الهيدروكولويدات المائية لا يمكن أن يحسن فقط من بنية أنسجة منتج اللحوم، ويمنح منتج اللحوم مذاقًا جيدًا وحالة أنسجة جيدة، بل يقلل أيضًا من كمية اللثة الصالحة للأكل المستخدمة وتكلفة الإنتاج.

ولذلك، أصبح مركب الهيدروكولويد المائي المركب نقطة ساخنة في الأبحاث التطبيقية لإضافات منتجات اللحوم.

Name	??????	Functions	Applications in Food Industry
كراجينان	الأعشاب البحرية	مثخن، عامل التبلور، عامل التبلور، عامل التثبيت، التفاعل مع البروتين	اللحم المفروم ولحم الخنزير وكرات اللحم والمعكرونة والمشروبات، إلخ.
أجار أجار	الأعشاب البحرية	مادة مثخنة ومخثر ومادة حافظة ومثبتة	منتجات اللحوم، الجيلي، الحلويات، الحلويات، الألبان، إلخ
علكة كونجاك	كونجاك	المكثفات، والمثبتات، والمواد الهلامية والمواد الهلامية ومكونات الأفلام	منتجات اللحوم، الحلويات، الحلويات، منتجات الألبان، المشروبات ومنتجات المعكرونة.
الألجينات	الأعشاب البحرية	المكثفات، والمواد اللاصقة وعوامل التبلور	منتجات اللحوم، والمشروبات، إلخ.
صمغ الزانثان	الكائنات الحية الدقيقة	المكثفات، والعوامل المعلقة والمستحلبات والمثبتات	لحم الخنزير ولحم اللانشون والنقانق الحمراء ومنتجات اللحوم المفرومة وغيرها.
صمغ الغوار	غوار	المكثفات والمواد الرابطة وعوامل الاحتفاظ بالماء	المعكرونة ومنتجات اللحوم
صمغ حبوب الجراد	الجراد	مادة مثخنة وعامل احتفاظ بالماء وعامل لاصق وعامل تبلور	المربى والهلام ومنتجات اللحوم والمشروبات وغيرها.
الجيلاتين الصالح للأكل	جلود الحيوانات، والعظام والأوتار، إلخ.	مستحلبات، مواد لاصقة، مواد لاصقة، مكثفات، عوامل التبلور	منتجات اللحوم والحلويات والأغذية الصحية وغيرها.

آلية عمل الهيدروكولويدات المائية في اللحوم

تنقسم البروتينات في منتجات اللحوم إلى بروتينات قابلة للذوبان في الماء وبروتينات قابلة للذوبان في الملح وبروتينات صلبة تعطي منتجات اللحوم مذاقًا جيدًا.

ولكن بعد المعالجة المطولة، سيتغير شكل البروتين ويتحلل. إذا كان منتج اللحوم ضعيف الاحتفاظ بالماء، فسيتسبب ذلك في فقدان البروتين، وستتأثر النكهة بشكل كبير، وسيجف منتج اللحوم ويتقلص بسهولة.

يمكن للصمغ القابل للأكل أن يتفاعل مع الجزء القطبي من البروتين، والذي يمكن أن يجمع بشكل فعال بين البروتين في نظام الهلام الذي تشكله الصمغ القابل للأكل، بالإضافة إلى تأثيره في الاحتفاظ بالماء، ويمكن أن يزيد من تكوين المذاق الجيد والمرونة لمنتجات اللحوم.

يعد احتباس الماء من المتطلبات المهمة لمنتجات اللحوم. إذا كان احتباس الماء ضعيفًا، فإن منتج اللحوم يكون طعمه خشنًا وقابليته للتقطيع ضعيفة وإنتاجه منخفضًا.

بإضافة الصمغ القابل للأكل الذي له صلة قوية بالماء، يمكن تحسين احتفاظ منتجات اللحوم بالماء. بشكل عام، تشمل المواد المضافة في منتجات اللحوم النشا وبروتين فول الصويا والصمغ الصالح للأكل.

وتبلغ نسبة امتصاص الماء في النشا 1: 2، ونسبة امتصاص الماء في بروتين فول الصويا 1: 4، ويمكن أن تصل نسبة امتصاص الماء في الصمغ الصالح للأكل إلى عشرات المرات.

ويرجع ذلك إلى أن التركيب الجزيئي للصمغ الصالح للأكل يحتوي على مجموعات أيونية قوية، والتي يمكن أن تشكل روابط هيدروجينية مع الماء الحر والتركيب المكاني ثلاثي الأبعاد للصمغ الصالح للأكل. يمكن أن يؤدي ذلك إلى "تجميد" الماء الحر بقوة، وبالتالي لن تضيع الرطوبة أثناء معالجة اللحوم بكميات كبيرة، كما تلعب دورًا في الاحتفاظ بالماء والاحتفاظ به.

بعد إضافة الهيدروكولويدات المائية إلى منتجات اللحوم، ستزداد لزوجة النظام، ولن تتبلمر المرحلة المشتتة بسهولة، وبالتالي يمكن تثبيت النظام.

لا يتم عمل الهيدروكولويدات المائية عادةً وفقًا لآلية التوازن المائي-الشحمي للمستحلبات العامة، ولكن عن طريق زيادة السماكة وزيادة اللزوجة لمنع أو تقليل ميل جزيئات الزيت المشتتة إلى الهجرة والبلمرة. .

يمكن استخدام الهيدروكولويدات المائية كعامل طلاء يغطي سطح منتجات اللحوم، ويشكل طبقة واقية، ويحمي منتجات اللحوم من تأثيرات الأكسجين والكائنات الحية الدقيقة، ويلعب دورًا في إطالة مدة الصلاحية والنضارة والرائحة.

آفاق تطبيق الهيدروكولويدات المائية

سواء كانت مادة هيدروكولويدية واحدة أو مادة هيدروكولويدية مركبة، فقد تم استخدامها على نطاق واسع في صناعة الأغذية، وخاصة صناعة منتجات اللحوم، وحققت تطورًا كبيرًا.

مع تطور العلم والتكنولوجيا والتقدم الاجتماعي في السنوات الأخيرة، ظهرت بعض المواد الهيدروكولويدية الجديدة في صناعة الأغذية، مثل البولولان والسكريات المتخثرة وصمغ بذور الكتان وصمغ الجيلان وما إلى ذلك، وتم تطبيقها تدريجيًا على منتجات اللحوم.

وبالإضافة إلى خصائص الهيدروكولويدات المائية التقليدية، فإن بعض هذه الهيدروكولويدات المائية الجديدة لها خصائص خاصة. على سبيل المثال، يمكن استخدام السكريات المتخثرة، التي تتميز بالثبات الفريد من نوعه في درجات الحرارة العالية التي تتميز بها الهلاميات الحرارية ذات القيمة الكبيرة في معالجة منتجات اللحوم، حيث يمكن استخدامها لتطوير إعادة تنظيم اللحوم والحفاظ على حالة أنسجة المنتج عند تسخينه، ولا يحدث أي تشوه فيزيائي.

وبشكل عام، مع إجراء المزيد من الأبحاث والتطوير لموارد الهيدروكولويدات المائية، سيستمر ظهور المزيد من الأنواع الجديدة من الهيدروكولويدات المائية. ومن المأمول أن يتم استخدام المزيد من الهيدروكولويدات المائية عالية الأداء في إنتاج وتجهيز منتجات اللحوم لتعزيز تطوير صناعة الأغذية.