الدليل النهائي لتعليق الوكلاء:
6 قائمة الوكلاء المعلقين الشائعين ومشاكل التكنولوجيا وحلولها

أكبر ميزة للمشروبات المعلقة هي أصالتها! دعونا نتحدث عن قائمة العوامل المعلقة شائعة الاستخدام، والمشاكل الشائعة في العملية والحلول.

كمشروب فريد من نوعه، تم تقديم عصير الفاكهة المعلق منذ أكثر من 20 عامًا منذ الثمانينيات. يتميز مشروب الفاكهة من النوع المعلق بالعديد من التأثيرات والخصائص الحسية الممتازة، مثل الشعور الواقعي القوي، والمظهر الفريد، والغني بالعناصر الغذائية، وسهولة الشرب، وما إلى ذلك، لذلك يفضله غالبية المستهلكين.

لا يوفر اكتشاف مبدأ "يمكن تعليق المادة الهلامية فقط" تفسيرًا معقولاً لظاهرة تعليق حبوب الفاكهة فحسب، بل يشير أيضًا إلى اتجاه اختيار العوامل المعلقة في المشروبات المعلقة: من الناحية النظرية، يمكن استخدام جميع المواد الصمغية الأحادية أو المركبة التي يمكن أن تنتج مادة هلامية كعوامل معلقة. فالمادة الغروانية التي تنتج اللزوجة فقط ولا تشكل مادة هلامية لا يمكن أن تكون عامل معلق بمفردها.

ومع ذلك، في الإنتاج الفعلي، يجب أن تتسم الغرويات التي يمكن استخدامها حقًا كعوامل معلقة في الإنتاج بالخصائص التالية أيضًا

تلبية متطلبات السلامة في المضافات الغذائية.
تتمتع بخصائص إطلاق نكهة جيدة جداً ومذاق ممتاز.
مع مقاومة فائقة للتحلل الحراري الحمضي.
مقاومة قوية لترسيب الماء.
درجة حرارة هلامية عالية، وهو أمر مناسب لتشغيل العملية.
جرعة أقل، مع أداء اقتصادي جيد.

1- مقدمة في خواص وتطبيقات العديد من قوائم العوامل المعلقة شائعة الاستخدام

1.1 أجار-آجار

تم الإبلاغ عن الأجار لأول مرة كعامل معلق لمشروبات الفاكهة المعلقة.

قدم يينغ تشو لأول مرة استخدام الآجار لإنتاج مشروبات الحمضيات المعلقة. جرب فانغ شيوغوي وآخرون تأثير البكتين والجيلاتين والأجار وصمغ الجنكة وألجينات الصوديوم وكاربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) وغرويات أخرى على تعليق خلايا عصير الحمضيات، وخلصوا إلى أن الأجار هو العامل المعلق الأنسب، واستخدام تركيز 0.181 تيرابايت إلى 0.201 تيرابايت إلى 0.201 تيرابايت، في وجود تركيز مناسب من صمغ الجنكة، يكون تأثير التعليق أفضل.

درس Li Zhengming أيضًا استخدام الآجار لخلايا عصير الحمضيات المعلقة وخلص إلى أن الجمع بين الآجار والسترات يمكن أن يحقق نتائج مرضية.

كانت أفضل نتائج أجار لتجارب تعليق خلايا عصير الحمضيات هي: جرعة أجار 0.25%، ودرجة الحموضة 3.6-4.0 من المشروب، ووقت تسخين غير طويل بعد الخلط.

وخلص "تشو ماكوهان" إلى أن أجار هو أقوى عامل تبلور من بين المكثفات المستخدمة في الإنتاج الحالي، وكان تأثير التبلور واضحًا حتى عند تركيز 0.041 تيرابايت 3 تيرابايت، وكان المشروب يتمتع بشفافية جيدة وطعم سلس.

استخدم هو قوهوا أجار في مشروبات معلقة بذور الريحان وأشار إلى أن العوامل الرئيسية التي تؤثر على معلقة أجار هي التركيز ودرجة الحرارة ودرجة الحموضة والأس الهيدروجيني والشوارد. يمكن أن يتسبب ارتفاع درجة الحرارة والمدة الطويلة لارتفاع درجة الحرارة والحموضة القوية للمحلول في تحلل الأجار وفشله.

تكون قوة الهلام ولزوجة الآجار منخفضة في المحاليل ذات الأس الهيدروجيني المنخفض وتزداد مع زيادة الأس الهيدروجيني، مع أقصى لزوجة عند الأس الهيدروجيني 6-11. انخفضت قوة الهلام ولزوجة محلول الآجار مع زيادة مدة ارتفاع درجة الحرارة، وبعد أن تجاوزت مدة ارتفاع درجة الحرارة 5 ساعات، كانت لزوجة المحلول صغيرة جدًا ولم تستطع تشكيل التبلور.

ولذلك، فإن التحكم الصارم في درجة حرارة العملية ومدة ارتفاع درجة الحرارة، واختيار المحمضات والأس الهيدروجيني المناسبين هما مفتاح نجاح أو فشل عملية تعليق الآجار.

وفي الوقت نفسه، تؤثر إضافة CMC أيضًا تأثيرًا كبيرًا على قوة الهلام وسيولة الأجار. يتمتع المشروب الذي يحتوي على أجار-سي إم سي سي كعامل تعليق رئيسي بسيولة وثبات جيدين نسبيًا، وهو شفاف، وليس من السهل أن يترسب الهلام، مما يدل على مزيج جيد من الخصائص التآزرية. كما أثبتت العديد من الدراسات أيضًا أن أجار-كMC هو مزيج ممتاز من عوامل التعليق، مما يؤدي إلى منتجات واضحة وشفافة ذات ثبات جيد.

استخدم دونغ مينغمينغ مينغمينغ وآخرون الآجار مع صمغ عديد السكاريد ديانثوس لإنتاج مشروب معلق مرضي من الصبار بتركيبة معلقة مكونة من 0.05% آجار، و0.03% صمغ عديد السكاريد ديانثوس، و0.03% كلوريد البوتاسيوم.

استخدم وانج يانزهي وآخرون تركيبة معلقة من أجار 0.20%، وCMC 0.20%، وجيلاتين 0.10% لتحقيق استقرار جيد في التعليق لمشروب يحتوي على بتلات أقحوان 7%.

1.2 الكراجينان

تمت دراسة تأثير تعليق الكاراجينان بواسطة Hu Guohua et al.

كان تأثير التعليق للكاراجينان-ك+، وصمغ الكراجينان-صمغ الجراد-ك+، وصمغ الكراجينان-صمغ الكونجاك-ك+ هو الأكثر مثالية، وأظهر الأخيرين تآزرًا جيدًا في الجمع بينهما. وأظهر الكاراجينان زيادة كبيرة في قوة الهلام عند دمجه مع صمغ الكونجاك وصمغ حبوب الجراد على التوالي في نطاق تركيز معين. كان للكاراجينان أيضًا تأثير تعليق أكثر مثالية، ولكن سعره الحالي في السوق مرتفع وسيكون تطبيقه كعامل تعليق محدودًا.

يمكن أن يُظهر مشروب بذور الريحان مع الكراجينان كعامل تعليق رئيسي تأثير تعليق جيد عند إضافة تركيز مناسب من K+ ومركب مع الغرويات الأخرى، ولكن عيبه الرئيسي هو أنه ليس مقاومًا جدًا للأحماض ودرجات الحرارة المرتفعة، مما يؤثر على ثبات تعليق المشروب إلى حد ما، ولكنه لا يزال عامل تعليق مثالي أكثر لمشروب بذور الريحان.

وتبلغ كمية الكاراجينان المستخدمة في المشروبات المعلقة 0.11 تيرابايت 3 تيرابايت إلى 0.41 تيرابايت 3 تيرابايت، وK+ 0.21 تيرابايت 3 تيرابايت، وCa2+ 0.21 تيرابايت 3 تيرابايت.

1.3 ألجينات الصوديوم 1.3 ألجينات الصوديوم

استخدم يونفنغ شيانغ مزيجًا من 0.25% من ألجينات الصوديوم و0.02% من كلوريد الكالسيوم لإنتاج مشروب كبسولات الفاكهة المعلقة المؤهلة.

يرى "آي زيلو" أن تأثير تثبيت المعلق لألجينات الصوديوم النقية على خلايا العصير ليس مرضيًا للغاية، وأن خليط العديد من الغرويات، مثل ألجينات الصوديوم مع كربوكسي ميثيل السليلوز أو الجيلاتين، أكثر فعالية.

1.4. صمغ الزانثان + مانوبروتين الزانثان

يتميز صمغ الزانثان بخاصية مهمة، وهي دوره في تعزيز الصمغ المناني، مثل صمغ حبوب الجراد وصمغ الغوار وغيرها.

عندما يتم خلط صمغ الزانثان مع المنان تزداد لزوجة الخليط بشكل ملحوظ مقارنةً بأي منهما بمفرده.

وتسمح هذه الخاصية باستخدام مركب صمغ الزانثان والمنان كعامل معلق لمشروبات الفاكهة.

لقد تم استخدام التأثير التآزري لصمغ الزانثان والمنان على نطاق واسع في المشروبات المعلقة، وخاصة صمغ الزانثان + صمغ الكونجاك وصمغ الزانثان + صمغ حبوب الجراد وهما نوعان من التركيبات.

1.4.1 صمغ الزانثان + صمغ الكونجاك

المكوّن الرئيسي لصمغ الكونجاك هو الغلوكومانان، وصيغته الجزيئية هي [C6H10O5]، وهو عبارة عن عديد السكاريد غير المتغاير من الغلوكوز D-غلوكوز والمانوز D-المانوز بنسبة 1:1.6 مولار إلى الرابطة الغليكوزية 1،4.

يعد كل من صمغ الزانثان وصمغ الكونجاك من السكريات غير الهلامية، ولكن يمكن أن يظهر تآزر خلطهما بنسبة معينة للحصول على المواد الهلامية، ويصل التأثير التآزري إلى أقصى حد له عندما تكون نسبة كتلة صمغ الزانثان إلى صمغ الكونجاك 7:3 والمحتوى الكلي 1.0%. لم تكن قدرة تخثر المواد الهلامية متعددة السكاريد المختلطة على التخثر مرتبطة بنسبة الخلط فحسب، بل أيضًا بتركيز أيون الملح في نظام المشروب، وكانت قوة الهلام القصوى عندما كان تركيز أيون الملح 0.2 مول/لتر.

دونغ مينغمينغ مينغمينغ وآخرون الذرة الحلوة كمادة خام، باستخدام مجموعة متنوعة من عوامل التعليق لدراسة شاملة لاستقرار المشروبات المعلقة، أظهرت النتائج أن مزيج صمغ الزانثان وصمغ الكونجاك وسيكلوديكسترين له أفضل تأثير تعليق، ومقداره الأمثل هو 0.04%، 0.02%، 0.02%، 0.02%. يمكنه زيادة ثبات ملعقة حبوب الذرة الحلوة إلى أقصى حد وحل ظاهرة غرق الجسيمات أثناء بيع المنتج وتخزينه.

1.4.2 صمغ الزانثان + صمغ حبوب الجراد

صمغ حبوب الجراد هو صمغ بذور نباتية يتم إنتاجه من بذور شجرة الأكاسيا في البحر الأبيض المتوسط. وهو مركب متعدد السكاريد يحتوي على بقايا الجالاكتوز والمانوز كوحدات هيكلية ولا يتحلل من تلقاء نفسه.

وفقًا لدراسة فان جيانبينج وآخرون: تشكل صمغ الزانثان وصمغ حبوب الجراد مادة هلامية عندما يصل محتوى الخليط إلى 0.5% ~ 0.6%. عندما كانت نسبة صمغ حبوب الجراد إلى صمغ الزانثان 2:8، كانت لزوجة الخليط هي الأعلى وكانت خصائصه التآزرية هي الأفضل. عندما وصل محتوى الخليط إلى 1%، كانت لزوجة المحلول المختلط لصمغ حبوب الجراد وصمغ الزانثان أعلى بنحو 150 مرة من لزوجة صمغ حبوب الجراد وحده وحوالي 3 مرات أعلى من لزوجة صمغ الزانثان وحده. ازدادت لزوجة المحلول المختلط مع زيادة المحتوى، وكانت الزيادة صغيرة عندما كان المحتوى أقل من 0.3%؛ وعندما كان المحتوى أعلى، كانت هناك زيادة كبيرة؛ وعندما وصل المحتوى إلى 1%، كانت اللزوجة 4370 mPa.s.

أظهرت خاتمة دراسة قوه شوجون أن

زادت لزوجة الصمغ المركب من صمغ حبوب الجراد وصمغ الزانثان مع زيادة المحتوى الغرواني.
تتناقص لزوجة المحلول مع زيادة قوة القص؛ الصمغ المركب هو "سائل غير نيوتوني".
يمكن أن يؤدي التسخين إلى زيادة لزوجة الجل المركب، في حين أن التسخين لمدة 60 دقيقة يمكن أن يجعل لزوجة الجل المركب تميل إلى الحد الأقصى، والتسخين لأكثر من 90 دقيقة يجعل اللزوجة تنخفض.
وللأس الهيدروجيني تأثير معين على لزوجة الصمغ المركب، ومن بين هذه التأثيرات انخفاض اللزوجة بشكل أكبر في الظروف القلوية.
تسببت تغيرات التجميد-الذوبان في زيادة كبيرة في لزوجة الصمغ المركب لصمغ حبوب الجراد وصمغ الزانثان.

قام لين ميجوان بدراسة حول ثبات معلق عصير الذرة اللزج مع الغرويات وأشار إلى أنه عندما كانت نسبة كتلة صمغ الزانثان إلى صمغ الجراد 1:4، وصل المشروب إلى أقل قيمة لمعدل الترسيب وأفضل ثبات للمعلق.

درس Si Weili تأثير صمغ الكونجاك وصمغ حبوب الجراد وصمغ الزانثان على ثبات معلق مشروبات عصير الفاكهة، وأظهرت النتائج أنه عندما تكون نسبة صمغ الكونجاك وصمغ حبوب الجراد وصمغ الزانثان إلى 3:2:2، فإن كمية 0.06%، فإن ثبات معلق مشروبات عصير الفاكهة هو الأفضل، ولزوجة معتدلة، ولا توجد ظاهرة هلامية واضحة.

درس سي ويلي أيضًا تركيب صمغ الكونجاك وصمغ حبوب الجراد وصمغ الزانثان وتأثير الفوسفات المختلفة على ثبات مشروبات زبادي الفاكهة المعلقة، وخلصت الدراسة إلى أنه عند إضافة صمغ الكونجاك وصمغ حبوب الجراد وصمغ الزانثان بنسبة 4:1:2 بالكتلة، وإضافة 0.06%، يكون نظام التعليق أفضل؛ وبإضافة 0.08% من سداسي فوسفات الصوديوم من إجمالي المشروبات، يكون نظام التعليق هو الأفضل.

1.5. ل م بكتين

البكتين هو صمغ نباتي مستخرج من قشور الحمضيات وغيرها. وهو عبارة عن عديد السكاريد الجزيئي العالي الجزيئي مع حمض بولي غالاكتورونيك كعموده الفقري الأساسي.

ووفقًا لدرجة أسترة مجموعة الكربوكسيل على حمض الجالاكتورونيك في الجزيء، ينقسم البكتين إلى بكتين عالي الأسترة (HMP) (الأسترة >50%) وبكتين منخفض الأسترة (LMP) (الأسترة <50%).

يُشكل البكتين HMP المواد الهلامية عن طريق الارتباط الهيدروجيني مع السكريات والأحماض، وهو ما يتطلب تركيزًا عاليًا من السكر وبالتالي يصعب استخدامه في المشروبات المعلقة. أما البكتين LMP، من ناحية أخرى، يشكل البكتين LMP هلاميات مرتبطة بالأيونات من خلال الاعتماد على مجموعات الكربوكسيل الحرة والكاتيونات متعددة التكافؤ، وبالتالي لا يتطلب سوى تركيز معين من الكاتيونات وظروف درجة حرارة معينة لتشكيل الهلاميات مع القليل من السكر أو بدونه.

البكتين LMP هو عديد السكاريد المستقر للحموضة وله أقصى قوة هلامية ولزوجة عند درجة حموضة تبلغ حوالي 3.1. ولذلك، عند استخدام بكتين LM كمثبت، يجب ضبط الأس الهيدروجيني عند أدنى مستوى ممكن دون التأثير على مذاق المشروبات المعلقة.

وتتمثل مزايا البكتين LMP للمشروبات المعلقة في مذاقه اللامع والسلس، بالإضافة إلى مقاومته القوية للأحماض، مما يجعله مناسبًا للاستخدام في المشروبات الحمضية.

1.6. صمغ جيلان

إن بنية السلسلة الرئيسية لصمغ الجيلان عبارة عن وحدة متكررة من السكاريد الرباعي الخطي تتكون من ?-D-غلوكوز و ?-D-غلوكورونيد و ?-L- رامنوز كوحدات متكررة مبلمرة بنسبة 2:1:1 مولارية لتكوين جزيء سلسلة طويلة.

تبلغ الكتلة الجزيئية النسبية حوالي 0.5 × 10 × 10⁶ دالتون

الفرق بين صمغ الجيلان عالي الأسيل وصمغ الجيلان منخفض الأسيل هو أن

يحتوي صمغ الجيلان عالي الأسيل على مجموعة إستر الجلسرين في الموضع C-3 من مجموعة الجلوكوز الأولى ومجموعة أسيتيل في الموضع C-6، حيث يمكن معادلة حمض الجلوكورونيك بواسطة K+ و Ca2+ و Na+ و Mg2+ لتكوين ملح مختلط.

تُعطي معالجة صمغ الجيلان عالي الأسيل بصمغ الجيلان عالي الأسيل مع القلويات عند الأس الهيدروجيني 10 صمغ جيلان منخفض الأسيل، والذي يُشكّل هلامًا هشًا مشابهًا للأجار.

1.6.1 صمغ جيلان جيلان منخفض الأسييل

يمكن للمجموعة الحرة من صمغ الجيلان منخفض الأسيل أن تشكل مادة هلامية مع أيونات المعادن ثنائية التكافؤ، ووفقًا لهذه الخاصية، يمكنها تشكيل بنية شبكية ثلاثية الأبعاد من خلال الاتحاد مع كمية مناسبة من Ca2+ وMg2+ وأيونات أخرى.

يتمتع بقوة دعم جيدة، ومرونة زائفة، ولزوجة منخفضة، لذلك يمكن للمشروب أن يحافظ على التدفق الجيد والقدرة على التعليق، كما أنه مستقر في الظروف الحمضية، لذلك له قيمة تطبيقية جيدة في مشروبات الفاكهة المعلقة.

أعد تشو شوبين المحلول المعلق مع صمغ الجيلان منخفض الأسيل وكربونات الكالسيوم وبولي فوسفات الصوديوم وحمض الستريك كعوامل منفردة، وتم الحصول على أفضل تركيبة لنظام التعليق مع صمغ الجيلان منخفض الأسيل عن طريق الاختبار المتعامد.

صمغ جيلان منخفض الأسيتيل 0.018%، كربونات الكالسيوم 0.04%، بولي فوسفات الصوديوم 0.02%، حمض الستريك 0.2%.

كان نظام التعليق شفافًا وظلت جزيئات الفاكهة معلقة بشكل موحد لمدة 90 يومًا.

خلص Zhong Fang وآخرون إلى أنه من الناحية الريولوجية، أظهر مذاب صمغ الجيلان مع 0.1% إلى 0.4% مرونة زائفة نموذجية للإنتاجية. كان إجهاد الخضوع لصمغ الجيلان الصمغي 0.1% 0.405 باسكال، والذي كان أعلى من إجهاد القص الذي تشكله كبسولات الرمل البرتقالي تحت تأثير الجاذبية. ولذلك، يمكن استخدام صمغ الجيلان كمثبت معلق في المشروبات المعلقة بالفاكهة.

أظهرت نتائج تجارب التخزين المعجل أن كبسولات الرمل البرتقالي كانت أفضل تعليق عندما كان محتوى صمغ الجيلان 0.08% ومحتوى أيون Ca2+ 160 ?.g/g.

وعلى هذا الأساس، قمنا بتحليل تركيب صمغ الجيلان مع صمغ الزانثان.

مع بنية الشبكة الهلامية التي تشكلت بواسطة صمغ الجيلان وزيادة لزوجة الطور المستمر لصمغ الزانثان تحت تأثير قوة القص، كانت مسافة غرق لب البرتقال أقل من 1.5 سم عند 90 يومًا من الراحة في التجربة المعجلة لمشروب لب البرتقال المعلق.

كما سهّل استخدام الصمغ المركب أيضًا الاحتفاظ بنكهة البرتقال، حيث تم الاحتفاظ ب 28.71 تيرابايت ثلاثي فوسفات من الليمونين بعد 25 يومًا من التخزين المعجل، مقارنةً ب 0.081 تيرابايت ثلاثي فوسفات من العينة الضابطة بدون صمغ.

وخلصت دراسة وانغ شيومي إلى أن صمغ الجيلان 0.025% يمكن أن يؤدي تأثير تعليق جيد عندما يكون قطر جزيئات الكمثرى 3 مم، ويمكن أن تصل مدة الصلاحية إلى عام واحد.

1.6.2 صمغ جيلان جيلان عالي الأسيل

هلام صمغ جيلان جيلان عالي الأسيل ناعم ومرن، وهيكله الهلامي مناسب للعديد من المنتجات الغذائية. في معلق الألبان، يمكن أن تلعب ريولوجيا صمغ جيلان جيلان عالي الأسيل بتركيز منخفض دورًا جيدًا في التعليق، ويستخدم صمغ جيلان جيلان عالي الأسيل على نطاق واسع في تعليق لب الفاكهة ومسحوق الكاكاو في منتجات الألبان.

تتمثل مزايا صمغ جيلان الجيلان عالي الأسيل في الزبادي فيما يلي

1) إنه قابل للذوبان في الكازين ولا يشكل ظواهر معلقة على الجدران مثل صمغ الجيلان منخفض الأسيل.

2) جرعة منخفضة وخصائص استرداد هيكلية جيدة.

3) يمكن أيضًا استخدام صمغ الجيلان عالي الأسيل في العصير ومشروبات الصويا التي تحتوي على الألياف دون ترسيب.

4) يشكل صمغ الجيلان عالي الأسيل هلامًا ناعمًا ومرنًا عند حوالي 72؟

نظرًا لمزايا صمغ الجيلان عالي الأسيل مثل الجرعة المنخفضة، ونقطة درجة حرارة الهلام العالية، ومقاومة ترسيب الماء، وعدم وجود تعليق على الحائط، فإنه يستخدم على نطاق واسع في تعليق "حليب الفاكهة".

1.7 مقارنة الخواص الأساسية للعديد من العوامل المعلقة شائعة الاستخدام

مما سبق، نلخص الخصائص الرئيسية للعديد من المواد الهيدروكولويدية المناسبة للمشروبات المعلقة في الجدول 1 والشكل 2.

الجدول 1 مقارنة بين Sمعلق Pخصائص Sمن أي وقت مضى Hيدروكولويدات

النوع	مذاق المشروبات	مقاومة الحرارة والتحلل الحمضي	الجرعة، %	التعليق Tالإمبراطور	المُحسِّن
أجار	مذاق منعش، إطلاق نكهة قوية	ضعيف	0.1-0.15	20-28	CMC وما إلى ذلك.
كراجينان	لزج، إطلاق نكهة ضعيفة اللزوجة	ضعيف	0.04-0.06	20-35	K⁺كاليفورنيا²⁺ملغ²⁺والبوليمانوز، إلخ.
صمغ الزانثان + صمغ الكونجاك	لزوجة قوية، إطلاق نكهة ضعيفة	متوسط	0.03-0.05	25-45	الفوسفات، السيترات
صمغ الزانثان + صمغ فول اللوتس	لزوجة قوية، إطلاق نكهة ضعيفة	متوسط	0.03-0.05	25-45	الفوسفات، السيترات
ألجينات الصوديوم ألجينات الصوديوم-ج عالية ج	لزوجة قوية، إطلاق نكهة ضعيفة	ضعيف	0.1-0.2	/	كاليفورنيا²⁺، المخزن المؤقت، إلخ.
ألجينات الصوديوم-م عالية م	مذاق منعش للفم، إطلاق نكهة متوسطة	ضعيف	0.1-0.2	/	كاليفورنيا²⁺، المخزن المؤقت، إلخ.
إل إم بكتين	لزوجة قوية، إطلاق نكهة ضعيفة	أقوى	0.2-0.4	25-35	كاليفورنيا²⁺ملغ²⁺إلخ.
صمغ جيلان جيلان منخفض الأسيل	مذاق منعش للفم، إطلاق نكهة متوسطة	أقوى	0.01-0.02	25-38	K⁺نا⁺كاليفورنيا²⁺المغنيسيوم²⁺إلخ.
صمغ جيلان جيلان عالي الأسيل	ملمس طازج للفم، إطلاق نكهة قوية	أقوى	0.01-0.02	55-75	K⁺نا⁺كاليفورنيا²⁺المغنيسيوم²⁺إلخ.
ملاحظة: / تعني عدم توفر بيانات بحثية ذات صلة.

2. مشاكل العمليات الشائعة وحلولها في إنتاج المشروبات المعلقة

2.1 التحلل الحمضي الحراري للعوامل المعلقة

يعد التحلل الحمضي الحراري للعوامل المعلقة عاملاً رئيسيًا يؤثر على ثبات مشروبات الفاكهة المعلقة.

يمكن أن تؤدي ظروف الحرارة الحمضية إلى تفاقم فشل تحلل الغرويات، وأكثرها وضوحًا هي الآجار والكاراجينان والبروتينات المانوبروتينية؛ فقط البكتين وصمغ الجيلان أكثر مقاومة للحرارة الحمضية.

يمكن أن يؤثر تحلل الغرويات تأثيرًا خطيرًا على تأثير التعليق.

في ممارسة الإنتاج، إذا كان وقت تسخين الغروانية طويلًا جدًا أثناء عملية المكونات، فإن وقت إضافة الحمض مبكرًا جدًا، أو بسبب سعة برميل التخزين كبيرة جدًا، مما يؤدي إلى وقت تخزين طويل جدًا للمواد الساخنة، سوف يسبب صعوبات في التعليق، أو نفس دفعة المنتجات في منتج التعبئة الأولية وحالة عدم اتساق جودة منتج التعبئة النهائية.

من أجل حل هذه المشكلة، يمكننا تكييف عملية إذابة الغرويات بالتسخين ومعالجة المكونات بالتبريد في درجة حرارة الغرفة، والتعقيم الفوري في درجة حرارة عالية جدًا، وتخزين المواد بكمية محدودة، والتعبئة في وقت محدود في الإنتاج (الشكل 3).

من الواضح أن إنتاج مشروبات الفاكهة المعلقة بهذه العملية يمكن أن يقلل من جرعة العامل المعلق ويجعل جودة نفس الدفعة متسقة.

الشكل 3 معقول Pالعملية Fمنخفضة من Fرويت Sمعلق Bمن أي وقت مضى

		الغرويات الذائبة بالحرارة		العصائر
		علاج الشراب		الحامض
		?		?
المياه النقية	?	المزج في درجات الحرارة المنخفضة	?	التحمض	?	UHT	?	تخزين محدود	?	تعبئة فورية

2.2 فصل الماء عن الماء-الفصل الصنوبري

أحد العيوب المتكررة في مشروبات الفاكهة من النوع المعلق هو ظاهرة انفصال الماء، وهو ما يعني ظهور طبقة شفافة بدون عامل التعليق وحبوب الفاكهة في الجزء العلوي من المشروب، مما يشكل حدًا واضحًا مع الجزء السفلي من جسم المشروب، وهو أمر قبيح للغاية ويسهل على المستهلكين الاعتقاد بأن المشروب قد تلف.

نظرًا لاستخدام عوامل تعليق مختلفة، يمكن تقسيم ظهور ظاهرة ترسيب الماء إلى سببين.

أولاً، استخدام الغرويات الصلبة مثل الآجار كعامل تعليق.

إذا تعرض المشروب للاهتزاز الميكانيكي بالقرب من درجة حرارة العامل المعلق الهلامي، مثل الرج أثناء التبريد أثناء عملية الإنتاج، فسوف يتسبب ذلك في تدمير الحالة الهلامية للغرويد، وبالتالي تكوين هلام غير مكتمل، وترسيب جزء من الماء الحر وإنتاج تخثر غرواني متندف.

لذلك، عند صنع مشروبات الفاكهة بمثل هذه الغرويات، يُمنع منعًا باتًا تعريضها للاهتزاز الميكانيكي بالقرب من نقطة الهلام. ولا يمكن تحبيبه بالتساوي إلا بعد أن يتشكل الهلام بالكامل. وفي الوقت نفسه، فإن الاهتزاز المفرط والعنيف عند التحبيب المتساوي سيؤدي أيضًا إلى تلف الهلام وإنتاج ظاهرة الترسيب الغرواني.

ثانيًا، استخدام غروانية صمغ الزانثان والمانان كعامل تعليق.

يكون تأثير الهلام بشكل أساسي من قبل الغرويتين عن طريق الغرويات عن طريق الكيمياء الفيزيائية والرابطة الهيدروجينية وتشكيل الهلام، إذا كان تشكيل الهلام بعد تذبذب ميكانيكي قوي قليلاً، فمن السهل جعل الرابطة الهيدروجينية مدمرة، وبالتالي فإن ظاهرة التبلور تختفي جزئيًا أو كليًا، مما يؤدي إلى الجفاف أو الترسيب، لذلك يجب أن تكون هذه الغرويات في الفترة الأولية من الهلام (45 ? أو نحو ذلك) والحبوب، في هذا الوقت القليل من الاهتزاز، يمكن أن يحقق تأثير الحبوب، لن يسبب تدمير الرابطة الهيدروجينية.

3.2.3 تسوية نقل حبوب الفاكهة (إزاحة التذبذب)

في عملية إنتاج وبيع مشروبات الفاكهة من النوع المعلق، غالبًا ما تكون هناك مشكلة عند إنتاج منتج معلق جيدًا ووصوله إلى نقطة البيع بعد النقل طويل الأمد، يتبين أن حبيبات الفاكهة قد غرقت جميعها في قاع الحاوية، ويرجع ذلك إلى الإزاحة الميكانيكية الناجمة عن التذبذب لفترة طويلة أثناء النقل. يمكن استعادة الإزاحة التذبذبية للصمغ الأحادي إلى التعليق (بنية شبكية حقيقية) حتى بعد إعادة التجميع.

لا يمكن إعادة تعليق الإزاحة التذبذبية لصمغ الزانثان-المانوز والصمغ المركب الآخر بعد إعادة التحبيب (بنية الشبكة الزائفة)، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن الروابط الهيدروجينية بين الغرويات المتداخلة قد انكسرت. ومع ذلك، بعد إعادة التسخين إلى أعلى من درجة حرارة الهلام، يتم إعادة توصيل الروابط الهيدروجينية ويمكن إعادة تشكيل بنية الشبكة الزائفة واستعادة المعلق.

يمكن للشركة المصنعة تغيير قوة هلام الغروانية عن طريق ضبط جرعة الغروانية وفقًا لطول المبيعات ومسافة النقل لتقليل أو التغلب على إزاحة التذبذب.

يلزم إيجاد حل شامل وفعال للمشاكل في عملية إنتاج مشروبات الفاكهة المعلقة. كما أنه يتطلع إلى تطوير عوامل تعليق جديدة ذات مقاومة عالية للتحلل الحراري الحمضي، وذات درجات حرارة هلامية عالية، ولا تؤثر على نكهة المشروب مع وجود مقاومة قوية لترسيب الماء. يمكن أن يساعد تطوير الغرويات الجديدة وتطبيقها والتركيب العضوي لمختلف الغرويات في الحصول على منتجات مرضية، وهو اتجاه البحث والتطوير المستقبلي لمشروبات الفاكهة من النوع المعلق.

3. إنتاج تجريبي لمشروب معلق بفاكهة التنين

بعد ذلك، نأخذ فاكهة التنين كمادة خام رئيسية وحامض الستريك والسكر وصمغ الزانثان وكاربوكسي ميثيل الصوديوم السليلوز (CMC-Na) والكاراجينان كمكونات مساعدة لصنع مشروب معلق من فاكهة التنين.

3.1 المواد

فاكهة التنين (أصناف القشرة الحمراء واللحم الأبيض) والسكر وحمض الستريك وصمغ الزانثان وصمغ الزانثان وكاربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم (CMC-Na) والكاراجينان وغيرها.

3.2 تدفق العملية

						تعليق الوكلاء المعلقين	?	الذوبان الحراري
								?
اختيار المواد الخام	?	التنظيف	?	التقشير والتقطيع	?	صناعة اللب	?	المزج	?	التعبئة
								?		?
		فاكهة التنين	?	المعالجة المسبقة	?	القطع	?	التكلس

						المنتجات النهائية	?	التبريد	?	البسترة

3.3 نقاط التشغيل

3.3.3.1 اختيار المواد الخام

اختر سطح جسم الفاكهة نظيفاً وخالياً من التشققات ومن دون تشققات ومن دون قضمة صقيع من فاكهة التنين الطازجة، وتحقق من درجة صلابة جسم الفاكهة وطراوته، واضغط برفق على جسم الفاكهة بأصابعك لإزالة الملمس الناعم لفاكهة التنين.

3.3.3.2 التنظيف والتقشير والتقطيع

ضع فاكهة التنين الطازجة المختارة في حوض من الفولاذ المقاوم للصدأ، واشطف سطحها بماء الصنبور الجاري وأزل الشوائب الموجودة على سطح جسم الفاكهة.

بعد ذلك، افصل اللحم عن القشرة برفق لإزالة القشرة، حتى لا تتسبب في تلف اللحم وإهدار المواد الخام. بعد التقشير، تحقق مما إذا كانت القشرة الوردية الرقيقة الموجودة على سطح جسم الفاكهة قد أزيلت، فإذا بقي الكثير من القشرة الوردية الرقيقة، فسيؤثر ذلك على الجودة الحسية للمنتج النهائي. أخيرًا، تم تقطيع جزء من فاكهة التنين المقشرة إلى قطع، والجزء الآخر من الفاكهة الاحتياطية المبردة.

3.3.3.3 تحضير لب فاكهة التنين

ضع فاكهة التنين المقطعة إلى قطع في العصارة واصنع اللب. إلى أن يصبح اللب متجانسًا وخاليًا من الحبوب، ضعه في الوعاء وضعه في الثلاجة.

3.3.3.4 تحضير كريات فاكهة التنين

تم تقطيع فاكهة التنين المقشرة إلى كريات حجمها 4 مم3 وتم سلقها بالماء المغلي لمدة 10-15 ثانية. لمنع حدوث تفاعل تحمير قبل الاستخدام، تم نقع الكريات في محلول حمض الأيزوأسكوربيك 0.1% لمدة 30 دقيقة.

وأخيراً، تم شطف الكريات 3 إلى 5 مرات بالماء النقي وحفظها في الثلاجة (حوالي 5 ?).

3.3.5 تحضير مثبت التعليق

يُضاف 0.2% صمغ الزانثان 0.2% ومثبت المعلق المركب CMC-Na 0.15% إلى كمية مناسبة من الماء الدافئ (حوالي 40 ?) (حوالي 100 مل)، وتُحفظ عند 90-95 ? لمدة 2-3 دقائق في حمام مائي مع التقليب برفق باستخدام قضيب زجاجي لإذابتها.

3.3.6 تحضير مشروب معلق فاكهة التنين

خذ كمية معينة من الماء النقي وأضف 15% لب فاكهة التنين ولب فاكهة التنين وسكر 6% ومثبت التعليق المركب، وسخنه واجعل السكر ينتهي 3.3.7 التعبئة

قبل التعبئة، اختر قوارير المشروبات الزجاجية المطلوبة ونظفها، وارفض القوارير الثانية، وبعد التنظيف، اسكبها في سلة بلاستيكية نظيفة 3.3.8 التعقيم

اعتماد طريقة البسترة، وضع المشروبات المعلقة المملوءة في 85 ? ماء دافئ، والاحتفاظ بها لمدة 20 ~ 25 دقيقة، بعد الانتهاء من التعقيم، قم بتبريدها إلى درجة حرارة الغرفة.