الخلاصة:

الملخص: كم هي مثيرة منتجات الألبان، فقط انظر إلى الإعلانات على التلفاز. يمكن القول أن أصحاب ورعاة العديد من البرامج المنوعة في الوقت الحاضر هم شركات الألبان، مثل "Running Brothers" و"من الآس إلى الآس" و"أنا مغني" و"أين يذهب أبي" و"فول هاوس" وما إلى ذلك.
تلعب الهيدروكولويدات الغذائية دورًا مهمًا في إنتاج منتجات الألبان. إن مجرد إضافة القليل من الصمغ الصالح للأكل يمكن أن يحسن منتجات الألبان من حيث المظهر ويجعلها أيضًا ناعمة وحساسة في المذاق.

المواد الهيدروكولويدية الغذائية في الألبان: لماذا وماذا؟

تُستخدم المواد الهيدروكولويدية الغذائية على نطاق واسع في صناعة الألبان من أجل

استحلاب منتجات الألبان وتثبيتها,
تعزيز قوام الزبادي ولزوجته,
منع ترسيب مصل اللبن و
تحسين بنية الزبادي.

اللثة الرئيسية الصالحة للأكل (الهيدروكولويدات المائية الغذائية) المستخدمة عادة في منتجات الألبان هي كراجينان, أغار-آجار, البكتينالجيلاتين ألجينات الصوديومإلخ.

بالتعاون مع شركة جينو للمواد الصمغية (Gino Gums)، سنتعرف أكثر على هذه المواد الصمغية الصالحة للأكل (الهيدروكولويدات المائية) واستخدامها في منتجات الألبان.

رقم 1 إضافة أجار-آجار في منتجات الألبان

أجار هو مادة صلبة عديمة اللون وعديمة الشكل تذوب في الماء الساخن وهي واحدة من أكثر أنواع الصمغ المستخلص من الأعشاب البحرية استخداماً في العالم.

في معالجة اللبن الزبادي (يسمى بشكل أكثر تحديدًا اللبن المخمر أو اللبن المستنبت)، يمكن استخدام الأجار كعامل تكثيف وعامل احتباس الماء وله دور مهم في ثبات الهلام في بعض منتجات اللبن الزبادي.

رقم 2 إضافة الكاراجينان في منتجات الألبان

الكاراجينان هو أيضًا أحد الغرويات المائية القائمة على الطحالب البحرية المستخرجة من الطحالب الحمراء (وتسمى أيضًا الطحالب الأيرلندية)، والتي يمكن تقسيمها إلى النوع K (كابا) والنوع I (أيوتا) والنوع L (لامدا).

ويتمثل دور الكاراجينان في منتجات الألبان في أنه يمكن أن يزيد من لزوجة اللبن من خلال التفاعل مع مكونات اللبن لتشكيل شبكة تربط الماء، وتبلغ كمية الإضافة المرجعية 0.11 تيرابايت 3 تيرابايت - 0.31 تيرابايت 3 تيرابايت.

رقم 3 إضافة البكتين في منتجات الألبان

يُستخرج البكتين من قشر الحمضيات والتفاح والليمون وغيرها من الفواكه.

وهو أبيض أو مصفر أو رمادي فاتح أو رمادي فاتح، بني فاتح خشن إلى مسحوق ناعم، عديم الرائحة، لزج وناعم، ينتمي إلى فئة الصمغ النباتي النباتي.

رقم 4 كمية الجيلاتين المضافة في منتجات الألبان

يتحلل الجيلاتين بشكل أساسي من الكولاجين في الأنسجة الضامة مثل جلد الحيوانات، والعظام، وغشاء العضلات، وسحر العضلات.

وهو عبارة عن رقائق أو مسحوق أبيض أو أصفر فاتح وشفاف ولامع قليلاً، لذلك يُطلق عليه أيضاً الجيلاتين الحيواني.

رقم 5 إضافة ألجينات الصوديوم في منتجات الألبان

ألجينات الصوديوم هي منتج ثانوي لاستخلاص اليود والمانيتول من الطحالب البنية مثل عشب البحر أو السرجاسوم. وهو عبارة عن مسحوق ليفي أبيض إلى أصفر فاتح أو مسحوق خام أصفر، عديم الرائحة تقريبًا ولا طعم له، ويذوب في الماء ليشكل محلول غرواني لزج. وتبلغ جرعة ألجينات الصوديوم في إنتاج منتجات الألبان حوالي 0.1%-0.35%.

عند استخدام هذا المنتج، يمكن خلطه بالسكر أولاً ثم إذابته في الماء. يعمل الكالسيوم المتبقي في حليب البقر على توليد ألجينات الكالسيوم، ويتكون هلام متجانس، وهي ميزة لا توجد في المثبتات الأخرى.

الخاتمة

اللثة الصالحة للأكل (هيدروكولويدات مائية)	مبلغ الإضافة المرجعية
أغار-آجار	0.05%-0.75%
كراجينان	0.1%-0.3%
البكتين	0.15%-0.5%
الجيلاتين	0.2%-0.5%
ألجينات الصوديوم	0.1%-0.35%